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VALENCIA. No actualizan Twitter por la mañana. Primero, porque no tienen. Segundo, porque no lo necesitan. A cambio, diariamente, y desde hace muchos años, mantienen una escrupulosa liturgia. Innovación y cambio son conceptos que no van con ellos. Sirven platos con nombres explícitos que no llevan eufemismos ni apellidos. Son lugares viejos que funcionan, cincelados a golpe de tradición. "Nuestro secreto es la constancia y cocinar como hace 40 años", indica muy convencido el propietario de Taberna Vasca Ché. La Taberna, junto a Alhambra y La Pascuala, forma parte de este recorrido por sitios de siempre.

Alhambra: A las siete de la mañana Benito y Placencia abren la Alhambra. A pesar del nombre, el escenario no tiene ninguna reminiscencia nazarí. Más bien al contrario. Es un bar pequeño, brusco en su tradición estética, donde destaca algo grande. Unas tortillas de 32 centímetros de diámetro y un peso de 4,3 kilogramos.

Benito nació en Ubrique, una localidad de Cádiz de 17.000 habitantes. Se apellida Bazán y pintaba coches. Hace 27 años, en la calle Calixto III, entre la Gran Vía Fernando ‘El Católico' y la avenida Pérez Galdós, inauguró la Alhambra. Al principio servían anchoas, lomo apaleado y unas tortillas incipientes.

Tres horas después de abrir, los clientes, la mayoría llegados como quien acude a una celebración, y originarios de despachos, redacciones, camerinos o consultas, proceden a devorar tortilla. Son de patata y cebolla, más otras variables: alcachofa, longaniza, chistorra, sobrasada. Contienen más de treinta huevos y se consumen o en pincho pequeño o en pincho grande. Benito entra y sale de la pequeña Alhambra convertido en un sumo pontífice que ha transformado sus tortillas en enormes piezas de prestigio.

→ Info: Alhambra. Bar con las mejores tortillas de esta parte del mundo. Calle Calixo III, 8. Teléfono 963 843 057. Abierto de lunes a sábado de 07:00 a 19:00.

La Pascuala: No tienen página en Facebook. "Yo no tengo ni ordenador", apunta Merche. Sin embargo existe una página creada por fans (ya más de un millar) que honra con entusiasmo sus bocadillos aquejados de gigantismo: ‘A mi también me gustan los trancazos de La Pascuala para almorzar...'. Sus bocadillos, casi armas, justifican las masas humanas que a media mañana se arremolinan en torno a la puerta de esta casa vieja del Cabanyal, a unos pasos del mar, en un ambiente exacerbado de taberna.

De genes marineros, en 1920 abrieron para dar de comer a los empleados de los talleres del puerto. En 2012 brotan de la cocina algunos de los almuerzos más deseados de la ciudad. Arrasan sus bocadillos de carne de potro. Precio del tamaño completo, 6 euros. Tras la ingesta, el viaje de regreso a la realidad no es sencillo.

→ Info. La Pascuala. Almuerzos y bocadillos que sufren de gigantismo. Calle Eugenia Viñes, 177. Teléfono 963713814. Abierto de lunes a sábado de 09:00 a 15:30.

Taberna Vasca Ché: El Colegio Oficial de Diseñadores de Interior de la Comunidad Valenciana incluyó en su catálogo esta taberna abierta en 1933. Posiblemente porque sus paredes exhalan historia y casticismo. Durante la Guerra Civil, la Federación Anarquista Ibérica (FAI) requisó la taberna para usarla como delegación. Hasta 1939 no volvió a sus propietarios originales.

Las sobrinas de los fundadores la mantuvieron como un lugar distinguido en el que los jugadores del Valencia de los 50 comían en equipo, en una época en la que los futbolistas todavía eran más o menos humanos. En 1980 un chico de Teruel, trabajando en Sagunto por el furor metalúrgico, adquirió este vestigio de historia en la Avenida Reino de Valencia.

Él se llama Pepe Ibáñez. Me cuenta que al principio se propuso como mandamiento indeleble no aporrear con cambios la memoria del lugar, sino dar continuidad. Al estilo del entrenador joven que coge un grupo exitoso y sólo quiere que lo que funcionaba, funcione.

En el espacio se imbrican objetos y detalles épicos con gran carga de años (y una jaula con un pájaro que todo lo ve). Dividido entre un comedor interior y una sala donde las mesas se separan entre casillas, van llegando sus platos de mayor gloria: bacalao a la vizcaína, pimientos rellenos de carne, lentejas, cocido. Más sidra de barril.

La Taberna es esmerada y democrática. Entre sus casillas han coincidido comiendo presidentes de la Generalitat, sindicalistas y albañiles. "Cualquier día puede estar Juan Cotino y en la mesa de al lado los albañiles de la obra de enfrente".

→ Info: Taberna Vasca Ché. Avenida Reino de Valencia, 9. De lunes a sábado de 08:00 a 00:00. Los sábados abren a las 09:00. Teléfono 963 74 65 25.

Alhambra, La Pascuala y Taberna Vasca Ché. Tres lugares que saben a verdad. Aunque no tengan Twitter.

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