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Los grandes mercados valencianos (Central, de Russafa, del Cabanyal...) afrontan un nuevo tiempo en busca de la modernización sin querer abandonar sus constantes tradicionales. Así llegan al futuro

VALENCIA. La literatura en torno a los grandes mercados tradicionales se ha asemejado mucho a la que envuelve el futuro de la prensa en papel. Durante un tiempo existió consenso en los presagios: los mercados tradicionales iban a acabar crujiendo ante la competencia de los hipermegasupermercados. De hecho a finales del XX se certificó la muerte de varios de ellos y las cuotas de facturación se desplomaron a la mitad hasta dar credibilidad a los augurios.

Unos mercados que, como la linotipia y las matrices de los periódicos impresos, parecían condenados al entierro. Pues bien, casi nada de eso ha ocurrido. Al contrario, viven hoy una inesperada adolescencia tras superar una vejez que pintaba muy arrugada.

Aunque el paseo por cualquiera de los grandes mercados se asemeja a un sondeo en un funeral (las ventas permanecen congeladas), el nivel de ocupación roza el 100%. Los puestos que salen a subasta (una vez cada tres meses) se cubren pronto. El Mercado Central, autogestionado, tiene hoy una ocupación del 98%, con 1248 puestos en manos de alrededor de 250 negocios.

En el de Russafa, municipal y más deslucido, la tendencia es parecida. 688 puestos, 158 negocios y una ocupación rebasando el 90%. Detrás del repunte, algunas causas: ser 'coworker' en estos mercados supone una tercera vía para algunos cuantos desempleados; al tiempo que los mercados mutan en espacio de culto para nuevas generaciones urbanas que buscan calidad y un reducto de personalidad comercial.

La batalla: tradicionalismo contra gourmetización

Precisamente la creciente conversión de los mercados en lugar de culto urbano amenaza con una consecuencia fatal: la desfiguración. El madrileño Mercado de San Miguel, por donde el Príncipe Carlos y Camila pasearon su bonito amor, es una buena muestra. Apenas tiene constantes vitales de mercado, sino más bien de pasarela de ocio y restauración para satisfacer el deseo gourmet (perdón por la palabra). En la Boquería barcelonesa la restauración va ganando peso a la venta de productos frescos. Es la batalla que tiene justo a esta hora entre el tradicionalismo y la conversión de los mercados en food halls.

El Mercado de Colón, donde hace unos días se producía el primer desalojo por impago, se avanzó al proceso. Abrió como una lucida secuela del histórico centro comercial, aunque en realidad de mercado apenas tenga nada. Siguiendo esta tendencia, el Ayuntamiento mantiene la intención -de momento sumergida- de transformar el mercado de El Grao en un 'Colón' de la fachada marítima. Hoy se trata de un espacio completamente infrautilizado y con destino a la inanición.

El proyecto inicial, cuya explotación se dejaría en manos de la empresa adjudicataria, prevé construir un parking subterráneo y reformar el edificio con un coste cercano a los 5 millones de euros. Y luego llenarlo de espacios de restauración y tiendas sin lechugas ni puerros. Fuentes municipales indican que sería un buen dinamizador de la zona y podría atraer al turismo de cruceros.

Mercado Central: el paradigma y su nuevo gestor Linkedin

La apertura hace unos meses del Central Bar, impulsado por Ricard Camarena en el seno del Mercado Central, podría hacer pensar que el más emblemático de los edificios comerciales de Valencia se dirigía hacia un cambio de tipología para dar el abrazo final al ocio, siguiendo los pasos de la Boquería. Su nuevo gestor desde hace pocas semanas, , lo desmiente por completo: "somos un gran mercado tradicional y lo queremos seguir siendo. No se nos puede querer llevar hacia modelos en alza con alta participación de actividades de ocio".

Luis Roberto Doménech, un hombre de la generación Linkedin formado en gestión comercial por ESIC y la Universitat (como señala su perfil), ha sido llamado después de que los vendedores del Central prescindieran de Pedro Fuster en busca de un mayor alcance. Recibe en sus manos la mayor superficie comercial de alimentación del país, un mastodonte por fin renovado al cien por cien 23 millones y casi una década después.

La nueva identidad gráfica del Mercado Central, diseñada por el estudio Filmac, moderna en su presencia pero evocando a la tradición, resulta una metáfora de las intenciones de la entidad. En lo inmediato, el nuevo gestor deberá hacer frente a algunos problemas apremiantes. Como el de las obras en la Plaza de Brujas, recayendo a espaldas del edificio, y perforada con bravura para habilitar la frustrada nueva línea de metro.

El aislamiento de la plaza sigue cercenando las posibilidades de decenas de comerciantes del Mercado Central. "Nos han hundido", se escucha entre soflamas, "nadie pasa por aquí". La resolución del conflicto, cercana desde hace tiempo pero nunca resuelta definitivamente, debería incluir la puesta en marcha del aparcamiento (con acceso al subsuelo del Mercado) y la reincorporación de las paradas de bus.

La crisis horaria

La modificación de los horarios de los grandes mercados supone el principal foco de enfrentamiento entre vendedores, varios de ellos partidarios de abrir durante algunas tardes para aumentar las posibilidades de captación. La mayoría, en cambio, y en especial los de los puestos más clásicos, se revuelve contra la idea.

El mercado de Russafa, tras varios conatos, abre desde enero los viernes por la tarde, uniéndose a lo que ya ocurría en los de Benicalap, Mossén Sorell, Algirós o Torrefiel. Dos meses después, apenas el 30% de los puestos tiene las persianas subidas en la franja vespertina. El estado semidesértico acaba proyectando una imagen contraproducente. Frente al inmovilismo, desde la Concejalía de Comercios del Ayuntamiento de Valencia se defiende la "modernización de horarios".

Negocios emergentes

Entre tanto, los puestos de venta que emergen con más decisión comparten varias cualidades: están fuertemente especializados, salen del mercado para hacer desfilar sus productos, y han aprendido a vender su imagen. Sirven como ilustración los casos de la carnicería Filo en el mercado de Russafa, especializada en hamburguesas tipológicamente infinitas tras una renovación del negocio tradicional que merece varias horas de estudio; la quesería Solo Quesos, en el mismo edificio, formada por una colección de quesos artesanales que su propietario, el exsumiller francés Bertrand Mazurier, promociona a través de un frenético ritmo de catas por toda la ciudad; o el caso de la ostrería del mercado de Mossén Sorell, donde Santo Juan y Vicent Benito rompen la ortodoxia comercial repartiendo ostras y cava en un espacio mínimo. Son pistas sobre el futuro de los mercados, que seguirá marcado por la lucha entre la conservación de las tradiciones o la conversión en galerías de ocio.