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VALENCIA.  Dos de los escenarios más enérgicos (cada a uno a su manera) en la Valencia de los últimos años, tienen una relación directa con la carne, que utilizan de manera visceral. Porque la carne, salvo para Alberto Contador, desprende una mística seductora que rememora los instintos primarios, la depredación, la lucha por la supervivencia. Esas cosas.

Ernesto Vilar, dueño supremo de Carnes Filo (en el Mercado de Ruzafa), vive de la carne. Como hicieron sus padres, sus abuelos y sus bisabuelos.

Jaime, Jacobo y Ramón, los tres hombres detrás de Slaughterhouse, abrieron su cafetería-librería en una antigua carnicería. Y en lugar de esconder el pasado carnicero de sus paredes, lo exhiben hasta el extremo.

- Carnes Filo: En cualquier mañana en el Mercado de Ruzafa, el puesto de Carnes Filo suele estar atestado de clientes. Una anciana que, calculo, lleva cuarenta años comprando por aquí, al lado de Mariola, una clienta cuarenta años más joven que viene de otras zonas de la ciudad expresamente para aprovisionarse de carne.

El negocio comenzó con los bisabuelos de Ernesto, llegó al Mercado de Ruzafa con Filo, su abuela, y quizás en la actualidad se encuentra en sus años dorados gracias a la icónica colección de hamburguesas, que se multiplicaron sin límite desde 2009 hasta rozar las 50 variedades.

La lista es tan interminable como recitar los nombres de la ejecutiva de un partido político, aunque salen de mejor calidad y más baratas: canguro, camello, kobe, avestruz, reno, pollo-piña, de trufa con boletus, búfalo, pollo campero, al roquefort, buey pastueño, bisonte, ciervo, de cebolla caramelizada...

En la plaza junto al mercado, sentado en un café y saludando a quien pasa, Ernesto apela a la importancia de crecer diferenciándose. Ahora planea abrir pequeñas sucursales de 60 metros cuadrados y utilizar máquinas expendedoras de carne. Ha puesto en marcha un servicio de catering de asados. Y en octubre presentará en Nueva York las hamburguesas y un cava reserva especial para carnes. Su abuela Filo no imaginó nada de esto.

→ Info: Carnes Filo. Carnicería con más de 40 variedades de hamburguesa. 635 865 885. Puestos 34, 35 y 36, Mercado de Ruzafa, Valencia. Web:  http://www.carnesfilo-valencia.com. 

- Slaughterhouse: Los padres de Slaughterhouse son un gallego, un cántabro y un valenciano acostumbrados a reírse de ellos mismos. Los tres fueron protagonistas de una miniserie autoeditada que reflejaba el proceso de creación, a partir de septiembre de 2009, por el que una vieja carnicería debía mutar en un recinto de venta de libros, cañas, tapas y cafés.

En el primer capítulo, uno de ellos, Jaime Ortega, con un gancho en la mano y en medio de un sitio destartalado todavía por transformar, hace apología de la carnicería e ironiza con el futuro: "esto es Slaughterhouse, un proyecto que nunca verá la luz y que jamás pasará de ser lo que es: un bajo carísimo y feo". En el capítulo nueve de la serie, el local ya ha completado su mutación y recibe a Paco, el casero, que valora el proyecto: "No lo tengo claro. ¿Esto qué es? ¿librería o cafetería? Aquí libros no os va a comprar nadie".

En el tiempo transcurrido desde el capítulo nueve hasta ahora, Slaughterhouse se ha consolidado como uno de esos prodigios extraños que han logrado germinar sobre Ruzafa. Un rincón en permanente excepcionalidad. Entre la antigua barra de mármol de la carnicería, se suceden las ruedas de quesos, menús como el Moby Dick, exposiciones, presentaciones, la grabación de su nueva serie (‘Slaughter Trek'). Y la venta de libros, con una selección siempre cuidada, tratados como chuletones de buey.

→ Info: Slaughterhouse. Una librería-cafetería especial. 963 287 755. Calle Denia 22, Ruzafa, Valencia. Web: http://slaughterhouse.es. Facebook: Los Slaughter. Twitter: Los Slaughter. Pinterest: Los Slughter. 

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