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ALICANTE (EP/CP). Wikipaella ha reconocido a 67 restaurantes alicantinos como establecimientos que hacen la auténtica paella o arroz con los ingredientes autóctonos y ha entregado a otros diez restaurantes la Cullera de Fusta, que destaca las cocinadas con leña, durante un acto celebrado este martes en el CdT de Alicante.

La provincia de Alicante reúne 77 de los 179 restaurantes de la Comunitat donde se puede disfrutar de una auténtica paella valenciana. El conseller de Economía, Máximo Buch, ha participado en el acto de entrega de las distinciones en las que se ha reconocido a restaurantes como Matola (Elche), Monastrell (Alicante), La Tartana (l'Altet), Piràmide (Banyeres de Mariola), 'Serafines' (Ibi), Venta La Muntanya (Benimantell) o La Barqueta (Dénia) mientras que entre los que han recogido la Cullera de fusta están Alfonso Mira (Aspe), el madrileño El Garbí y Casa Elías (Monòver).

"Distinguimos dos cosas. Por una parte, los que hacen bien el arroz y los que hacen la paella con un valor añadido (Cullera de Fusta), que es hacerla con combustible vegetal. Hacerla con leña de naranjo, de almendro y, sobretodo, en las comarcas del Vinalopó cómo las hacen con el sarmiento", aseguró Paco Alonso, uno de los tres cofundadores de la entidad, quien ha estimado que "el paradigma es cocinarla con leña. Y en esto coincidimos todos".

"Tenemos una serie de ingredientes en la base de datos (en la web wikipaella.org), y la gente dice cuáles utiliza en cada paella. Ingredientes que están dentro de la tradición de las paellas", comentó Alonso, quien rechazó de plano "el chorizo". "Sí está el romero, las costillas de cerdo, los guisantes, diferentes tipos de especies, carne de conejo, pollo, pato y hasta la anguila".

CON ANGUILA Y 'TALPÓ'

Y es que "la receta más antigua de paella que tenemos catalogada, de finales del siglo XIX, lleva anguila y talpó (una especie de rata de l'Albufera ya extinguida), que era lo que había en aquél momento en Sueca, Sollana y El Palmar, que es donde nace la paella y luego se expande", siguió.

El camino marcado por wikipaella "pasaba por la paella, por el arroz a banda y por el mejor arroz del mundo, el del Vinalopó. La tarea de wikipaella es reconocer quién lo hace bien y dar a conocer". Por ello, "el futuro pasa por dar a conocer todo lo relacionado con el arroz al horno y los distintos tipos de arroz de Cuaresma, para que la gente sepa otras cosas basadas en ingredientes de proximidad, ya sea del mar, la montaña, la huerta".

UN PLATO BONITO

Alonso consideró que el éxito de la paella o sus variantes arroceras está en que es "un plato bonito" que "sirve como centro de mesa y que, como paradigma de la dieta mediterránea, te juntas con la familia y los amigos a comerla". Se trata, según dijo, de un plato internacional que ha sido "maltratado" en lugares como Madrid ya que en la capital se han servido paellas "que llevaban hasta nuggets". No obstante, "la gente se ha reconvertido y hay 10 restaurantes que hacen la paella muy bien", aseveró.

También se puede reconocer una buena paella en "Estados Unidos, donde hemos reconocido a Jaleo, el restaurante de Las Vegas del cocinero José Andrés. Se ha llevado a Rafa Vidal y ha hecho un paellero de 4,5 metros de diámetro en el centro del restaurante, que es un espectáculo y allí se hacen las paellas en medio del local con focos como si fuera un teatro".