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COCENTAINA. "En estos tiempos del imperio del publirreportaje y del asesor de imagen, la apuesta de L'Escaleta por Cocentaina y la Sierra Mariola mantiene una calidad indiscutible y admirable..."

La cocina de Kiko Moya tiene una calidad incuestionable. Tanto por su factura técnica como por ser el resultado de su constante investigación sobre nuevas combinaciones sin perder de vista que el centro de la degustación gastronómica es siempre, excepto en el laboratorio de sabores -que no restaurante- que Adrià tenía en Cala Montjoi, el producto, la materia prima. A ello suma además la valiente decisión de permanecer asentado en las estribaciones de Sierra Mariola, dentro de las comarcas centrales, alejado por tanto del turismo de playa que parece ser el único en las políticas de promoción. Es cierto que hasta la reciente apertura del sugestivo restaurante dirigido por Francisco Morales en Bocairent, L'Escaleta no ha tenido competencia ni para comidas de negocios ni para la organización de eventos. Pero no lo es menos que su localización no es la más atractiva empresarialmente en estos tiempos en que todo lo que no se publicita parece que no exista.

Afortunadamente, como ocurre con la enorme diferencia existente entre la opinión pública y la opinión publicada, una cosa es la gastronomía y otra la labor de los autonombrados críticos (o críticas, porque Cristina Jalonch lleva en ese penoso papel desde hace años), gastronómicos. Y de esta forma, a pesar de que pueda parecer que no existe, L'Escaleta es un lugar conocido y admirado por los amantes de la cocina. Aunque disfrutar del trabajo de Moya suponga, para quienes residimos en la ciudad de Valencia (o en Alicante o Gandía), hacer entre la ida y la vuelta dos horas de coche. Y una más si se reside más al sur o más al norte.

Esta calidad fuera de discusión no quiere decir que todos los platos ofrecidos, y en cualquier temporada, sean igual de destacables. Así, las propuestas actuales no son las más atractivas para mi paladar. El queso de almendras con miel y aceite, por ejemplo, peca en mi opinión de exceso de éste último matizando en exceso el sabor de la almendra. Y lo mismo le sucede a la ensalada de invierno. Por otro lado, me pareció completamente fallida la concepción del entrante de morcilla, con una miga de pan más propia de un postre, o el huevo con anchoa.

Por el contrario, la ostra citadelle o la calidad y cocción del salmonete con oro de azafrán, las aves (en esta ocasión becada en dos servicios), o el rabo de toro, resultaron espectaculares, al margen del atractivo visual del primero de los platos. Muy aceptables también los postres, aunque menos que lo que nos anuncia el profesional Andrés, con una manzana de hielo de excesivo sabor a camomila hasta tener la sensación de estar tomando una infusión fría. Todo ello a unos precios moderados si uno se contiene a la hora de elegir el vino de una selección que es seguramente de las más completas de España, pero con algunas cotizaciones desproporcionadas.

Merece la pena la visita, pues a pesar de detalles inaceptables en un restaurante de este tipo como el precio del servicio del agua (2,50 por comensal), el del servicio de mesa (3,50), o su inacabada página web, que a más de uno le habrá hecho desistir de la visita. Viajar hasta L'Escaleta permite además disfrutar de la tranquilidad de un local que, al margen de estas impropias trapacerías, transporta a aquellos tiempos en que la combinación entre griterío y disfrute gastronómico era inconcebible.

Y si uno coincide con los gustos del tímido Alberto Redrado, que no es mi caso, y está dispuesto a pagarlo, puede dejarse aconsejar en los vinos por quien según los expertos es uno de los mejores sumilleres de España. Y todo ello lo han conseguido los Moya y los Redrado sin necesidad de gastarse miles de euros en informaciones pagadas que al final se cobran en la factura sin añadir nada a la calidad del plato.

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L'Escaleta 
Pujada a L'Estacio del Nord, 205, Cocentaina TEL 965 59 21 00
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El blog de Joe L. Montana