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VALENCIA. Ricard Camarena es, en mi opinión, uno de los mejores cocineros de España. Dejando de lado el habitual y trepidante jazz de la música ambiente, en su local de la Calle San Joan de Ribera en Gandía muchos disfrutamos de su gran imaginación para, dentro de la tradición mediterránea, elaborar propuestas magistrales. Su llegada a Valencia, sin embargo, en el local /aRC de la calle Almirante no fue lo triunfal que debiera haber sido. Y tras los muchos meses transcurridos sigue alejado de lo que algunos esperábamos, y esperamos, de él.

Por una parte, el anuncio de la integración del restaurante en un hotel "único" ha quedado en nada. Al menos de momento. Quizá, mejor, porque la página web del Hotel Palacio Marqués de Caro era de una coentor extrema. Y mejor sólo que mal acompañado. El hecho es que durante meses el edificio en cuyos bajos se encuentra /aRC estuvo en obras y los camiones, o los materiales, dificultaban la visión de su pequeña entrada. Su cocina, salvo matices, fue impecable desde el primer día, aunque plana. Y junto a los detalles, desde el servicio a una tensa Bañuls, ayudaban a olvidarse de su valoración y salir del local con una impresión insatisfactoria.

El tiempo ha limado estos aspectos, aunque hayan aparecido otros. Y no ha modificado la impresión de que la opción gastronómica de Camarena ha dejado fuera aquella imaginación que era uno de sus signos distintivos, el que le dio la fama y el prestigio. Quizá mande la necesidad de no correr riesgos antes de amortizar la inversión realizada, seguro que cuantiosa, o consideraciones empresariales si es que no está sólo, que lo desconozco. Quizá es él el que prefiere ir poco a poco. Pero quedarse en un buen restaurante de Valencia, sin más, es demasiado poco para su capacidad.

La carta actual sigue en la línea de siempre con el excelente cochinillo, cabrito o los pescados (los probados, empero, con excesivo aceite). Pero carente de los imaginativos entrantes de otro tiempo (guisantes con berberechos o la pilota de cocido) dejando a unos guisantes y alcachofas en consomé como punto más próximo. Con arroces, cómo no, pero no los que le dieron nombre. Y algunos platos en exceso contundentes (la presa o el solomillo de vaca). Y otros que no dicen nada (el tartare) o simplemente son fallidos (calamar -absolutamente pasado de cocción- con lima). Todo, por desgracia, con unos precios superiores a 25€ en cualquier plato principal.

Junto a ello unos precios de los vinos también excesivos y alguna añada demasiado vieja para ser mantenida (el chardonnay de Pieropan por ejemplo). O un servicio atolondrado e inexperto, excepto un sumiller excepcional en el control al rellenado del vino, solo igualable al que me encontré en el belga Chez Soi hace muchos años, pero a diferencia de aquel, sin la mínima atención al agua que también es importante. O detalles de servicio discutibles como retirar primero los cubiertos del plato para después llevarse éste. Quiere ser, imagino, un detalle de calidad de servicio pero no aporta nada, si no es la visión de lo que es una cubertería sucia.

Por fortuna para Camarena, parece que la demanda le acompaña. Pero para quienes seguimos opinando que es, en la cocina, el mejor de los que tenemos por estas tierras, nos parece poco. Esperemos, por tanto, que le vaya bien, se relaje y vuelva a adentrarse en la imaginativa línea que, junto a una profesional y sencilla Bañuls, lo hizo famoso.
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Arrop Ricard Camarena /aRC
C/ Almirante, 14 46003 Valencia 96 392 55 66  Abierto de martes a sábados
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El blog de Joe L. Montana