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VALENCIA. Los restaurantes se enfrentan a un nuevo reto económico: adaptarse al reglamento de la UE 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. El pasado 13 de diciembre de 2014 se acabó el plazo de adaptación a este reglamento, aunque la realidad es que la mayoría de los hosteleros en España no se han adaptado. "De hecho, apenas hay casos de establecimientos que lo hayan hecho", apunta María Montalt, gestora de sistemas de calidad de la consultora MetodHOS.

De la mano de la Federación de Ocio, Turismo, Juego, Actividades Recreativas e Industrias Afines de la Comunidad Valenciana (FOTUR), Montalt impartió buena parte del taller que el CdT Valencia acogió recientemente y al que acudieron distintos empresarios y profesionales del sector. Los cambios previstos de cara a la oferta de estos negocios atañen directamente a la información sobre los 14 alérgenos más extendidos: soja, cacahuete, leche, huevos, moluscos, crustáceos, pescado, sulfitos, altramuces, gluten, apio, mostaza, frutos secos y sésamo.

Y es que, "mientras que los productos envasados se han ido poniendo acorde a la legislación durante los tres años que han tenido para hacerlo, especialmente el pasado 2014, los restaurantes, bares u hornos han pasado a incumplir la norma", apunta Montalt. Este reglamento europeo exige que los productos servidos tengan un detalle de la presencia de los citados alimentos que provocan alérgia. No son los únicos, "de hecho la UE ya está revisando actualmente esa lista, seguramente para ampliarla", añade Montalt. Por ejemplo, entre los 14 seleccionados no hay ni frutas ni legumbres, sensibles de entrar en una posible próxima ronda.

A efectos prácticos, esto supone que los restaurantes de barrio, de menú, de alta gastronomía o cualquier establecimiento que elabore comidas, debe tener accesible un sistema que refleje si alguno de esos 14 alimentos está presente en cada uno de los platos o productos que vende. Desde una empanadilla en un horno, hasta un trampantojo servido por cualquiera de los referentes de la alta cocina. "Esa información puede estar en formato papel, en la misma carta o disponible en cualquier caso, aunque lo más recomendable es que esté accesible en formato digital", señala Montalt.

Por su parte, la Federación de Empresarios de Hostelería de Valencia y Provincia (FEHV) ha iniciado por su cuenta una serie de cursillos periódicos. Además de dos charlas abiertas, desde la patronal de los hosteleros valencianos se ha pactado con la Conselleria de Sanitat el protocolo para la adaptación de esta normativa. Algo que se ha retrasado, especialmente, dado que la transposición de la norma europea a España se hizo prácticamente 'sobre la bocina'. Finalmente, la normativa se ha trasladado prácticamente igual al reglamento original.

Los soportes digitales, como las tablets por ejemplo, facilitan que "a través de un Excel o de un sistema más ordenado, desde la recepción de producto hasta la elaboración se conozcan esas 14 posibilidades alérgias a partir de los alimentos". Lo cierto es que esta información es sensible a un 10% de la población europea intolerante a los mismos y algo más de un 7%, alérgica.

"La UE establece que todo el personal que trabaje en estos restaurantes, bares, hornos u otros establecimientos de venta de comida, ha de tener un conocimiento sobre los productos, también vinculado a este ámbito", destaca Montalt. Lo cierto es que para impartir dicha formación, que básicamente trata de explicar la normativa y de proporcionar herramientas de trabajo para que esta oferta de información sea accesible, la puede impartir cualquier profesional con experiencia, pero sin el menor requerimiento académico. Esto es algo que "ha generado que durante los últimos meses hayamos visto aparecer muchas empresas que tratan de aprovecharse de esta situación, con cursos exprés para toda la plantilla pero que difícilmente tienen tiempo de establecer métodos de trabajo y herramientas para que el cumplimiento de la legislación no sea un quebradero de cabeza dentro de la empresa".

UN NICHO DE MERCADO

Montalt destaca que, más allá del cumplimiento de la legislación, "lo cierto es que es un número significativo de la población el que está a la espera de esta adaptación. Los primeros restaurantes y hornos en adaptarse tendrán un gran reclamo para sus clientes, mientras que ahora prácticamente todos están operando oficialmente de forma regular", añade.

Eso sí, hecha la ley, hecha la trampa: "han empezado a proliferar unos carteles en los que se indica que todos los alimentos que se ofrecen en el establecimiento pueden tener trazas de los 14 productos. Esto no es válido dentro de la normativa, ya que ésta especifica que la información ha de ser obligatoriamente detallada y clara, algo que obviamente no se ofrece así", describe Montalt. 

Códigos QR, información para consulta previa a través de la web, descripción detallada por parte de los camareros o tenderos... todos los elementos han de estar accesibles para el consumidor desde hace algo más de un mes. Para el sector no deja de ser un reto y una inversión más, habituado a desembarcar en nuevos corses normativos con cada cambio de año. Montalt y otros agentes implicados esperan una paulatina incorporación al reglamento. Eso sí, todos los profesionales sigue sorprendidos por no haber recibido información exahustiva durante los últimos tres años desde el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo ni las patronales del sector.

En Casa Montaña, uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad, ya trabajan en un sistema de códigos QR para que los comensales reciban la información. Es uno de los ejemplos, aunque desde la FEHV se muestran escépticos a una adaptación exprés de la norma y creen que los sectores implicados irán acogiendo la norma progresivamente durante los próximos meses.