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DIARIOS DE COCINA

Ciro, el secreto mejor guardado de Campanar

SERGIO ADELANTADO. 22/03/2014 Hace tres años, Julio Colomer se refugió en un local medio escondido en la Plaza Juan Pablo II del barrio de Campanar de Valencia...

Julio, Inés y Empar

VALENCIA. Ciro era el nombre de una cervecería que Julio reabrió junto a su mujer Inés. Las circunstancias económicas les condujeron a no cambiar ni el nombre ni el rótulo de neón kitsch de la fachada (hoy una de sus señas de identidad). Solo pudieron escribir sobre la puerta de la cocina una frase con tiza que cambian de vez en cuando: nuestro cartel de neón frivoliza el contenido.

Julio es un outsider, juega su propia liga, en la que lo que importa es su satisfacción personal y su felicidad. Un cocinero que cocina feliz es capaz de trasmitir felicidad. Ajeno al mundo mediático y a las modas, se ha refugiado en su pequeña fortaleza en donde ofrece a su público todo lo que le demandan casi como si fuera su chef personal.

Casi a diario cambia su oferta, escribiendo sobre una pared del restaurante los platos del día, ya que no tienen carta. Verduras, pescados y arroces son los reyes de su despensa. Si tuviera que definir su cocina con una palabra sería 'equilibrio'. Sus platos tienen ese justo punto de creatividad amable y de sabor reconocible. Y eso no es fácil en un mundo lleno de información, influencias, máquinas para cocinar y personalidades complicadas.

El precio de sus menús es otro de los reclamos en Ciro. A mediodía ofrece tres menús: de 12, 14 y 16 euros, por la noche uno de 22 euros. Es otro de esos restaurantes de Valencia que rompen el paradigma que relaciona la profesionalidad y la calidad en el plato con altos precios. En este grupo de locales alta-calidad-bajo-coste, Ciro pasa a mi lista de cinco favoritos personal junto con Mulandara, Vuelve Carolina, Coloniales Huerta y Saiti.

Ciro es un local bastante incómodo para el comensal: la silla, la mesa, la iluminación y la cocina abierta, no acompañan mucho. ¡Pero no importa! vayan a disfrutar de la cocina de un gran cocinero. Probar platos que podrían estar en restaurantes Michelin pero a precios de menú del día, en los que la profesionalidad de Julio no deja hueco a la improvisación, platos redondos y sólidos.

Julio ha pasado por las cocinas de La Seu de Miquel Ruiz, de la Hacienda de Benazuza en Sevilla del grupo Bulli y de casa Alfonso en Dehesa de Camponamor. De todas ellas aprendió mucho pero siente predilección por Miquel Ruiz y su nueva cocina valenciana. Recientemente en Ciro han acuñado el término 'creativiñan' como emblema de su cocina. Mostrando como la creatividad es importante pero se debe poner al servicio del sabor, del disfrute sensorial.

La cocina que Julio admira de Miquel Ruiz gira alrededor de la creatividad, del producto autóctono y de las recetas tradicionales pero con un lenguaje contemporáneo. Una cocina en la que prima por encima de todo el sabor y en la que caben ciertas influencias foráneas. Una cocina basada en la memoria y de la que también se nutren cocineros como Patiño o Camarena.

Julio es un tío tranquilo y sereno con los pies en el suelo, querido y respetado por su compañeros de profesión. Si egoístamente le animas a que se mude al centro de la ciudad, él te responde: ¿para qué? ¿para llenar todos los días y trabajar sin llevar las riendas de mi vida y de mi trabajo? ¿para no disfrutar? Ya ven, otro gastrosoñador en busca del equilibrio vital.

Para ilustrar lo que les he dicho, les hablaré de algunos platos que quizás puedan tomar o quizás no, en su vista a Ciro, pero que desde luego merecen un pequeño paseo hasta Campanar.


· Tibio de gambas con ajetes y mayonesa de soja
. Posiblemente la mejor versión de carpaccios o tartar de gambas que recuerdo. La textura y el sabor de la gamba, el crujiente del ajete y la grasa de la mayonesa acompañando.

 

· Bonito, coliflor y setas en escabeche. Un plato que engaña a nuestra vista y que combina perfectamente dos sabores complicados: la coliflor y el escabeche.

 

 

· Patatas y caballa. Plato sencillo pero muy sabroso, puro mediterráneo.

 

 

 

 

· Sopa de perejil con moluscos, clóchinas, berberechos, navajas y cañaillas. Plato clásico en restaurantes creativos de toda España. Sorprende lo bien ejecutado, el equilibrio de sabores y la temperatura perfecta. Si me lo sirven en el Celler me lo creo.

 

· Sepionet con guisado de habitas. Otro plato sabroso y sin pegas.

 

 

 


· Hervido valenciano con raya
. Mi preferido. Una crema de hervido emulsionada con aceite y queso parmesano y algo de bacon, como cama para un pedazo de raya asada maravillosa.




Y para los carnívoros os dejo un plato de carne, presa ibérica con setas. Un poco salada, pero con buena textura. Mi puntuación: 39 sobre 50.

Restaurante Ciro. Plaza Papa Juan Pablo II, 4 Tel. 963 467 807 / 696 949 033

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