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VALENCIA. Cuando hablamos de restaurantes, ¿qué es cocina casera? ¿es lo opuesto a cocina creativa o de autor? ¿son caseras solo las recetas tradicionales? ¿debe ser el producto el único protagonista? Hoy en día y gracias a la globalización han caído muchos de los paradigmas sobre la cocina casera.

La comida que comemos normalmente en casa pero preparada en un restaurante, es lo que suelen buscar ejecutivos agresivos, singles, principiantes en gastronomía y algún gourmet aburrido de creatividad. No debemos olvidar que una muy buena relación calidad precio suele ser también uno de sus atractivos. Quedando fuera los productos excesivamente lujosos, las elaboraciones complejas y las elucubraciones conceptuales.

No se pueden olvidar las cocinas caseras de otros paises, como la italiana con sus tratorias, los bistros franceses, las tabernas japonesas o las taquerías mexicanas. Hoy en día nuestra memoria está llena de platos foráneos, y al probarlos nos producen los mismos recuerdos que la sopa de nuestra abuela o el arroz que prepara nuestra suegra todos los domingos con mucho cariño.

Lo casero parece que gusta a todos. Es una cocina que lleva la honestidad en su ADN, ¡nuestra madre nunca nos engañaría con lo que nos pone en el plato! Un halo de sencillez y de cuidado envuelve a estos locales. Pero no debemos olvidarnos de exigir calidad y servicio, aunque la cuenta no sea muy elevada. Una cuenta de 20 euros puede ser muy cara si no nos han dado la calidad adecuada.

Les propongo dos locales aparentemente diferentes pero con muchas similitudes, lejos de la cocina de diseño, de nombres propios y de locales de diseño. Cocina casera de calidad sin olvidar la ambición y las ganas por mejorar de sus propietarios. Un japonés y un valenciano.

LA PITANZA (Calle Quart, 5 46003 València. Tel. 963 91 09 27)

Como un bastión se mantiene el restaurante La Pitanza durante 11 años en la esquina de la calle Quart y la plaza de Sant Jaume. Belén y su madre Amparo, fieles defensoras de la tradición culinaria valenciana, reivindican los guisos y los arroces en estos tiempos de vanguardia y revoluciones. La cuchara es la protagonista en la mayoría de sus platos, que ejecutan con maestría.

Belén se crió frente al mercado Central y esa es su gran referencia, producto local y tradición. Como profesional del sector no es ajena a la cocina contemporánea y a las últimas tendencias. Introduce algún guiño a la contemporaneidad en su carta, principalmente en los entrantes y en alguna presentación.

Con su guisos, Belén es capaz de sacar de lo más hondo de nuestra memoria sabores y recuerdos olvidados. Esto es lo que me sucedió con una fantástica sopa de castañas que pude tomar recientemente. También les recomiendo unas albóndigas de carne "caseras" con todas las letras (ya les gustarías a muchas madres hacerlas igual).

Los arroces son los reyes en La Pitanza, los tienen de todos los tipos, para mi gusto demasiada variedad. Aquí se nota todo su oficio y solvencia para asegurar un nivel altísimo en todos ellos. Junto a los arroces reinan los guisos tradicionales como los garbanzos marineros con gambas, pulpo y erizo, el all i pebre o los gazpachos manchegos.

La Pitanza es uno de esos locales que se transforman fácilmente en el comedor de tu casa. Un ambiente familiar y agradable en donde se nota que todos los que allí trabajan buscan hacer un poquito más felices a los que les visitan. Sus precios súper competitivos hacen la visita a La Pitanza obligada en estas fechas prefalleras.

TORA (Calle Pedro III el Grande, 13 Valencia Tel. 63119429)

En el barrio de Ruzafa -el Soho valenciano, como les gusta llamarlo a algunos- ha abierto hace pocos meses la primera taberna japonesa de la ciudad, Tora. Preparan una sensacional comida casera japonesa, sin artificios y sobre todo sin arroz (nada de sushi). Una valenciana, Sonia, y un japonés, Koji, son los responsables de este local, que ya es un fetiche para hipsters y 'enteraos' gastronómicos.

El local presenta unas mesas corridas de madera y una no-decoración agradable, con una barrita en la entrada. Como suele suceder en estos locales de comida casera, los olores de la cocina salen a la sala, con la consiguiente incomodidad para los comensales y sus vestimentas. El servicio está dirigido por Sonia y es dulce y atento.

La carta es reducida, como debe ser para asegurar una buena calidad de producto en locales pequeños. Todas las elaboraciones se sirven en pequeños platos o boles con idea de compartirlas y a unos precios muy competitivos. Una cena para dos por 40 euros. Solo abre por las noches y con la dictadura de los dos turnos.

Aunque suelen tener platillos fuera de carta, les recomendaré un menú para dos: primero un poco de pescado crudo: namerou, un sensacional tartar de caballa con jengibre y miso, y un atún fresco con aguacate y wasabi, de los mejores que he probado últimamente y por 8,8 euros.

Seguimos sin duda por la mejor tempura de verduras de la ciudad, en su justo punto, crujiente pero melosa a la vez. Y dos platos fuertes: unos auténticos yakisoba (tallarines con carne y pescado) sabrosos pero algo faltos de tropezones, y para terminar un curioso pedazo de carne de cerdo al estilo Okinawa.

Para los más glotones también les recomiendo las gyoza de pollo, empanadillas de pollo y verduras, fritas solo por un lado. Pueden tomar el postre allí mismo, no suele ser lo mejor de la comida japonesa, o pasarse al local de al lado a tomar un gin tonic en unos los mejores ambientes del barrio de Ruzafa, El abrazo de la China.