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VALENCIA. Es muy probable que a lo largo del día de hoy usted se aproxime levante con cierto desdén la mano -quizá también entre los últimos bostezos que preceden al fin de semana- y con total tranquilidad diga: "camarero, un cortado, por favor". El ritual por el cual España está entre los veinte países que mayor café consumen siendo el 29º por población convive con una nueva realidad, la que se deriva de la llegada de la third wave of coffee, o lo que es lo mismo: un movimiento que pretende elevar el cultivo, producción y exquisitez del café a culturas más cercanas a nosotros como las del vino.

En Valencia desde el pasado mes de septiembre hay un único referente: Bluebell Coffee. Es una de las siete cafeterías que en España mantienen los dogmas de esta tercera ola del café, la segunda que se ha producido en Estados Unidos (la primera fue la de la gourmetización y conversión en gran producto de consumo a partir de Starbucks) y la tercera teniendo en cuenta lo mucho que hizo Italia hace décadas por llevar con sus máquinas y adicción cafetera esta bebida a través de sus inmigrantes.

Bluebell Coffe [Carrer de Buenos Aires, 3] es el proyecto de las hermanas Marián y Yolanda Valero junto a la pareja de la segunda, Erwan Treguer. Trabajando en Estados Unidos fue Marián la que se sorprendió por la cultura que sus compañeros de trabajo y conocidos tenían sobre el café. Distinguían procedencias, pero sobre todo se preocupaban por los rituales y el sabor de las diferentes fórmulas del café... ¡siempre sin azúcar! "La gran diferencia es controlar todo el proceso desde la producción del grano de café hasta el servicio en la mesa. Si alguno de los eslabones cede, se rompe toda la cadena y llegados a ese punto casi es mejor tomarse un arábica de cualquier bar", apunta Marián.

Aun así, asegura no haber vuelto a probar el café tras sumergirse primero en Estados Unidos en la cultura del café de la tercera ola, aunque fue con su hermana en Berlín donde acabó por aceptar que existía una auténtica cultura global de esta bebida. "Países como Australia o Nueva Zelanda tienen una cultura muy extendida por el café y precisamente de países con mucha tradición es de donde pertenece el 80% de la clientela".

Al entrar en la cafetería hay un grupo de tres estudiantes chinas -que hablan un perfecto español- que han decidido pasar la tarde tomando cafés en Bluebell Coffee: "el cafetero habitualmente entiende la bebida como puede hacerlo el amante de los vinos o las cervezas; no se toma uno. Se toma varios e intenta variar o probar nuevas procedencias del café de especialidad", añade Marián.

Esa es la diferencia más radical, la de usar un café arábica de especialidad. Eso quiere decir que no es ‘robusta', como en la mayoría de los más de 53.000 bares españoles, ni arábica normal y tostada en el extranjero. Café de especialidad es un término que se refiere en el argot de las cafeterías a una décima parte de la cosecha anual del arábica (el robusta permite varias cosechas en un solo año), y de esa décima parte el grano se envía a España. Una vez en el país, pequeños tostadores no industriales de Barcelona, Madrid o Murcia lo tuestan bajo demando y son enviados con un detalle de la trazabilidad del producto que habla de su categoría gourmet: país de origen, finca, familia que ha cultivado las tierras y el inseparable sello de fair trade (comercio justo).

Una vez en Bluebell Coffee, Marían o sus baristas controlan el peso del café antes de prensarlo y manejan todo el proceso manualmente: "son entre 25 y 35 segundos una vez molido el café. La forma en la que lo hacemos y entendemos todo el proceso está muy próxima a la cocina", añade Marián. De hecho más de algún chef valenciano, especialmente de la zona de Ruzafa, acude asiduamente a Bluebell Coffee: "he planteado ya algunas formaciones con ellos, pero hay que entender que en los restaurantes no pueden tener este mimo o dedicarle este tiempo. Aun así se sienten muy atraidos porque es cocina y es gastronomía".

Algunos clientes se han sentido ofendidos porque no les sirvieran azúcar aunque, muy a pesar de sus socios, Bluebell Coffee tiene. El café puede ser infusionado -durante 12 horas-, tomado como una bebida fría y refrescante, utilizando un tipo de café que, siendo más suave de sabor, tiene el doble de cafeína... o viceversa. El café puede servirse con leche, claro, pero la leche es fresca y, sobre todo, pasado por la mecánica de La Marzocco, una cafetera cuyo precio marearía a cualquier restaurador y que Marián reconoce es "un Ferrari dentro de Bluebell Coffee".

Toda esta tendencia, que en apariencia puede resultar algo esnob y que, aceptada, supone desmontar años y años de café industrial tomado a sobros de necesidad cafeínica, tiene mucho de do it yourself (Marían es autodidacta) y una cultura colectiva-industrial que sorprendería también a los empresarios hosteleros. Las siete cafeterías de la third wave of coffee tienen relación entre sí, comparten información de proveedores, de procedencias, de procesos y hasta realizan intercambios de profesionales. De hecho, Marián se prepara para dejar su puesto en Valencia durante 10 o 15 días y relevarse en alguna otra cafetería de este movimiento en Europa.

Además, la explicación va más allá de lo exhaustivo de cara al cliente: vende utensilios para hacer el proceso en casa, desde molinillos hasta el propio café, ese que pertenece al 10% aproximado de lo mejor de una cosecha natural arábica. Hay muchas procedencias, por cierto, y rotan todas inevitablemente, aunque "para filtro creo que a todos nos gusta el sabor de Etiopía". Es curioso, por otra parte, que los sacos de café lleven la marca de los tostadores españoles, todos ellos como ya se ha citado artesanos, evitando procesos de tueste industrial y provocando que el aroma y sabor se mantenga al máximo superando este proceso.

En Bluebell Coffe los internacionales son mayoría y el idioma predominante es el inglés. Algunos alumnos de la Berklee College of Music acuden, también su nueva barista que es colombiana y que aguantó tres cafés en España cuando vino a cursar un máster a Valencia hasta que conoció Bluebell Coffee, más próximo a la cultura cafetera también conocida de su país. Y así personas de todo tipo que, al buscar en Google las claves de un café artesano de máxima calidad y asequible, se topan con esta nueva cafetería.

A su alrededor, los tres socios han hecho una carta sencilla de dulces -y algo salado- "porque el café no se puede tomar siempre solo", añade Marián. Las pastas, las tartas y el resto de la repostería son artesanales, como el café. Sin embargo, es esta bebida la que cambia por completo de sabor en el paladar y en toda la boca: no es amargo ni necesita azúcar, es mucho más suave, se deshace de otra forma en torno a la lengua; tiene propiedades de sobra para ser una bebida refrescante, se combina con leche fresca, con grandes tamaños -también muy habitual entre los cafeteros-, pero tiene la medida exacta en el espresso.

"Muchos clientes habituales sé que ahora tienen un problema cuando piden o toman un café en un bar. De hecho, dejan de hacerlo como lo he hecho yo. Aun así, aquí tan solo son 20, 30 o 40 céntimos más caro, porque el café permite mucho margen para tener un precio competitivo. Pero sin duda lo más gratificante como para nosotros es poder ir haciendo cultura sobre el café, aprendiendo también, probando constantemente nuevas procedencias, nuevas cosechas y disfrutando de una bebida compleja por sus infinitas posibilidades, pero que en España hemos reducido a algo que, en realidad, no se parece en nada al café", remata Marián.

Como extra, no cabe olvidar el brunch importado por Marián de su experiencia estadounidense (el bar suena a country y tiene dejes muy americanos en elementos de su decoración), en el que además de siempre haber presencia de huevos, destaca su bebida mimosa de aperitivo para este almuerzo tras un despertar tardío los sábados y los domingos.