SERGIO ADELANTADO. 19/07/2014 En verano hay más tiempo para cocinar y compartir. Ahí van cuatro recetas confeccionadas por los cocineros de los restaurantes valencianos con estrella Michelín

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VALENCIA. Ya los conocen: son los abanderados de la gastronomía en valencia, Dacosta, Camarena, Knoller y la familia Andrés. Nos proponen recetas sencillas, con raíces valencianas y vocación global. Platos de temporada que reflejan nuestra amplia cultura gastronómica, y el porqué Valencia se codea con vascos o catalanes en el podium de la gastronomía española.

He aprovechado también para preguntarles por su producto fetiche para verano. Ese producto que nunca falta en la despensa de sus casas. Un poco de voyerismo en la memoria gustativa de nuestros chefs.

LA SUCURSAL

Empezamos por el grupo La Sucursal y con sus dos estrellas en Vertical y en La Sucursal. La familia Andrés está de enhorabuena por el reciente premio nacional de gastronomía  que ha recibido Javier Andrés como mejor jefe de sala de toda España. En este caso la receta nos la propone toda la familia, sin personalismos, como ellos son, un equipo.

"Para abrir boca este verano os proponemos un plato refrescante, nutritivo y con matices sorprendentes. Como producto de verano destacamos el higo, un fruto que nos recuerda a nuestra infancia, cuando los cogíamos directamente de las higueras. De sabor dulce y complejo, nos da la oportunidad de convertir en vacaciones de verano cualquier plato.

En este caso elegimos el higo para un plato refrescante y sutil para el paladar: el ajoblanco. Con el permiso de los más puristas, transformamos la sopa tradicional de almendras y ajo, en una emulsión de almendras aromatizada. Lo más importante es trabajar bien la almendra para obtener una textura homogénea y suave en el paladar. Trituramos al máximo y aliñamos con aceite aromatizado (calentamos el aceite a 60ºC e infusionamos dos dientes de ajo durante 5 minutos). Añadimos un poco de miga de pan de pueblo humedecida y la cantidad justa de agua para emulsionar. Batimos todo junto hasta que forme una crema homogénea y le damos el punto de sal. Reservamos en refrigeración hasta el momento de servirlo.

Para el emplatado, prepararamos los higos extrayendo la pulpa. Disponemos la carne púrpura de los higos en el centro de un plato de cuenco profundo y bañamos a su alrededor con el ajoblanco de textura cremosa hasta que rodee el fruto sin cubrirlo. Si el fruto está a temperatura ambiente contrastará mejor con la crema que ya habremos enfriado. Una combinación de colores y sabores que nos recuerda a los higos con queso del final del verano.

DACOSTA

Seguimos con Dacosta. Ha conseguido convertir El Poblet de la calle Correos en uno de los restaurantes Michelín más baratos de toda España (menús degustación por 45 y 60 euros). Quique nos propone un plato tradicional y marinero pero con una receta llena de conocimiento y saber hacer. Ejemplo de cómo la tradición es la base para poder hacer vanguardia. Dos producto para este verano, las almendras tiernas y la sandía:

Caldero de pescados de Denia:

Dos escorpas de 500 gramos cada una

4 salmonetes de 125 gramos cada uno.

1 Sanpedro de 1kilo.

1,5 litros agua mineral.

1 sepia de 300gramos.

Una cucharadita de pimentón agridulce de la Vera.

Aceite de oliva

1 diente de ajo picado.

1 cebolla picada

1 puerro picado

12 hebras de azafrán.

100 gramos de tomate maduro rallado.

12 hojas de perejil picado.

Tres cucharadas de tomate frito concentrado.

Almendras fileteadas y tostadas.

Pan candeal en rodajas y tostado, y empapado de coñac.

200gramos de patatas blanca lavada, y troceada.

Una cucharada de vinagre de jerez.

Filetear y desespinar los pescados. Reservar los lomos y trocear al gusto si así se creyera conveniente. Por otro lado poner las espinas y cabezas en una bandeja para tostar en el horno.

Tostamos en el horno durante 45 minutos todas las espinas de los pescados y sus cabezas. Una vez doradas las pasamos a una cazuela con el agua y hervimos durante 20 minutos a fuego lento. Colamos sin presionar y reservamos, para mojar la siguiente elaboración.

Pondremos en el caldero el aceite y una vez caliente añadimos la cebolla y el puerro picado, el ajo junto con la punta de guindilla cayena. Una vez bien pochado, añadimos el pimentón, el tomate y rehogamos. Azafrán, las patatas y el caldo de las espinas. Ponemos tomate frito y cocemos durante 20 minutos todo junto.

Al final incorporaremos los lomos de pescados, el perejil, y las almendras fileteadas. No han de cocer mas de cuatro minutos los lomos de escorpa y san pedro y no mas de dos los de salmonete, para que esten jugosos y no se pasen. Unas gotas de vinagre,  e incorporar a la vez el pan en coñac para que espese el caldo, pero justo al final.

CAMARENA

Seguimos con el señor Camarena. Con sus elecciones, Ricard demuestra pasión por la huerta y por el atún. Toda una declaración de intenciones del más listo de la clase. Ultimamente no deja de sorprender a todos, incluidos a sus compañeros de oficio, como sucedió hace pocos días con una comida memorable, en su restaurante, con Joan Roca y Andoni Aduriz como comensales de lujo.

Como producto para el verano, tomate Valenciano maduro pero no blando y

Brocoli con tartar de atún

Para el tartar

200 gr de tarantelo de atún de almadraba

10 gr aceite de bonito seco

3 gr sal

Picar el atún con el cuchillo y aliñar en un bol.

Para el brócoli

Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo empiece a estar tierno. Refrescar en agua con hielo y sal, escurrir en escurridora y secar entre papeles.

En un molde de media esfera ir cortando el brócoli hacia fuera hasta cubrir la superficie y rellenar con el tartar. 

Para el yogur de jengibre

250 gr yogur griego escurrido

15 grs licuado de jengibre fresco

2 gr sal

10 gr aceite virgen extra

0,5 gr xantana

Varillar montando bien la mezcla y reservar en manga.

Para el cremoso de kimchee

200 gr de kimchee

50 gr de aceite V.E.

10 gr de gelcrem

Emulsionar con una turmix y reservar en biberón.

Para el agua de tomate asado

4 kg de tomates

30 gr ajos picados

60 gr jengibre picado

60 gr de galanga picada

1 rama de tomillo

1 rama de romero

sal

azúcar

Asar los tomates abiertos a la mitad con el azúcar, la sal y el ajo. 45 min a 225ºC con 25%.

Meter en la olla a presión con el resto de aromatizantes, cocer 60 min y colar por papel. Dejar gotear sin presionar para obtener un caldo traslúcido.

Para el jugo de tomate asado y palo cortado

1 litro de agua de tomate asado

150 gr de palo cortado de calidad

3 gr de xantana

Turbinar todo y reposar.

Para la vinagreta de limón

150 gr aceite de oliva virgen extra

50 gr zumo de limón

15 gr sal

2 gr pimienta molida

Emulsionar todo con una varilla.

Montaje: en la base del plato poner un punto de yogur de jengibre, colocar el brócoli y aliñar con la vinagreta de limón. Poner los puntos de contraste de kimchee y yogur, unos costrones de pan y terminar con el jugo de tomate. Sazonar con flor de hinojo silvestre seca.

KNöLLER

Terminamos con Bern Knöller, del Riff, el cocinero feliz. Alemán, siempre sonriente, optimista, enamorado del Mediterráneo y de sus gentes.

"Como producto me chiflan este año las melocotones y las cerezas que me ha traído nuestro amigo Xavier Mollà de Ontenient, de una calidad que hace años no había visto. He comprado lo que pude".

Ceviche Valenciano

 Zumo de 1 lima

Zumo de 1 naranja

Zumo de 1 limón

5 flores de azahar (o un chorrito de agua de azahar)

1/4 guindilla chili

1/2 diente de ajo

20 gr. de jengibre

1 ramillete de cilantro

Sal marina sin refinar

Un filete de pescado muy fresco como dorada, pescadilla, pagre, pajel o dentón.

Flores comestibles

Picar la guindilla, el ajo y el jengibre en cuadraditos muy, muy pequeños y añadir el zumo de la lima, el limón, de la naranja y las flores de azahar bien picadas. Esto se llama en Suramérica la "leche de tigre". Limpiar y filetear el pescado y cortarlo en láminas finas y sazonar con sal marina sin refinar.

Colocar las láminas finas de pescado, por encima la "leche del tigre", al que hemos añadido un poco de cilantro picado. Decorar con unas flores de temporada.

Espero que practiquen y disfruten de comer lo que cocinan. Seguiremos en septiembre disfrutando de la gastronomía. ¡Feliz verano!