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VALENCIA. Seguir a la suya, con sencillez, humildad y pisando firme por donde camina, son su salvación frente a los peligros que la fama conlleva, en este frenesí de trabajo y éxitos. En su flag restaurant, Ricard Camarena Restaurante, está construyendo algo importante y difícil de conseguir: una manera de hacer muy personal, un estilo, una historia gastronómica que contar.

Algo complejo que no se explica con un simple titular. Una forma de cocinar en continuo movimiento, paralelo a las estaciones del año y a los productos de temporada. Sin mirar hacia atrás, con valores empresariales como guía. La rentabilidad y la eficiencia, por fin aplicados a la alta gastronomía, sin complejos.

Su cocina es valenciana y mediterránea, y como tal es eminentemente abierta. Se impregna de múltiples influencias e importa a Valencia lo que aprende fuera, compartiendo conocimiento con quien tiene cerca: agricultores, pequeños productores, pescadores o comerciantes. Le gustan los límites, la provocación y el riesgo, no tiene miedo y llega donde otros ni se atreven a entrar.

No esperen fuegos artificiales, ni música punk, en su restaurante. Una sucesión tranquila de pequeños cuencos, servidos con mimo por el propio Ricard, en los que las verduras y los pescados duermen sobre jugos, reducciones o ligeras cremas.

Con el paso del tiempo sus platos han ganado en equilibrio y la jerarquía de los sabores cada vez es más nítida. En mi última visita, un elegante orden dominaba todos los platos: primero el sabor y la textura del producto principal, como por ejemplo en un plato con colmenillas y jugo de vaca con ligeros toques ácidos de mostaza. Las explosiones ácidas y picantes han dejado paso a caricias de terciopelo, que ponen los pelos de punta, !embriagador!

Sus ya famosos jugos actúan como sazonadores complejos, aportando al producto principal lo que falta y potenciando sus virtudes gustativas. Las habitas potenciadas con el aroma a tomate de su jugo o los guisantes encurtidos suavizados con zumo de hierbas, son ejemplos de esta endiablada pero sencilla forma de jugar con nuestro gusto.

Yo creo que Ricard no cocina con la cabeza sino con su estómago. Él es un gran disfrutón de la comida, le gusta comer y le gusta escanear los platos que come, descubriendo los ingredientes que contienen. Su gusto por la comida sabrosa le acerca a los sabores intensos que cada vez modula con más acierto. Su fino y complejo paladar le hace crear platos aristados y angulosos en los que siempre tenemos contrastes de sabor y textura: ácidos, picantes y grasos, dulces y salados, blandos y crujientes.

Lleva los sabores al límite: un poco más y se pasan un poco menos y se quedan cortos. Ese equilibrio inestable en el uso de ingredientes intensos como vinagres o picantes caracteriza una cocina que despierta las papilas gustativas rápidamente sin llegar a machacarlas, como otras cocinas tan de moda hoy en día. Siempre hay una aproximación al plato desde nuestra memoria gustativa, desde el recuerdo. Producto local, conocimiento global.

Nos propone evoluciones y afinaciones de sus platos, con variaciones amparadas en productos de temporada, en lugar de buscar el cambio por el cambio, como les sucede a otros. Un buen ejemplo de esto es su ostra con aguacate y horchata de galanga. La última que probé hace pocas semanas estaba perfectamente equilibrada. Un dominio de los contrastes que parte del paladar del cocinero. Como él dice: "En mi restaurante los cocineros prueban los platos continuamente".

Todo empieza como en un baile de salón. Primero las damas se lucen solas con todo su esplendor, mostrando sus encantos, sus escotes, sus colores, sus formas imposibles: las verduras. Alcachofas baby, cebolletas, judías, guisantes, habas, setas, espárragos, tomates, todas finas y elegantes pero intensas, vamos como la típica niña bien que te destroza al apagar la luz.

Después llegan los señores, los productos del mar. Sólo los más sabrosos, los más grasos, no aptos para flojeras: caballas, parpantanas de atún, ventrescas de corvina, ostras, anchoas, o cocochas de merluza, todos casi crudos, vestidos solo con un elegante traje.

Con los postres sigue por una línea fresca, en la que lo dulce es principalmente parte del producto y no un edulcorante añadido. Postres con verduras y frutas acompañados de productos lácteos que sustituyen a los jugos del mundo salado, como sucede con las fresitas y la remolacha con leche fresca, sensacional plato que me evocó a los del asturiano Nacho Manzano.

No esperen lujos excesivos, aperitivos, petit fours, ni excesivo peloteo. Un servicio muy bueno y cercano, capitaneado por la mujer de Ricard, Mari Carmen y por su sumiller David Rabasa, un tío muy listo. Una mezcla entre el Mediterráneo y el Norte, entre el frío y el calor, como con la comida, juegan en el filo de la navaja, se mueven en la frontera que separa el lujo clásico del colegueo. Y desde luego van ganando.

La técnica está muy presente en sus platos cocinados y montados al momento, muy inestables y normalmente resultado de largas preparaciones previas. Parece que el barroco valenciano va volviendo hacia el gótico y en la cocina de Ricard así sucede, aparentemente sencilla pero de gran complejidad, amable y en busca de la esencia, alejándose de imágenes atractivas pero vacías.

El futuro es el que vamos construyendo y Ricard no para. Lo próximo que hará sólo lo sabe él, pero seguro que será intenso. De momento el pasado 6 de mayo recogió otro premio, el de Chef Milesimen, cocinando a tres bandas con el bueno de Jorge Andrés y el joven Alberto Ferruz, del recientemente estrellado Bon Amb de Xabia. Por cierto, los dos platos de Alberto fueron sensacionales.

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Ricard Camarena Restaurante
Menús: siete platos más dos postres por 90 euros, o cuatro platos mas un postre por 75 euros.
C/ Sumsi nº 4. a6005 - Valencia Telf. 96 335 54 18 [email protected]