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"Javier Andrés, cabeza visible y maestro de ceremonia" (Fotos: Eva Mañez)

VALENCIA. En 2014 La Sucursal cumple 25 años desde se pusiera en marcha su proyecto gastronómico, que comenzó en el restaurante La Sal, con Loles Salvador, la matriarca de una de las familias más importantes de la gastronomía valenciana.

A lo largo de estos 25 años, La Sucursal se ha distinguido siempre por su profesionalidad y por la búsqueda de la excelencia de manera tranquila y pausada, siguiendo los pasos de su fundadora. Siempre poniendo en el centro al comensal, a la persona, y lejos de personalismos han revindicado el trabajo colectivo y han creado una marca de calidad y garantía.

Su filosofía me recuerda las palabras que acaba de mencionar Michael Brass en Madrid Fusión: "El hombre debe estar en el centro del debate gastronómico, la cocina es la vida, los cocineros somos vendedores de felicidad y la creación gastronómica debe de narrar alguna historia", "ser cocinero es una manera de vivir.

Como negocio familiar a lo largo de estos años ha visto nacer la vanguardia en la cocina valenciana y la revolución en todos sus ámbitos. Con sus restaurantes siempre han estado ahí, como protagonistas principales o con un papel más discreto, pero siempre siendo fieles a su compromiso por la calidad y el amor por la gastronomía.

Al igual que sucede con pequeños bares o cafeterías, La Sucursal es un negocio familiar. Varios de los hijos de Loles trabajan en los cuatro restaurantes que explotan actualmente en Valencia. Javier y Cristina en La Sucursal del IVAM y en Summa de la Rambleta; Jorge en Vertical y la dulce Mirian en Coloniales Huerta. Cada uno desarrolla su trabajo de manera tranquila y discreta siguiendo los valores de esfuerzo y amor por la cocina que Loles les trasmitió.

Javier Andrés ejerce de cabeza visible de todo el grupo y de maestro de ceremonias en La Sucursal y en Summa, siendo uno de los mejores jefes de sala de toda España y con una importante vocación docente que se ha materializado en la sede valenciana de la Escuela de Hostelería Cambrinus que él dirige.

LAS CUATRO SUCURSALES, UNA A UNA

La Sucursal, como bandera gastronómica del grupo, fue el primer restaurante ubicado dentro de un museo de arte en conseguir una estrella Michelín (2005) y que todavía mantiene. En él realizan la versión más contemporánea de su cocina. Recientemente he podido probar dos platos mar y montaña muy interesantes dentro de su menú Texturas.

Huevo, oreja de cerdo y reducción de bacalao, un plato elegante y goloso con la textura de la yema como nexo entre el cerdo y el bacalao. Blanquet, trufa negra (ahora ya en su mejor momento del año), y cayos de bacalao, un plato con un sabor muy intenso y equilibrado. Ambos perfectos para esta época fría del año.

· Sucursal. IVAM Calle de Guillem de Castro, 118, 46003 Valencia. Tel. 963 74 66 65

En Vertical, también con un estrella roja, desarrollan platos de tradición renovada con presencia importante de los arroces. En la cocina, Jorge Andrés trasmite en cada plato ese gusto por la tradición que su madre le trasmitió. Merece una vista únicamente por probar la versión que Jorge hace del famoso arroz amb bledes de su madre. Con un marco único es cita obligada para visitantes esporádicos en la ciudad y un magnífico lugar para cenar y tomar una copa desde su cosmopolita terraza.

· Vertical. Aqua. Calle Luis García Berlanga, 19. 6013 Valencia. Tel. 63 30 38 00

Summa es el restaurante del centro cultural La Rambleta. Allí nos ofrecen menús sencillos, con presencia de tapas y platos de distintas culturas. Se nutren de los mejores alumnos de la escuela y resulta un lugar cómodo para una comida de trabajo o con los niños, les recomiendo sus hamburguesas XXL. La solvencia del grupo se manifiesta en la Rambleta, con sus comidas para eventos de todo tipo y su capacidad de adaptación.

· Summa. Espai Rambleta. Bulevar Sur esquina C/ de Pío IX. Tel. 963780565. 

Coloniales Huerta es su espacio más personal, en donde el romanticismo predomina sobre el negocio. Recuperaron esta antiguo colmado antes de su segura desaparición. Allí compraban de pequeños todos los hermanos acompañando a su madre, y ahora lo recuperan ofreciendo una comida sencilla y amorosa.

Mirian Andrés dirige la cocina y nos propone varias fórmulas para comer con menús o platos a la carta. El eje principal de la cocina son los productos que también venden en el colmado, la sencillez y la calidad. Sin embargo Mirian está desarrollando cada vez más platos de cuchara, guisos y arroces que con mucho mimo, llegan a tener un gran nivel, más propio de restaurantes de otro precio y otro lujo. Al igual que sucede con unos divertidos postres en vaso de yoghurt.

Ejemplos de estos platos que les recomiendo son, un fantástico falso risoto de judías blancas con pulpo o cualquiera de sus arroces, en los que Mirian usa las recetas originales de su madre. Aunque también me parece muy acertado el arroz de secreto ibérico y setas, de nueva creación. Calidad precio es uno de los locales más interesantes de Valencia.

Coloniales Huerta C/ Maestro Gozalbo 13. 46005 Valencia. Tel. 963348009

En los cuatro locales se nota la marca de Javier Andrés en el cuidado y respeto por el servicio de sala. Algo que la mayoría de las veces falla en nuestra ciudad y que es seña de calidad en este grupo. Todos sus camareros tienen un nivel muy por encima de la media y eso engrandece todo lo que comes y que sobre todo te sientas muy a gusto, algo que siempre se busca cuando sales a comer fuera.
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La vuelta de Óscar Torrijos. Hablando de familias o marcas importantes para la gastronomía de la ciudad, recientemente hemos tenido una buena noticia. Oscar Torrijos vuelve desde Asia par trabajar en la cocina del restaurante 584, en donde dirige la sala su hija Raquel. Seguro que como mínimo mantiene el nivel que dejó Raul Aleixandre en este local, salido de la crisis de la prima de riesgo.