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Por delante de cada plato está quien lo prepara. Es el caso del singular Bernd H. Knöller, que ha terminando convirtiendo su restaurante en el salón de su casa 

VALENCIA. Llevaba tiempo sin visitar el restaurante Riff, propiedad del cocinero Bernd H. Knöller. Sin motivo aparente había pasado mucho tiempo y la verdad es que durante los últimos meses he recibido varias buenas opiniones de amigos y colegas. Lo cual me animó a volver.

Bernd lleva haciendo cocina de vanguardia la friolera de 20 años en su ciudad de adopción, Valencia. Me consta que es feliz aquí y que se siente un valenciano más. Aunque en sus comentarios siempre hay un tono de ironía al hablar de lo bien que comemos los valencianos.

El caso es que allí que fui. Acompañado de unos amigos y del extraordinario Xabier Gramona, productor de uno de los mejores cavas. Pudimos catar varios de ellos e incluso compararlos con alguno de los champanes más prestigiosos. Gramona es un gran defensor del envejecimiento en barrica emulando a nuestros vecinos franceses.

Sin pretender evitar que sigan leyendo, lo mejor de la comida fue la divertida explicación que Xabier daba al color pálido de la piel que tradicionalmente tienen los aristócratas. Nos decía que están demasiado acostumbrados a confundir el vinagre con el vino.

Tomamos varios aperitivos mientras jugábamos a adivinos con el cava y el champagne. Mojama, ceviche y anguila, la verdad todo muy bueno. Después, no se sí fue la tardía hora a la que llegaron, pero los platos principales no fueron muy acertados, excepto un sabrosísimo cordero cocinado a baja temperatura con especies árabes.

El resto fueron: una ostra salteada con curry muy a la moda, una ensalada de algas con un sabor demasiado fuerte, cigala con falsos guisantes y salmonete con semillas, pasado de punto y sólo con sabor a las semillas. También probamos su famoso arroz brut. Me parecieron dos platos en uno: un arroz meloso casi sin sabor a pescado y con color más de arroz de cocido, y encima una ceniza de sepia de playa con un sabor más a pescadería que a pescado.

Acabé la comida con cierta indiferencia, pues tampoco pudimos disfrutar mucho de la compañía de Bern. Tomamos unos platos que se mueven entre las tendencias actuales y la personalidad y manías de Bern, sin crear un discurso claro, una historia que enganche a los comensales, que empatice con ellos.

Bern ha convertido su longevo proyecto en espacio hacia dentro, un poco egoísta y personal. Casi abierto únicamente a los incondicionales. Parece que ha dado por perdido aquel sueño idealista que abanderó Adriá: "Enseñar a comer y a disfrutar de la comida a todas las personas", y que Bern abanderó hace lustros en una Valencia perdida gastronómicamente.

La cocina de Bern presenta poca evolución y se autolimita con sus manías, referencias y fetiches, como las cocciones a baja temperatura. Se enamora de sus platos y eso le impide tener la distancia necesaria para mejorarlos y evolucionarlos. Lo que hace, que su discurso gastronómico tenga cierta añoranza al pasado.

Su cocina está muy influenciada por los sabores que le aportan sus viajes e intercambios con cocineros de todo el mundo. Después de tantos años en el Mediterráneo le seducen los sabores más lejanos, al igual que le pasa a otros cocineros locales. Quizás esta cocina casi de fusión que plantea sea reflejo de como es él y como ha sido su vida.La experiencia es un grado, pero también es una limitación. Te hace perder paciencia y espontaneidad.

En el Riff parece que solo se busca al cliente fiel y apasionado por su cocina. Ese estereotipo sobre lo mal que comemos los valencianos, trae como consecuencia un cierto desdén hacia los comensales, que se extiende por varios restaurantes de la ciudad, injustamente.

Recientemente Bern ha publicado un libro con sus recetas y con unas fotos fantásticas de Xavi Mollá, "Anima Mediterranía". Esto también lo ha hecho a su manera, se lo ha publicado él mismo. Ha sido todo un existo, incluido un premio internacional. Lo que demuestra que Bern, igual que la mayoría, busca lícitamente reconocimiento y presencia.

Parece despistado y algo desaliñado, con un punto entre cómico y burlón en todo lo que dice. Vamos, que esta a vueltas de todo y en el fondo así es su cocina. !Hace lo que le da la gana!. Esa es su gran virtud y a la vez su gran limitación.

Siempre he pensado que hay un puñado de profesiones con un una influencia enorme sobre la felicidad de las personas, y en ellas el espíritu de servicio es algo fundamental, como un acto de responsabilidad. Y desde luego la cocina es una de ellas. ¿Deberían tener los cocineros mas en cuenta al comensal, o cocinar solo aquello que les gusta a ellos?