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Francisco Torreblanca (Villena, 1951) es a la respostería y pastelería lo que el Bulli a la cocina. Hasta hace poco era conocido en todo el mundo menos en España... hasta que la princesa Letizia probó su tarta nupcial

VALENCIA / MARÍA COSTA. Gracias a ello se ha desarrollado, pronuncia conferencias por el mundo y forma a futuros pasteleros aunque donde más disfruta es rodeado de la naturaleza en la montaña de Elda. Le encanta leer. En su mesilla de noche tiene loibros de Pedro J. Ramirez, Erasmo de Róterdam y de Junichiro Tanizaki. Le parte el alma no poder hacer más ante los dramas provocados por el paro. Cada año transfiere su alquimia a diez estudiantes llegados de todo el mundo y sigue manteniendo la misma ilusión que hace 50 años porque es feliz trabajando.

-¿Por qué cree que en Navidad nos empeñamos en ser mejores?
-No lo sé, pero insistimos cada año. Deberíamos ser más constantes y solidarios toda la vida y no solo en Navidad.

-¿Qué ha sido del 'pastelero real' desde que la princesa Leticia probó su tarta nupcial?
-Sigo siendo el mismo republicano de entonces a pesar de preparar la tarta y ser proveedor de la casa real. Estamos encantados de que sean nuestros clientes. Las cuestiones políticas no se mezclan ni con el paladar ni con el comercio. De todos modos hay tantas cosas que no se llevan y son importantes para cada uno...

-¿Para usted?
-Cosas tan simples como echar papeles a la calle sin pararse a mirar si hay una papelera cerca. En los pequeños detalles es donde se demuestra cuánto nos respetamos a nosotros mismos y a los demás.

-¿Ser pastelero real abre puertas?
-Sobre todo a nivel popular. Rafael García Santos, crítico gastronómico, dijo una vez que era curioso que a Francisco Torreblanca se le conociera por haber hecho la tarta nupcial cuando ya era conocido en todo el mundo. Desde luego fue un aldabonazo en nuestra carrera y nos ha permitido tener grandes clientes.

-¿También crecer?
-Pues sí. De hecho ya estamos en Valencia, Madrid, Alicante... Pero es más un proyecto de futuro para los que me siguen.

-¿Y eso?
-Porque me quiero centrar en las investigaciones de I+D que tenemos y seguir disfrutando más con lo que hago.

-¿Se va a prejubilar?
-No, ¡qué va! Sigo levantándome a las cinco de la mañana, viajando, dando conferencias por el mundo, formando a jóvenes que pasan un año en nuestro talleres... Me gustaría no salir tanto y pasar más tiempo en mi casa en la montaña de Elda, pero sin quererlo me lío. Acabo de llegar de Australia, Emiratos Árabes... y no hemos empezado el año.

-¿Con los pasteles se defiende en inglés?
-No siempre en francés. Es un idioma muy bueno para el trabajo, pero pésimo para viajar por el mundo. Sé lo suficiente para no perderme.

-¿La crisis le ha pillado internacionalizándose?
-Intentamos conservar los puestos de trabajo de la empresa. Es nuestra prioridad. A toda empresa le gusta ganar dinero, pero a nosotros además, mantener los puestos de trabajo. Creo que para vivir no es necesario nadar en la abundancia. Es mejor trabajar y vivir con dignidad.

-¿Entonces?
-Abrimos nuevas tiendas. Como la de Valencia. Si esto nos ayuda a sostener a las 80 familias que trabajan en la empresa, hacemos el esfuerzo. Me han dicho que soy un osado. Séneca dijo que en los momentos de crisis no hay que tener dudas. Le he hecho caso. El esfuerzo nos ha permitido tener un balón de oxígeno importante.

-¿Cuando las cosas van mal se consume más dulce?
-No. En crisis se sobrevive. Ni se consume más dulces, ni se venden coches, ni se va a restaurantes caros.

-¿Cuál es su radiografía de la situación?
-Creo que nos hemos desinhibido demasiado de lo que ocurre a nuestro alrededor. La gente excusándose con que no sabe de política ha generado la política del laissez faire, dejando la responsabilidad a otros. La única manera de cambiar es implicándose. Cada uno desde su posición y posibilidad. Sin ese compromiso esto seguirá igual. No obstante, soy optimista, y pienso que de una recesión como ésta también se sale, aunque ya puestos estaría bien que saliéramos más creciditos.

-¿Cómo están creciendo sus pasteles?
-Ahora mismo con una nueva colección de pasteles. Entre ellos un pastel de almendras de origen francés, muy ligero; otro a base de pétalos de rosa con cítricos valencianos; otro clásico, el Mont Blanc, a base de violetas y castañas... Hemos hecho fusión con productos de la comunidad y del mundo.

-¿La globalización ha llegado a los pasteles?
-En cierto modo. Como todo está al alcance de la mano puedes fusionar el te matcha de Tokio con bergamota y nos permite innovar en el gusto conservando los sabores a los que estamos acostumbrados. Nuestra mente conserva los sabores de siempre, por eso una magdalena sigue siendo una genialidad aunque tenga 400 años de vida, pero para estar rica tiene que estar bien hecha.

-¿La comida rápida llegará a la pastelería?
-Esperemos que no. Aunque sea un café hay que tomarlo saboreándolo. Vamos demasiado deprisa... y todos al mismo sitio.

-¿Cuál es su pastel preferido?
-Hay un periodista norteamericano que dice que soy el tipo más vanguardista del mundo en mi profesión, sin embargo a mi me gustan mucho los milhojas crujientes con crema de vainilla tatin recién hecha. Eso es imbatible. En la sencillez muchas veces encuentras maravillas.

-¿Y con tanto dulce sigue sin engordar?
-Bueno, cuidado: practico cierta cultura gastronómica. Es decir, para comerte un chuletón no hay que comerse 750 gramos, ni para tomar un milhojas hay que atiborrarse con cinco. Prefiero degustar la comida, no ser devorado por ella. Sin ser fan del culto al cuerpo soy partidario de comer de todo un poco, practicar deporte y llevar una vida menos obsesionada. No se puede estar todos los días corriendo maratones, ni poniéndote ciego de pasteles.

-¿Qué se siente al ser considerado el Bulli de la pastelería?
-No lo veo así. Ferrán y yo tenemos una larga amistad forjada creando sabores y nuevos platos. Nuestros caminos han sido convergentes. Llegó a mi casa hace 30 años para ver qué hacía, nos dieron el doctor honoris causa casi a la vez... Pese a ser divergentes, hemos convergido en ideas. En esas creaciones recorremos los caminos de locos que luego pasean los cuerdos.

-¿Qué siente cuando le copian?
-Lo respeto. Si no me copiaran es que no tendría valor lo que hago. La piratería en este mundo es fácil. Ya que hemos hablado de Ferrán recuerdo que una vez le preguntó a Jacques Maximin, un revolucionario chef del hotel Negresco en Niza, qué era crear. Y éste le respondió: crear es no copiar. Cuando ves una copia siempre recuerdas el original. Eso sí, hay que crear con criterio y sentido común, no por el capricho de crear.

-¿Qué pastel preparamos a los políticos, empresarios y banqueros esta Navidad?
-A los políticos les daría un postre combinado con Macaron de Yuzu, un cítrico japonés, y Te Matcha que es bueno para el cáncer de estómago y puedan tomar buenas decisiones. A los banqueros habría que darles bolitas de chocolate muy concentrado para que sean más solidarios. A los empresarios imaginación y esfuerzo. Y recordarles que el objetivo no es sólo ganar dinero, sino mantener los puestos de los trabajadores.

-¿Otra pasión?
-La lectura. Estoy leyendo "El último naufragio" de Pedro J. Ramirez, un tocho periodístico muy completo y apasionante de la revolución francesa. Soy un enamorado de la historia y de Francia donde viví muchos años. El único problema es que es tan voluminoso que se me duermen las manos.

-¿Sigue formando estudiantes?
-Sí. Cada año formamos a 10 estudiantes que vienen de cualquier parte del mundo. No he cambiado mis hábitos. Sigo llegando a las seis de la mañana al obrador, reuniéndome con la gente y empezando a trabajar. Ferrán me dice que soy un ser raro porque sigo trabajando igual. Pero no entienden que soy feliz.

-¿Siempre ha sido así?
-Sí. Cuando vivía en Paris me fascinaba escuchar las campanas de Notre-Dame, hasta el punto que con 15 años busqué un campanero para que me enseñara a hacer campanas. Estuve dos años fundiendo campanas y aprendiendo a distinguir los sonidos, pero sobre todo me encontré con un filósofo de la vida. Hoy en día sigo haciendo lo mismo. Ojo, no soy la hermanita de la caridad porque en el trabajo puedo ser el Dr. Jekyll. Me gusta que esté todo muy ordenado. Soy muy metódico.

-¿Hay ganas de aprender?
-Sí. Lamentablemente no podemos coger a más gente. He llegado a tener un estudiante llegado de Japón con un macuto, se ha plantado en la puerta del obrador diciéndome: Sr. Torreblanca si usted no me deja entrar me quedaré en la puerta. Cuando ves ese valor y esfuerzo reconoces que esa persona tiene que entrar porque ha ido a la montaña.

-¿Qué queda de francés en usted?
-Dicen que el 50%. De hecho en mi oficina a veces me dicen: "Patrón, no entiendo lo que ha escrito porque está la mitad en castellano y la otra mitad en francés". Me formé con Jean Millet, reconocido pastelero francés y un amigo que mi padre conoció en la cárcel. A los 12 años mi padre me dijo: te voy a dejar un legado que nadie te va a poder quitar, te van a enseñar a trabajar. Millet fue mi padre espiritual hasta los 24 años y me enseñó todo lo que sé.

-¿Alguna anécdota inolvidable?
-Sí, una bofetada entrecomillada y la única en mi vida. Estábamos en una exposición a la mejor obra de Francia con mi patrón, que era presidente de la Saint Michel y de la Confederación Nacional de Empresas. Había una pieza artística que no tenía nivel y me reí. Él se volvió y me dio una bofetada mientras me decía: "esta persona ha venido aquí, con humildad y esfuerzo. Nunca te puedes reír del trabajo de los demás. Tienes que respetarlo". Jamás lo he olvidado.