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 Una crisis implica que es imposible seguir sin cambiar. Aquellos que, como Torrijos, no lo hacen tienen todas las probabilidades de verse obligados a cerrar

VALENCIA. Entre las víctimas más recientes de la crisis en Valencia se encuentra Torrijos, el restaurante del matrimonio Torrijos Quintana que durante algunos años fue la punta de lanza de la innovación gastronómica en la ciudad. Desconozco si, como en otros casos, hay algo más que malos resultados económicos en la decisión. Pero desde luego, no se necesita ser un lince para deducir que seguro que hay malos resultados, una vez abandonadas las iniciativas varias, incluido el local de venta de comida preparada en el Mercado Colón.

Su cierre no tiene nada que ver por tanto con tantos aficionados que al calor del ladrillo abrieron chiringuitos de comida y de venta de vinos, las docenas de traspasos que ha habido en El Carme o tiendas tipo El Mostagán y Tagan sin otro fin que ganar dinero con facilidad.

Porque Torrijos no era un mal restaurante. Desde luego no formaba parte de mis preferidos y nunca entendí cómo logró la estrella Michelín a no ser que fuera de la renta del Oscar Torrijos inicial. Sobre todo porque no conseguí en ninguna ocasión empatía alguna con un personal de servicio más propio de Le Grand Vefour -que es mucho más amable-, y que siempre percibí dispuesto para aumentar la factura a servir medias raciones individuales y no raciones para compartir o una botella más de vino o agua no pedida.

Sólo en los tiempos en que Raquel Torrijos vigilaba la actividad de la sala y no desaparecía a mitad de velada si el local no estaba lleno conseguí disfrutar de un rato agradable. Eso sí, a partir de una forma correcta pero demasiado átona de preparar las propuestas por parte de Quintana. El problema es que frente a una situación radicalmente diferente a la de los años del auge nadie puede sentirse ajeno si quiere permanecer. Y sin cambios no hay futuro en una ciudad tan recién llegada a la cocina elaborada.

Frente a esta anquilosis de la que Torrijos ha sido exponente, sirva como contrapunto los cambios introducidos en la entrañable Casa Esteban de la Cava Baja en el Madrid de los Austrias en la que estuve hace poco. Un restaurante que mantiene, cómo no, mientras los propietarios sean los mismos, la calidad del producto (a pesar de un muy deficientemente elaborado steak tartar de esta ocasión), la profesionalidad del servicio y la buena atención.

Pero ante la nueva situación ha ampliado los entrantes hasta ofrecer ahora un largo menú de raciones ¡y medias raciones! abundantes y bien elaboradas, de precio moderado, que, con el excelente inglés que habla el hijo del propietario, embelesan a los turistas extranjeros que acuden casi todos los días. El único cambio percibido es que si se cena a base de tapas, como me explicaba apurado el camarero ante mi solicitud y antes de saber qué íbamos a pedir, las servilletas son de papel.

Son esos miles de turistas, de esos que tienen toda nuestra gastronomía por descubrir; esos que, por ejemplo, pretenden cortar las aceitunas sin deshuesar con cuchillo y tenedor con grave riesgo de los que estamos en las mesas contiguas y que beben sangría con un chuletón, son, decía, los que el  AVE no trae a Valencia. ¿Por qué? Porque nuestros políticos piensan que como hay que promocionar la gastronomía valenciana es a base de Congresos Mundiales de la Paella en la ciudad de las Ciencias y de congresos que Madrid no está dispuesto a financiar tipo el XII de los Mejor de la Gastronomía que acoge Alicante.

Uno y otro pagados por las Diputaciones Provinciales respectivas, por Alfonso Rus y por Luisa Pastor, a las que parece que la austeridad no les afecta. Quizá porque en realidad la promoción les importa una higa porque al hacerla fuera -que es donde hay que realizar la promoción- no se ve aquí. Y aquí es donde están sus votos que es lo único que les ocupa y preocupa.

Entre no hacer nada para adaptarse a la crisis y el pasar a servir esas tapas de espumas varias, todas ellas repugnantes en locales de ruido ensordecedor, opino que hay un amplio espacio para la innovación. Ahí está como ejemplo la arriesgada apuesta de Fominaya por la barra en Casa Manolo de Daimús del que les hablaré próximamente. O el nuevo local de Rías Gallegas que se suma a la tienda de vinos que ya tienen abierta.

Afortunadamente, pues, son más los que innovan que los que aprovechan su nombre o la subvención pública, para tomarnos el pelo. Pero contraría que quienes forman parte de la historia gastronómica de Valencia antes incluso de instalarse en Marrasquino gracias a los desvelos de Oscar Torrijos, no hayan sabido adaptarse a la nueva situación que ha venido para quedarse con nosotros durante muchos años. Quel dommage!!
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El blog de Joe L. Montana