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VALENCIA. Curiosa la reacción en determinados círculos de la ciudad relacionados con la gastronomía ante el nuevo varapalo dispensado por la biblia de los gourmets, la Guía Michelín, en su edición 2011. A pesar de que Dacosta se ha quedado, un año más, sin su tercera y lo único de nuevo ha sido para Ferrero en Bocairent, se ha producido una especie de ola de orgullo de cartón piedra por el "reconocimiento a nuestra gastronomía" con editoriales en la prensa local incluidos. Una actitud que retrotrae al trasnochado "som els millors" origen de donde estamos: en la ciudad de Valencia peor que estábamos. Hasta Camarena afirmaba en una emisora de radio que somos una potencia en este terreno, "pequeña", aclaraba de inmediato, cuando él se queda como estaba ya que, a pesar de su anuncio inicial, Arrop de Gandía lo cerró hace muchos meses (y así sigue) y pierde la estrella que pasa a Valencia.

Y es que tantos años presumiendo de todo y convirtiendo a Valencia en capital mundial de lo que sea a las primeras de cambio, ha acabado teniendo su efecto contagio entre algunos de nuestros cocineros. En especial entre los acostumbrados a cobrar facturas propias de ciudades y países de mayor renta que, acabada la fiesta, no saben ahora cómo salir adelante y lo intentan todo menos lo que debieran: ofrecer calidad y creatividad a precio moderado. Porque menos el inquieto Knöller, con quien no comparto su forma de entender la pasión por lo mediterráneo (ni sus precios), ya me dirán ustedes dónde está la imaginación entre los cocineros más reconocidos de la ciudad. Afortunadamente la comunidad no se acaba en Valencia, ni la gastronomía en la Comunidad, y además hay otros -pocos es cierto- que no están perdiendo el tiempo.

Si se hubiera querido se podría haber comparado Valencia con Barcelona. Allí, la Michelín 2011 ha otorgado una estrella a cuatro establecimientos más frente a ninguno nuevo aquí. Entran en la guía Dos Cielos, de los Torres, Moments, de Raül Ruscalleda, Caelis e Hisop. Con ellos, son ya 19 los locales que en Barcelona tienen una estrella, y uno, Lasarte, dos. La diferencia, si se tienen ojos para ver es abismal. En Valencia, contando a Arrop de Camarena, sólo hay seis restaurantes de una estrella (Ca Sento, La Sucursal, Vertical, Riff y Torrijos).

No soy un fan de la guía roja. En mi criterio, Dacosta es mejor (aunque demasiado desigual) que muchos tres estrellas de Francia y por contra algunos de los galardonados en Valencia (también en Barcelona) llevan años estrellados (en el sentido estricto del término ) sin cumplir ni en cocina ni en sala con los criterios que se suponen necesarios para contar con el galardón. Pero la guía no se ha consolidado por casualidad. Al margen del papanatismo y de discrepancias puntuales, es un oasis frente a tanto amiguismo y tanta empresa de comunicación que pretende sustituir el publireportaje por lo que se cocina y se sirve. La falta de reconocimiento de Michelín a lo que se hace en Valencia no es casualidad: es pura constatación de la realidad.