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VALENCIA. "El plato nacional del Cabanyal es el esgarraet". Lo sostiene La cocina del Cabanyal y de los pueblos marineros de la ciudad de Valencia, un libro de gastronomía que es a un tiempo historia y sociología. Concebido como un mapa sentimental de la personalidad de este barrio de Valencia, el volumen publicado por Drassana Llibres y escrito al alimón por Marisa Villalba y Felip Bens, pretende trascender lo que sería una mera acumulación de recetas para ir más allá. Mucho más allá.

Porque sí, en apariencia es eso, un recetario, el primero que se publica sobre la cocina de este barrio, lo cual le da ya de por sí valor. Son 72 recetas exactamente, que van desde el picoteo hasta los postres, pasando, cómo no, por los arroces, estamos hablando de Valencia, los pescados y hasta la carne.

Pero en la práctica, en el fondo, es un viaje sensitivo al Cabanyal, a los sabores y olores del barrio de pescadores de Valencia, esa especie de pueblo aparte unido por el cordón umbilical que hoy es la Avenida del Puerto y que en su día fue el Camí del Grau, una aproximación al espíritu auténtico de un barrio marinero que tan cerca está de la capital y tan distinto es.

Por ello, además de las recetas, se han incluido artículos, reflexiones, evocaciones de escritores como Pepe Martorell, Toni Sabater, Sergi Tarín, Josep Vicent Miralles... que pretenden acercar al lector las emociones de quienes viven allí.

Y es que el Cabanyal y los pueblos marineros de la ciudad de Valencia, como Campanar y, en menor medida, Benimaclet, son pueblos dentro de la gran ciudad, no son barrios al uso sino que tienen su propia personalidad marcada por su historia, en este caso marinera. Así lo cree Bens quien asegura que han realizado este volumen con la intención de dejar negro sobre blanco recuerdo de esa singularidad que no han podido borrar ni los grandes eventos (F-1, Copa América) ni los grandes proyectos urbanísticos hoy paralizados (esa ampliación de la avenida Blasco Ibáñez que tantos quebraderos de cabeza le provoca a la alcaldesa Rita Barberá).

DEL GRAU AL CABANYAL

Fundado como Vila nova maris Valentiae (la villa nueva del mar de Valencia) por Jaime I antes de conquistar Valencia, el Grau tuvo históricamente una importancia fundamental como puerta de entrada y de salida de mercancías de la ciudad a través de un río, el Turia, que entonces era navegable y del que hoy sólo queda memoria en viejos grabados.

"Al amparo del Grau creció el Canyamelar, en torno a la antigua ermita del Rosario, casi como un arrabal", escribe Bens, "y el núcleo de cabañas, más al norte, donde guardaban las redes y herramientas los pescadores que vivían en el Barrio de las Barcas de la capital. Entre los hombres de mar más pobres que vivían en dichas cabañas y los primeros agricultores de la zona constituyeron el núcleo originario del Cabanyal".

Condicionado por su dependencia del mar y su servidumbre a Valencia, como proveedor de alimentos y punto de partida y llegada de mercancías, el barrio creció si no de espaldas a la ciudad, sí con marcadas diferencias. Su constante contacto con el exterior, que le permitía tener a mano todas las mercancías que llegaban por mar, especias de Oriente incluidas, le proporcionó ese variado y ubérrimo recetario con unas formas de cocinar exentas de prejuicio que es lo que se reivindica.

Pero no sólo el mar marcaba. También las tradiciones. "Condicionaba hasta la Semana Santa", recuerda Bens, quien explica como esta festividad "influyó de manera sustancial en la gastronomía porque se cocinaba sin carne y, por otra parte, porque las mujeres, que eran las que también vestían a hijos y esposos para desfilar, necesitaban hacer platos que durasen varios días, pues apenas tenían tiempo para cocinar. De ahí las mandonguilles, el escabeche, etc..."

De algunos platos se narra hasta su peculiar origen. Así, por ejemplo, se explica que el famoso Pepito, quizás el plato más "internacional" de Cabanyal, nació un día cuando el hijo de los amos de un bar, harto de comer siempre lo mismo, decidió poner un filete de ternera entre pan. Y el jugo sanguinolento hizo que el pan se quedará espojoso y mullido. Al muchacho le decían Pepito, y los clientes comenzaron a pedir: "Ponme un bocadillo como el de Pepito". Y de ahí a llamar Pepito al bocadillo tan sólo medió un paso.  

LA GLOBALIZACIÓN, ESE ENEMIGO

Dice Bens que actualmente "la globalización está a punto de acabar con todo esto", de ahí que haya sentido la urgencia de animar, impulsar y ayudar a la farmacéutica Marisa Villalba a transmitir a otras generaciones ese recetario, con comidas propias y soluciones originales que el tiempo ha hecho que formen parte de la gastronomía valenciana.

"Hoy apenas quedan tabernas que guarden memoria de ese tipo de comida, de esta gastronomía tan propia", comenta Bens. "Casa Montaña y un par más", añade a modo de explicación. Devoradas por la urgencia de lo moderno, las tabernas de pescadores que olían a aceite de oliva, a fritanga, entre cuyas paredes se narraban historias del mar, son poco menos que un recuerdo del pasado. Le sustituyen espacios limpios, blancos, con sillas de diseño y comidas clónicas.

La cocina del Cabanyal no es "un libro blanco", advierte, pero sí pretende ser un punto de partida gozoso para que todos aquellos que se acerquen descubran las diferencias entre vivir de cara al mar, trabajar con él, y simplemente vivir. Es una aproximación epicúrea pero no superficial a una forma de ser, un retrato casi fotográfico que pretende que nada se pierda. El volumen desde hoy estará a la venta en librerías y se presentará esta tarde en el Ateneu Marítim, en la calle la Reina, a las 19:30.

Albondigas de bacalao, anchoas, tellinas, coca de titaina, caldo de pescado, sopa de pan y rape, potaje de vigilia, Rossejat de Puchero, arroz del senyoret, paella de galeras y cangrejos, calabaza rellena de arroz al horno, arroz de bacalao al horno, tortilla de boquerones, guiso de tortuga, Farinetes del Cabanyal, el volumen explica a través de esos platos con una claridad inusual la intensa personalidad de un espacio que sigue siendo una de las señas de identidad más acusadas de Valencia, aunque Valencia no lo sepa.