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VALENCIA. "M'acaben de despullar", escribe Héctor Molina en un tuit después de enfrentarse de 11 a 13 horas, y con el teléfono desconectado para evitar interrupciones, a una sarta de cuestiones destinadas a descifrar cuál es la misión del tipo que está en boca de algunos de los mejores cocineros de la Comunitat; qué se esconde detrás del hombre que ha encendido una revolución -pequeña pero sonora, avanzada- dedicada a dar lustre, a la vasca, al producto valenciano. Cuando el campo se convierte en hecho cultural.

Algunos de sus conocidos me lo han presentado como un quijote convencido de afrontar una aventura con alforjas distintas. "Està sonat", dice éste. "No es el típico agricultor con sombrero de paja", pronuncia aquella. "Me voy a Vila-real a ver un joven que va a hacer mucho ruido", le escuché una mañana a una gastrónoma consumada. Hablaba de Héctor Molina (que en su WhatsApp aparece con americana y micro en mano), botón de una nueva especie que agarra con fuerza las yemas de los dedos de un sector cayendo, al borde del abismo. Desde las cañerías de la gastronomía, resguardando el producto, mira a Euskadi, donde tiene, en Gernika, algunos de sus cultivos, a los que suma los de Vila-real, Les Alqueries, Burriana, Torreblanca, Almenara, Morella... "y mi próximo deseo es l'Horta". Ésas son sus trincheras. Zonas cero para bordar la exquisitez y poner en marcha nuevos métodos -medidos al centímetro- con los que afrontar la tarea del llauro, enlazados estrechamente a la gastronomía.

-¿Qué aprendes de la cultura gastronómica vasca?
-Conozco muy bien Euskadi. No es una casualidad que nuestro trabajo fuera de la Comunitat Valenciana se inicie allí. Ellos no han perdido casi patrimonio, y nosotros lo hemos perdido casi en su totalidad. Aquí, cuando un agricultor va a comprar un plantón de cítrico para sembrar en su campo y el vendedor le pregunta el tipo de pie que quiere utilizar siempre se encuentra con la misma respuesta: '¿cuál da menos trabajo?'. Toca trabajar con lo que tenemos en casa. En toda España existen más de 400 variedades de tomate, de las cuales 240 son valencianas; poseemos uno de los mejores climas del planeta y aún compramos vegetales con sabor insípidos. ¿Te imaginas un restaurante con su huerta bien llevada y gestionada, de temporalidad? En pocos lugares tienen la oportunidad de cultivar así.

Escucharle viene a ser como atender a un proyector del futuro que en lugar de coches voladores y rascacielos levitando, plantea, se plantea, algo tan exótico como usar la agricultura para competir vía excelencia. Una purga en toda regla a las ruinas inmobiliarias, de las que él mismo escapó. Héctor Molina sería un personaje esperanzador de un libro de Chirbes.

-De la burbuja inmobiliaria a esto...
-Recuerdo perfectamente las palabras que le dije a un compañero que en 2005 llegó a la empresa de construcción en la que yo trabajaba: 'gana dinero, ahorra y ten esto como algo pasajero. En unos ocho años la construcción se va a acabar y habrá que reinventarse'. Fueron menos años incluso. Era una obviedad que todos sabíamos y quizá no queríamos ver. Dos años después, aun trabajando en lo mismo, tuve un día de reflexión en el que me senté en una mesa pensando en mi futuro. Tomé papel y bolígrafo y en toda una tarde únicamente escribí una palabra: Agricultura. Desde 1835 hasta la fecha, en mi ciudad, Vila-real, éramos potencia mundial cultivando las mejores mandarinas, no entendía cómo allá por 1980 teníamos infinidad de Cooperativas agrarias y actualmente hay seis mal contadas y todas ellas con resultados anuales nefastos.

Si Pep Botifarra levantó un dique para evitar que las canciones del folk valenciano se pierdan por el desagüe, Héctor Molina ha hecho lo propio con las semillas de aquí. Construyó un búnker simbólico donde prepara a especies bien propias para la resurrección. Es su sacristía y él, curator de la cultura propia.

"El búnker nace cuando nos enteramos que nuestro trabajo iba a prohibirlo la Unión Europea por la 'Ley de Materiales Reproductivo de las plantas'. Había que acelerar al máximo la recuperación, había que salvaguardar nuestras semillas, las de nuestros abuelos. Tengo claro que no vamos a dejar de reproducirlas. Hasta de Donosti han venido a verlo. Es muy sencillo: un pequeño lugar donde extraemos las semillas con buena ventilación y una estantería repleta de tarros con ellas y bolas de sílica gel. Todos referenciados con el nombre en latín, nombre común, código de semilla y procedencia. Estudiamos de todas la procedencia, el productor, la altitud, la productividad..."

Entre tanto, fuera del búnker, visita varias veces Bruselas ("Creo que en un mes voy a ir a Bruselas en tres ocasiones, cada una por un motivo", "No creo en la famosa PAC, aquí siempre rascan los mismos y se excluyen al resto"), impelido por las palabras solemnes de su padre al enterarse del giro que estaba a punto de dar a su vida: "con su particular forma de motivarme me dijo: 'muy bien hijo, todos arrancando y tú sembrando...'. Su frase de 'dónde vas tú plantando naranjos' me marcó la vida. Había que ser agricultor, sí, pero diferente al resto a todos los niveles".

Su andanza como escudero de la gastronomía valenciana se cimienta con varios episodios iniciáticos:

1. Cuando llamó a Camarena: "Recuerdo un día llamar a su restaurante y pedir por Ricard. No nos conocíamos de nada. Bueno, yo a él sí. Me dio cita en su propio despacho pocos días después. Le conté un poco todo lo que quería hacer y sobretodo las semillas tradicionales extintas. Vi en su cara que le gustaba, que valora las cosas que la gente con ética valora y eso me dio un impulso tremendo. Antes estuve con el cocinero Juanjo López. De ambos pensé lo mismo: seres que valoran la estacionalidad de los productos y las variedades tradicionales. Tenía claro que ese era mi perfil de gente con la que tienes que pasar el día a día. Francamente ellos fueron los que me hicieron seguir dando pasos firmes".

2. La historia de Polo de Bernabé: " Recuerdo que eran navidades y era un día 'de relax'. Conseguí crear el árbol genealógico de Don José Polo de Bernabé y Borrás que en 1835 introdujo en Vila-real la primera mandarina. Fue un agricultor pionero. Él fue el primer exportador de cítricos, el que empezó a encajar la fruta como actualmente se encaja -antiguamente era a granel-, el primero en usar papel timbrado para envolver las piezas de fruta porque así duraría más el producto al llegar en destino. Casi 180 años después se utilizan infinidad de prácticas que él llevó a cabo. Transformó la agricultura valenciana. Yo quería registrar el nombre Polo de Bernabé para ocho productos agroalimentarios que estamos desarrollando en base a esa fruta y, aunque lo podía registrar, vi más ético dar con el heredero inmediato. Y lo conseguí. Vive en Madrid y cuando le mandé un mail explicándoselo todo me llamó por teléfono. Fue muy surrealista. Supongo que me tomó como un loco. Este señor vino en marzo a visitar la ciudad. Fue uno de mis días soñado, días de lágrimas y emociones. Hoy, el poseer esa mandarina, el registro de la marca Polo de Bernabé, es nuestra identidad y finalidad como empresa y como seres humanos".

3. Y por último, el encuentro con Joan Roca: "Recuerdo otro día que en la mesa de al lado de la mía y unos amigos en Canalla Bistró estaba Joan Roca y Pepe Rodríguez. Yo venía de una presentación y llevaba alguna mandarina en el coche. Ese día perdí la timidez, fui y se las mostré a ambos. Una mirada y una única palabra fue suficiente. Todo el esfuerzo de un lustro, recompensado".

La conexión de la agricultura propia con la alta cocina, la recuperación de especies agrícolas al borde del deceso, la repoblación de campos arrasados, la especialización máxima, la manera de transmitirlo... La creencia de que hay un hecho cultural que viene de lo más primario y que merece actualizarse, ponerse en valor.

-¿A la vasca...?
-Los cocineros son los grandes prescriptores de nuestra agricultura. Los que marcan la imagen de un pueblo, un territorio, y tienen que llevar nuestras tierras a la excelencia. ¿A qué te suena Rochet, Tendral, D'olor, Blanc, Franceset, Pinyonet, Medellín...? ¡Qué poca gente sabrá que son variedades de melón nuestras! Pues así, hasta cerca de las casi mil referencias que ya trabajamos. Eso es patrimonio nuestro, de todos, y que desde la administración están empeñados en hacerlo desaparecer en beneficio de las multinacionales, y ni nos enteramos. Es un atentado que cada día desaparezcan decenas de variedades, y aquí, lo que se pierde, ya no se recupera. Cultura, patrimonio, vocabulario, textura, sabor. Todo eso es lo que hay que salvaguardar.