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VALENCIA. Las papas son la Murcia de la gastronomía, parias de la bolsa de la compra, un elemento que ni de coña nos llevaríamos a una isla desierta pero que... ¡cómo de decisivas en nuestras vidas son las papas! Parafraseando al sabio, lo más importantes entre las cosas menos importante. O algo así. Las papas vertebran nuestra existencia más cotidiana, son termostato de normalidad. Cuando uno viene a recordar un buen paquete de papas, está invocando momentos de paz. "Mis favoritas son Papas Lolita porque me recuerdan a mis veintitantos años cuando íbamos a tomar el aperitivo al hotel Voramar de Benicàssim todos los días para recuperarnos de las largas noches de verano", rubrica Cuchita Lluch, esa gastrónoma que es como era Raúl: la más lista en el área.

La semana pasada, releyéndome Twitter, me encontré con que se había vuelto a abrir, levemente, por un cantón, la Caja de Pandora de la papa valenciana. Y como es verano, que no sólo favorece el desparpajo sexual sino también es temporada alta para esta reina de las mesas, procedamos a destaparla del todo. Siendo honesto, reconozco que no sé calibrar las consecuencias que puede tener poner en liza a las mejores enseñas (Lolita, Escriva, Duso, J.García...), sabedor de que la confrontación entre reinas comarcales favorece la crueldad y la disputa descarnada.

El historiador Vicent Baydal, que a través de su Facebook elabora una reputada taxonomía de la papa patria, me advierte: "después de la lucha por el arroz y la paella, creo que hay una lucha subterránea, pero bien firme, en la cuestión de las papas. Que no se te ocurra decirle a uno de Castellón de la Plana que las papas J. García son vulgares y anodinas: para ellos son las mejores del mundo. La gente de la Marina y la Safor tiene una estima especial por las Lolita y por las Escriva. La gente de la Ribera defiende a muerte las Duso y los de las comarcas del Palancia te dirán que las mejores son las Maribel, que se hacen en Castellnovo. Pienso que hay una lucha de bajo nivel, pero tensa y chovinista, por la primacía territorial en el mundo de la papa valenciana".

Y antes de bajar al producto, no desdeñes al contorno. Nada Importa (a.k.a. Jesús Terrés), guardia de corps del hedonismo desde sus plazas en el grupo editorial Condé Nast, admira el packaging de las papas Duso. "Tan de churreria". Porque, amigos, "cuando comes unas papas comes fritanga y aceite, y no hay nada peor en el mundo que tratar de disfrazar eso con un bote de cartón verde wellness o una bolsita cuqui azul cielo".

Se está deslizando por una fina cuerda la percepción de este alimento como nuevo integrante de lo gourmet peleón sin dejar de ser más de pueblo que Albelda. En torno a esto, el diseñador Xavi Calvo observa: "en general no son buenos ejemplos de packaging. Ni lo fueron en su día (porque dudo que alguna de esas bolsas sea de este siglo) ni lo son ahora. Está la del plagio de Heidi que, digo yo, intenta captar a los niños; la que se tira a la piscina vacía del juego conceptual y convierte unas iniciales en un intento de patatas cortadas para que caigan en el aceite humeante; la ilustración del caldero, chunga digna de WordArt... Quizá Duso son los que al menos se han ido exclusivamente a tópicos clásicos (tipografía, ilustración) y aunque no del todo bien conjugados han sabido ubicarse en ese contexto con mejor fortuna. Tampoco sería fácil encontrar ese hueco del diseño de paquete de papas entre éstas y las de los aperitivos "mainstream" sin caer en modas vintage".

Tras las corteza, vayamos directos al corazón de la tierra. ¿Cuáles son las mejores papas de aquí?

El actor y gastroacadémico Juan Echanove interviene para delimitar el terreno de juego: "lo que más valoro es que tengan un corte fino pero sin llegar a papel de fumar. Fritas en aceite de oliva y alegres de sal". La buena papa, con la calma ruda después de la furia y la tormenta en el caldero. "Mis favoritas -dilucida Echanove- son J.García y Lolita".

Jesús Terrés manifiesta su sonoro apoyo a las Duso: "las mejores papas valencianas serían las Duso porque cojones, son patatas; porque toda la elaboración es artesanal".

Vicent Baydal se embadurna de sus recuerdos: "me gustan finas, un poco aceitosas y crujientes, por lo que en mi 'top 3' están Lolita, Escriva y Maribel. Pero creo que en con el gusto por unas papas u otras también hay un poco de "Magdalena de Proust", y nos gustan las papas locales que nos recuerdan a nuestra infancia o asociamos a determinados momentos de placer. Y como yo de pequeño comía papas Lolita en Benissa, ahora continúan siendo mis favoritas".

Cuchita Lluch considera que "las características de unas buenas papas pasan por tener el aceite y la sal exacta que acompaña a la textura crujiente adecuada". Y se reafirma: "era mágico cómo recuperábamos la cabeza con esas papas, las Lolita, perfectas de aceite y sal".

Las candidatas a mejor papa del reino, por su parte, se exhiben así...

- Papas Lolita: Las favoritas para buena parte de nuestro jurado. "Las fabricamos de forma tradicional, como se hacía antaño, en caldera de tamaño industrial con aceite y sal y sin aditivos de ninguna clase. Es una papa sencilla, la mejor", me perfila una de las propietarias de la empresa, Lola Escrivá. La enseña se mantiene activa desde 1935, aunque fue en 1967 cuando su propietario, Pascual Escrivá, decidió, para dar lugar a un sinfín de leyendas, ponerle a la marca el nombre de una de sus hijas, Lolita. Y hasta hoy. Primero desde Bellreguard, luego en Benissa y posteriormente de nuevo Bellreguard. Haciendo de la patata, el aceite y la sal un ménage à trois infalible sin margen para más invitados.

- Papas Escriva: Hijas también de la Safor. La Safor Power, territorio candente de la papa valenciana. Nacidas del mismo esqueje familiar que las Lolita, de hecho una de sus modelos de producto recibe idéntico nombre. En 2010 un grupo de Facebook en homenaje a la 'variedad' Lolita acabó en gresca entre los partidarios de una y otra marca. Las Escriva, me cuenta Carmen Escrivá, se distinguen por una "gran selección de las materias primas, tanto de las patatas como del aceite como de la sal; siempre ha de estar por delante la calidad ante el precio. Es muy importante el punto de fritura, las papas deben freirse a la temperatura adecuada para obtener ese color dorado que caracteriza a nuestro producto, para que sean crujientes y que a su vez no lleguen a estar aceitosas dentro de los paquetes". Definitivamente el crujiente es el baremo de la buena solidificación del magma hecho patata.

- Papas Duso: Decía Terrés, que las Duso son eso, patatas, en mayúsculasp, a lo grande. Las Duso de Alberic, glosadas por la irregularidad de su epidermis, colonizada por los surcos de lo auténtico. Ojo al dato: eran las favoritas de Encarna Sánchez, motivo definitivo. Detrás, una marca creada en 1980 por la conjunción de Du (Lorenzo Duato) y So (Julia Soriano). Compitiendo en el underground, reacios a dar el salto, más partidarios de los campos de tierra que de los grandes estadios. Al éxito por la pausa y la mesura. Como si a cada papa que hiciesen le pusieran nombre y le dieran un tocado especial. "Sólo se trata de hacer las papas como siempre las hemos hecho", sentencian como si nada.

- Papas J. García: Y esto acaba con las J. García de Castellón de la Plana. La historia de Juan García y Yolanda Cosin. Marido y mujer. El linaje de los García, bordadores de aceite, solía vender churros, buñuelos y patatas al monento en su colmado de Castellón. Pero como la clientela, que a veces tiene la razón, quería más, se vieron impelidos a envasar y elevar la producción a la potencia. Desde 1982, cuando Juan y Yolanda se casaron, las J. García circulan por la Plana como papas de culto, y los visitantes más avezados las buscan como quien iba a Perpiñán. Morderlas suena a estruendo. "Sólo agua para tratar previamente a la patata y sólo patata de aquí", insiste Yolanda Cosín. "Las papas que se envasan están acabadas de hacer". Gloria a la sencillez.

Ay las papas.