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Iniciativa de Wikipaella

Así es la auténtica paella valenciana (y a partir de aquí haga usted lo que quiera)

21/07/2014 Pollo, conejo, garrofó, tomate y judía componen el ADN de la auténtica paella valenciana, según restaurantes y usuarios

VALENCIA (EP/CP). Ya no hay dudas. El pollo, el conejo, el garrofó, el tomate y la judía ferradura, además de aceite oliva virgen extra, sal, agua y azafrán, acompañados del componente estrella del arroz, son los ingredientes que componen "el ADN de la auténtica paella valenciana", de acuerdo con un estudio realizado por la plataforma Wikipaella sobre restaurantes de la Comunitat Valenciana y usuarios que han aportado su "grano de arroz" para descubrir el "plato único" de esta receta tradicional aunque con algunas diferencias según las comarcas.

Así lo ha dado a conocer este lunes uno de los fundadores de este proyecto, Guillermo Navarro, una vez concluido el estudio, en una rueda de prensa celebrada en el restaurante Alma del Temple de Valencia, un día antes de su presentación este martes en Madrid.

Este estudio es el resultado de un viaje por toda la Comunitat Valenciana de más de 700 kilómetros, en el que el equipo de Wikipaella visitó cerca de 200 restaurantes y realizó más de 40 entrevistas personales, además de recopilar recetas que los usuarios han subido a la aplicación web y contar con la colaboración de seis chefs de referencia, como son Jesús Melero, Evarist Miralles, Rafael Vidal, Luis Arrufat, Juan Carlos Galbis y Maricarmen Donet.

Según ha apuntado Navarro, esta iniciativa nace "de fuera hacia Valencia", impulsada por gente que vive fuera de la ciudad junto a otros que habitan en la Comunitat, pero que en ambos casos "detectan el mismo problema: que no se ha dicho de una manera eficaz qué es lo que llevan las paellas de la Comunitat Valenciana". Así, un grupo de cuatro personas propuso a Arroz la Fallera iniciar este proyecto de divulgación con el material que recopilaron desde hace un año.

PARTICIPACIÓN CIUDADANA Y ENTREVISTAS POR MUNICIPIOS

En esta línea, ha señalado que el "espíritu" de este proyecto es el de "imprimir innovación, vanguardia y tecnología, aspectos modernos a algo tan tradicional como es la paella valenciana" y, por otra parte, hacerlo "lo más participativo y horizontal posible". "Wikipaella nunca va a ser juez y parte en la medida de lo posible que podamos aglutinar cuantas más personas mejor", ha puntualizado.

De este modo, el origen de Wikipaella está marcado por la objetividad y la participación, lo que define su "carácter wiki", ha destacado. De alrededor de 170 recetas de restaurantes y en torno a 70 de usuarios,
que han servido de "control" para "afinar los matices que dan los restaurantes, ha matizado, el equipo fundador ha extraído "seis recetas de un plato único".

De esa muestra, el resultado estadístico fue un total de 18 ingredientes, diez de los cuales se replican en todas las recetas subidas, mientras que el resto, pimentón, caracoles, romero, ajo, pato, tavella, alcachofas o costillas de cerdo, varía según la zona de la Comunitat. A partir de aquí y como último paso, esta asociación salió a la carretera para realizar entrevistas personales a personas mayores y restaurantes míticos de toda la Comunitat y contrastar así con la información recogida de la web.

A este respecto, Guillermo Navarro ha detallado que "cada uno le pone una cosa según donde esté" y "hay muchas formas de hacer paella valenciana". "No hay una receta única pero todas pertenecen a la Comunitat Valenciana", ha agregado. Así, Wikipaella diferenció una receta de toda el área de Castellón, otra de la Ribera Alta, así como de la Ribera Baja, La Safor, Camp de Turia y de la Marina Baixa.

VÍDEOS INTERACTIVOS CON LAS RECETAS

De esta manera, en la página web de este proyecto se pueden visualizar vídeos interactivos del proceso de elaboración de cada receta, como la paella de la Ribera Alta, que protagoniza el cocinero Juan Carlos Galbis, con 'pilotetes' y pimiento verde; el sofrito sin tomate y con alcachofas de Maricarmen Donet de Barx (La Safor), o la paella de Castellón con 'pèsol fi', costilla de cerdo o la alcachofa de Benicarló, realizada por Luis Arrufat.

Por otro lado, Navarro ha precisado que esta iniciativa busca "crecer con restaurantes" y, en este punto, ha adelantado que se celebrará una gala de distintivo de Wikipaella a final de año que contará con otros 70 u 80 restaurantes que los usuarios propondrán para recibir esta insignia. Siguiendo el mismo modelo que el año pasado, ha explicado, se realizará una gala de entrega en Valencia que también será para Castellón y para el resto de España, ya que también hay restaurantes de fuera de Valencia que van a recibir este título, ha indicado, además de una gala satélite en Alicante, provincia que asegura que tiene un "peso específico" en la cultura de la paella.

Preguntado por si se hace un seguimiento de estos restaurantes, ha apuntado que Wikipaella cuenta con una red de colaborades de unos 25 a 27 voluntarios en todo el mundo que realizan las catas y que también pueden quitar el distintivo porque "no se paga por él".

Por último, ha mostrado su "indignación" de que en ciudades fuera de Valencia y España se llame paella valenciana a recetas que no lo son, para "engañar a la gente" y hacerle creer que lo que comen es "valenciano y tradicional", y ha diferenciado este plato original y la paella "de autor" que cada uno quiera elaborar, algo que, por otro lado, considera que sirve para que se aumente el interés por la cocina tradicional.

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4 comentarios

amigo escribió
03/09/2015 12:34

Hola, soy de un pueblo del Este de Albacete, apenas a 20 km del límite provincial de Valencia, y desde que tengo memoria se ha comido allí paella los domingos y celebraciones (además de otras cosas). Allí no se ha llamado valenciana, simpelemente, era la paella de cada casa, con una receta bastante parecida a la tradicional valenciana, sin garrofó (salvo los que lo conocen por influencia valenciana) pero con varias variedades de bajocas (valencianismo para llamar a las judías), y según temporada se le añaden "cosas" que da el campo, como alguna seta en otoño o finales de verano, caracoles serranos en primavera (muy buenos) o algún espárrago. También a veces se hace con carne de caza, pollo o conejo de corral, o palomos, o se hace un caldo con estas carnes y luego se cocina la paella al "modo alicantino", es decir, se prepara el caldo para tenerlo caliente, se hace le sofrito en la paella, se sofríe brevemente el arroz y se le añade el caldo hirviendo para que no rompa el hervor. El resultado es espectacular, sin ingredientes raros (en un 90% compatibles con los canónicos) y con un sabor más conseguido que en la mayoría de las paellas que se hacen a la manera tradicional valenciana. Vale, no le llamamos valenciana por no estar en Valencia ni utilizar los ingredientes 100% certificados ni el modo oficial de hacer el caldo en la paella, pero el resultado es inclusoo mejor que en la mayoría de paellas (exceptuando las que hacen los fuera de serie valencianos, que las hay). ¿Podemos llamarle paella? A secas. Por cierto, hace 40 o 50 años esta gente pasaba largas temporadas segando arroz en el entorno de Sollana (bajar al reyno, le llamaban), y en invierno los pastores bajaban con el ganado a la Canal de Navarrés y al principio de la Ribera del Júcar. Saludos.

Víctor Latorre escribió
18/10/2014 22:10

La foto que habéis sacado de la paella valenciana es correcta en los ingredientes, aunque dudo que el punto del arroz sea el correcto. La próxima vez que tengáis que publicar una foto, por favor me contactáis. Soy un particular.

Miguel Sanchis Bruno " MIGUELO " escribió
27/09/2014 10:16

Me ha causado una hilaridad desbordante el comentario de Guillermo, de fecha 22 de Julio del corriente año 2014, cuando dice : " Dudo que nadie que sepa mínimamente, no esos de fuera y algunos de aquí, que le meten chorizo tranquilamente a la paella, se sienta sorprendido ". Le asiste toda la razón del mundo, porque a mí me ocurrió algo muy chocante hace un par de años. Resulta que yo veraneo en la playa de La Pobla de Farnals. Un veraneante colindante a mi apartamento extremeño, sin comerlo ni beberlo, me aborda por la calle y me dice : Oye Miguel, llevo 20 años veraneando en Levante y en todos los restaurantes que he degustado la paella valenciana, entre sus ingredientes, en ningún caso disponía de embutido. Con esmerada educación le respondí: En efecto, es que se trata exclusivamente de Paella valenciana y la receta perdura invariablemente desde hace más de un siglo, pienso que en Extremadura ocurrirá algo similar. Resulta curioso, pero todo el mundo barre hacia dentro de su casa, en cierto modo tiene su lógica. Cordiales saludos. " MIGUELO ".

Guillermo escribió
22/07/2014 23:33

Pues sí, esos son los ingredientes típicos, los de la paella de toda la vida. Dudo que nadie (nadie que sepa mínimamente, no esos de fuera, y algunos de aquí, que le meten chorizo tranquilamente a la paella) se sienta sorprendido.

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