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DIARIOS DE COCINA

Repóquer de Apicius
Cinco sabores para un restaurante de 'verdad'

SERGIO ADELANTADO. 07/06/2014

VALENCIA. Apicius es uno de esos restaurantes que conoces, pero a los que no haces mucho caso. Como un amigo fiel al que no cuidas mucho. Siempre esta ahí, no pide nada, no reclama tu atención y tú le quieres mucho pero no le cuidas, no como otros que piden y piden sin parar.

En Apicius todo es tranquilo, uno más de la lista, no hacen ruido mediático, no reivindican  su posición, ni exigen nada a pesar de sus sobrados méritos. Es uno de los mejores restaurantes de la ciudad, me atrevería a decir uno de los cinco mejores. Cocina de hoy, conocimiento y gustos cercanos, todo envuelto por el gusto por el trabajo bien hecho, por la honestidad. 

Enrique Medina en la cocina e Yvone Arcidiacono en la sala. Profesionales de vieja escuela, muy bien formados y con experiencia en distintos restaurantes y hoteles. Montan su proyecto más personal en 2007, Apicius, buscando desde entonces la excelencia en todo lo que hacen y ofrecen, desde la elección de la materia prima hasta la sonrisa con la que siempre te reciben al entrar, todo con el tiempo como aliado. Apicius es un restaurante sin prisas y eso me gusta mucho. ¡Ah, y sin egos¡, algo extraño hoy en día.

¿Qué es la comida sino sabor? Hoy parece que esto se reivindica como vanguardia, aunque sea algo bien antiguo. En Apicius son fieles a una  comida para comer y a un sabor que hable de su calidad y no de otras cosas. Les propongo 5 sabores, 5 ideas que a mi entender pueden definir su cocina, 5 motivos por los que vale la pena visitar a Yvone y Enrique.

Sabor intenso y profundo, tan profundo que es capaz de aflorar nuestros recuerdos olvidados. La memoria gustativa del mediterráneo, sin interferencias, sin fusión, sin artificios, reivindicando lo local, los sabores del mar y de la huerta. Un sensacional plato, salmonete , patatitas en suquet de sus espinas y salsa virgen, habla de todo esto. Una melodía pegadiza que perdura en tu cabeza durante días. 

Sabor Elegante, reflejado en las verduras y en el cuidado que Enrique les da. Las verduras reflejan la elegancia, la humildad, la sencillez intensa. Guisantes del Maresme, espárragos, alcachofas, zanahorias, llenos de matices reconocibles. Guisantes con tripas de bacalao o un sensacional pulpo Matelote (crema de alcachofa-rebozuelos y pepino encurtido), son ejemplos de elegancia en el plato y en la boca.

Sabor en movimiento. Cocinar es coger una parte de la naturaleza y transformarla para comérnosla. Esa naturaleza de la que se nutre la gastronomía está en continuo movimiento y es lógico que la cocina camine a su lado. La globalización intenta romper este axioma y anestesia nuestro paladar con sabores globales, planos y sin matices.

En Apicus ese movimiento lo tienen muy claro y lo llevan al extremo con su jornadas monográficas sobre la Trufa Tuber Melanosporum, el bacalao desalado, los espárragos blancos de Túdela, la caza o las setas. No se las pierdan. Su carta siempre está en movimiento, la naturaleza elige los platos. 

Sabor limpio sin complejos. Para Enrique conceptos como tradición e historia son importantes. Se sube a lo hombros de los que vinieron antes y así sus platos llegan más lejos, sabores depurados, académicamente extraídos de la naturaleza, con perfección. Sabores que descubrimos en los arroces, en el bonito del mediterráneo, en las croquetas del mar y en los postres cargados de frutas y verduras en las que el dulce lo pone la naturaleza. 

Sabor humano. El factor humano es siempre fundamental. Al entrar en Apicius se respira paz y cariño por las cosas bien hechas, al fin y al cabo profesionalidad, algo obvio pero bastante difícil de encontrar en un mundo falto de formación. Este último sabor es el servicio en la sala. Al nivel de los mejores, Yvone me recuerda a Manuela Romeralo del Poblet o a Paquita del Riff. La sala igual que la cocina, funciona a base de: conocimiento, pasión y humildad.

Como Dice Yvone: "¡Regala una sonrisa y recibirás una sonrisa!" y yo añado: "si amas lo que haces, ese amor vuelve a tí".

A la hora de pagar la cuenta, no tendrán sorpresas, precios ajustados no empañaran las buenas sensaciones que seguro habrán tenido con la comida. Además de la carta, nos ofrecen menús de 25, 35 o 45 Euros. Les recomiendo el menú degustación de 35 euros, previa reserva, asegurando así frescura y selección de productos y platos.

Apicius Restaurante Valencia

Reservas

info@restaurante-apicius.com

963 936 301

c/Eolo, 7

Valencia, Valencia, 46021
España

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