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DIARIOS DE COCINA

Carrizo, Valbuena, Saenz, Machi, Alonso...
Cinco soñadores con final feliz

SERGIO ADELANTADO. 08/03/2014 Luchan por sus sueños con tesón y sin idealismos estúpidos. Sin reglas preestablecidas, sin límites. ¿Su sueño? ¡emocionarnos!

VALENCIA. Cada uno de ellos pone su grano de arena para la construcción de un nuevo contexto gastronómico, más justo y equilibrado, en el que el trabajo, el compromiso y los resultados estén por encima de los nombres propios, de los prejuicios y de los egos. La honestidad con uno mismo y con su entorno, la rebeldía contra el poder económico y mediático, el trabajo callado, son algunos de sus valores.

Todos ellos tienen sus pequeños negocios y han arrastrado a sus familias con ellos. Su objetivo es la felicidad que les da trabajar cada día en aquello que les gusta, lo que han elegido sin más limitación que su capacidad para soñar. Créanme, cuando hablas con ellos te das cuenta de que no trabajan por dinero, trabajan para ser felices, y desde luego eso se nota cuando pruebas el resultado de su trabajo.

Quizá ellos no lo sepan, pero están cambiando el panorama gastronómico. Su frescura y su radicalidad están tambaleando los cimientos que muchos daban por buenos. Los viejos gurús gastronómicos todavía les miran con recelo, siempre pensando en lo pasajero de las personas. No se dan cuenta de que, en este caso, se están cuestionando paradigmas: ya no importa ni el dinero, ni el éxito, ni la fama, ni las estrellas. Los egos se han guardado en lo más profundo de los congeladores.

Para los que nos gusta disfrutar con la gastronomía, este grupo de Gastrosoñadores estimula nuestras emociones como nadie. Poder conocer a las personas que producen los alimentos que consumes es un privilegio, y cuando detrás de todo ello hay una historia, un discurso narrativo (como dice Michael Brass), la felicidad que recibes crece exponencialmente.

· La rebeldía de Germán Carrizo. Marido de Carito Lourenço, cocinero y argentino, por ese orden. Su espíritu rebelde y desbordante de energía es lo que necesitábamos los valencianos para pasar a la acción y dejar de pensar y elucubrar. El último ejemplo de esto fue la organización del Día del Queso el pasado 23F en el espacio Manglano del Mercado de Colón.

Los invitados por Tandem Gatronómico (proyecto de Germán, Carito y Raul Jiménez), demostraron que están revolucionando la manera de entender la artesanía alimentaria. Sin límites y solo guiados por su pasión, producen emociones artesanas. Buscan la mirada de quien prueba sus productos y descubrir la ligera sonrisa que se dibuja en sus caras al ser emocionados. El sosiego del campo y su obsesión por mejorar les hace invencibles.

· El conocimiento de Rubén Valbuena. Alma de Quesería Cantagrullas (Valladolid), revolucionario de los quesos artesanales, ha tendido puentes con las cocinas de los mejores cocineros y ha roto muchos tabúes del mundo artesanal. El poder del conocimiento y del saber científico son sus armas, nada de romanticismos. Gran divulgador, es capaz de transmitir su pasión por lo que hace de manera sencilla. Está aglutinando a su lado a lo mejor del sector quesero artesanal, como sucedió en el Día del Queso.

Es un verdadero placer probar los quesos de Rubén mientras hablas con él sobre leches vivas y leches muertas, sobre la sanidad de lo que comemos normalmente, sobre la tecnología al servicio de lo artesanal, sobre el territorio y el equilibrio natural de las cosas. ¿El queso como una conserva de la leche?

Su cómplice y contrapunto es Álvaro Carral, de Quesería La Jarrandilla, un loco por el queso. Desde Cantabria, es un transgresor y valiente defensor de su territorio y de la verdad sobre lo artesanal. Su tierra está siendo castigada por una gastroburbuja artesana, que prima la mediocridad como una mentirosa artesanía.

· El sacrificio de Fernando Saenz. Se infiltró en el Día del Queso con su inseparable Angelines (la mirada más transparente). Fernando produce helados artesanales ¡de verdad! desde su pequeño obrador (Obrador Grate) en la frontera entre La Rioja y Navarra, tierra de reyes y hazañas bélicas.

Han revolucionado el mundo de los helados tradicionalmente adormecido por las multinacionales italianas que han llenado nuestras calles de falsas heladerías artesanales. Fernando es un obseso de la calidad y de las cosas bien hechas, pero su mayor secreto es la enorme creatividad que esconde bajo su inquietante mirada.

Apunten su nombre, seguro que pronto lo ven en las portadas de algún dominical, enarbolando la bandera de una nueva gastronomía: de lo pequeño, de lo humano, de lo sincero, de la emoción, del arte, de la sensibilidad radical. Cierren los ojos y sueñen durante un momento con un helado de queso Cantagrullas curado y Palo cortado. ¿A que les sabe?

· La sinceridad de Jesús Machi. Otro de los infiltrados. Jesús es panadero casi desde que nació, la imagen de su abuela amasando pan le sedujo y desde entonces no ha dejado de hacer pan, aunque reconoce que su suegro le enseñó el oficio. Junto con su mujer Ana, cuecen todos los días uno de los mejores panes de la ciudad (Horno de San Bartolomé, C/ Duque de Calabria 14, Valencia).

Jesus Machi (foto cedida por el blog gourmetvalencia.net)

A Jesús no le gusta mucho hablar de su trabajo, prefiere que probemos su pan, y después ver nuestra cara. Es una de esas personas especiales que sin saber como, hacen las cosas de manera natural y diferente a los demás. Aporta algo intangible a cada cosa que hace, algo que nadie puede reproducir y que es lo le hace único y emocionarnos como ninguno.

· La felicidad de Manolo Alonso. El pasado día 4 de marzo una de las sonrisas más honestas de nuestras cocinas ganó el III Concurso Internacional de Cocina creativa con Gamba Roja de Denia. Manolo, cocinero y alma de Casa Manolo en la playa de Daimuz arrasó en el prestigioso concurso con su "Ceviche de gamba de Denia, con agua de maíz y polvo de melba de sepia".

Según me cuentan se trató de una perfecta ejecución, repleta de sensibilidad y elegancia. Con Manolo triunfa el optimismo, las ganas de ser feliz y de ver siempre el vaso medio lleno. Hace tres años tuvo un sueño: un restaurante mejor era posible en la playa de Daimuz. Manolo quería emocionar más a sus clientes, dejó la sala y se metió dentro de la cocina.

Fruto de ese sueño, la cocina alicantina fichó a un crack del optimismo y del buen rollo, que encima cocina de muerte y gana concursos sin ayudantes. Todos quieren a Manolo y yo no voy a ser menos, me apunto a su club de fans. No se dónde he leído que uno recoge en la vida lo que ha sembrado, y desde luego Manolo es experto en sembrar felicidad.

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