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LA CIUDAD Y SUS VICIOS

Un trago en Aquarium: la coctelería del viejo orden local se convierte en lugar de culto

VICENT MOLINS. 08/02/2014

VALENCIA. Arrinconados donde se sirven las comandas, nos vemos con Indalecio, Indalecio García. "Aquí estoy". Camisa blanca y corbata marca Aquarium. En ese momento, como testigos, se arremolinan sobre la barra de Gran Vía Marqués del Turia (Valencia) señores trajeados, damas y ancianos sentados que ultiman su mañana sobre cubierta. Lleva siendo la bambalina de la barriada burguesa durante décadas; el centro de operaciones de la comarca. Entre cócteles se han urdido planes de conquista, se cerraron operaciones millonarias, se vendieron clubes de fútbol, se produjeron cuitas hormonales, y algunos señoritos aprendieron a beberse la ciudad a tu salud.

Muchos de aquellos que paseaban con pantalón corto y calcetines hasta la rodilla, agarrados a sus mayores ("salía de Aquarium de la mano de mi abuelo, sintiendo por primera vez esa fantástica sensación que te invita a experimentar el ser todo un señor", relata Salva, cliente a los doce años), que se lamían la comisura de los labios tras el batido de chocolate ("espumoso y servido en copa de helado alta con el cristal repleto de condensación de agua, a la temperatura ideal"), muchos de aquellos, digo, han cogido el testigo. Retornan a la coctelería del abuelo, para, con la mirada fija, espetarles a sus hijos: 'cuando seas padre, tomarás coctel'.

Aquarium discurre por un momento de encumbramiento. El instante en el que un hito urbano supera el riesgo de terminar carcamal, convertido en residencia de ancianos, y pasa a convertirse en lugar de culto. "Durante un tiempo se estancó -informa Indalecio-, pero se ha ido corriendo la voz y ahora van viniendo nietos e hijos. Se juntan muchas generaciones". Es un cordón umbilical que enlaza el viejo orden con el nuevo. Para una generación moderadamente joven, es el hallazgo de lo auténtico. De paso, un escaparate para consolidar la condición de 'it' local. Hastiados de gato por liebre y montajitos vintage, aquí el vintage, albricias, viene de serie.

La tríada al control del timón la forman Arturo, Indalecio y José. Tres socios esculpidos en el molde Aquarium. Toma la palabra Indalecio: "los fundadores, en 1957, también fueron tres: Santiago, Cañote y Cerezo, que venían de la cervecería Madrid, la cervecería Navarra, el casino de Agricultura... Justo cuando iban a abrir se les inundó el local con la riada del 57. Sacaron el agua y terminaron jubilándose aquí. El último de ellos murió hace unos meses con 94 años".

- Indalecio, ¿aquí no han cambiado muchas cosas desde los inicios, verdad?

- Toda la vida -contesta él, tras la barra, procesando al segundo cada movimiento- se ha mantenido la misma escuela. Todos uniformados, hablando de usted, con mucha educación y corrección en el trato. Seguimos con el mismo estilo y la misma clase que entonces. Es clave el saber estar, la educación, son muchos año conociendo a la misma clientela. Tú ya sabes que va a pedir el cliente cuando entra. Y se lo preparas: su bocallidito de carne, su cóctel...

Desde el fondo, alguien, queriéndose colar en la conversación, dirá: "el servicio es impresionante". Paco, Fran, Roberto, Miguel Ángel, Enrique, Eduardo, Germán, Mauricio, Mari y Pepe componen la alineación de camareros. Son los únicos nombres que se ponen sobre la mesa. Los nombres de barra para afuera, no se pronuncian. Omertà hostelera. La seguridad de lo infalible. Un ‘Camarga' sin micros -que se sepa- donde se modelaron muchas de las operaciones de las últimas décadas valencianas, lubricadas a tragos. "Siempre se ha tenido el detalle de guardar el secreto de confesión, sin meter la pata, con discreción".

Fuera oscurece. Volvemos a entrar. Luis, cliente habitual, toma un dry cuando va al mediodía, una aurora si es media tarde, un gin tonic de noche. "Algunos de mis amigos llama Anticuarium al Aquarium, pero la realidad es que es de los únicos sitios donde poder tomar un buen cóctel". Su apariencia interna de barco-bar varado en medio de la Gran Vía ha atrapado a Natalia, de la generación nacida en los 70, que ha elegido ésta como la morada más confortable, donde llegar por las tardes a por "un cóctel de los clásicos, sin florituras pero muy fieles a los combinados y las proporciones originales. En los días en que una está un poco baja de moral, un par de cócteles del Aquarium te hacen ver las cosas de otra manera".

En un determinado momento comienza la circulación de dry martinis. "¡El rey!", exclama Indalecio. Frente a la descomposición de las históricas coctelerías, ésta se ha hecho fuerte gracias a unos hombres obsesionados en cuidar las tradiciones entre épocas como quien transporta un corazón camino del trasplante. "Me encanta el aire solemne que tienen -expresa Natalia-. Dignifican un oficio en declive por intrusismo o falta de convicción. Son rápidos, amables pero serios, discretos".

"Los cócteles -pasa a explicar Indalecio- siguen como estaban en 1957. Sólo hay que hacerlos perfectos. Como manda el manual. Está buenísimo porque está hecho como siempre".

Se prolonga la riada de ginebra, como un susurro. "Fabricamos el hielo, cristalino, muy limpio, lo enfriamos en el congelador, coge fuerza. La ginebra, casi congelada, todo muy frío, lo remueves un poco, lo viertes en la copita, le pones su espíritu de limón, su aceitunita, y aquí tienes el dry martini. Esto está impresionante". Y no te la clavan, añadamos.

Aquarium, ojo al secreto, acaricia a sus feligreses, y de ahí que importe poco si la escena es demodé. Incluso sirve de añadido. "Lo que más me gusta -enuncia Natalia- es el punto decadente que te hace sentirte en el interior de un viejo barco, que me imagino que se está hundiendo pero en el que sus camareros y los clientes seguimos la fiesta, como siempre".

Siempre. La palabra más repetida desde la mañana.

"Llevo aquí cuarenta años y se me han pasado muy rápidos. Quiero -manifiesta Indalecio- que en el futuro las cosas continúen como hasta ahora, sin sobresaltos, como siempre". Hasta el trago final.

Una nueva fiesta ha comenzado en Aquarium.

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1 comentario

08/02/2014 12:52

Buenos y lluviosos día; ¡sin duda¡ uno de los pocos lugares que ¡gracias a Dios¡ nadie ha logrado modificar, respeto en el trato con el cliente y buena atención,y espero que siga así.- Atte Alejandro Pillado marbella 2014

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