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ENTREVISTA / SÚPERVENTAS

José Miguel Mulet: "La paella es un conjunto de reacciones químicas"

JAVIER CAVANILLES. 20/01/2014

Antes de estar disponible, sólo con las pedidos anticipados el último libro de J.M. Mulet, 'Comer sin miedo', estaba entre los diez más vendidos de Amazon España

VALENCIA. Es miércoles y el libro Comer sin  miedo (Ed. Destino), del valenciano J.M Mulet (Denia, 1973), ya figura entre los diez más vendidos. Un dato: faltaba un día para que lleguara a las librerías, el éxito se basaba únicamente en los pedidos anticipados. Y es que este profesor de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) se ha convertido en uno de los divulgadores más conocidos de España.

Lo mismo interviene en el prestigioso encuentro El Ser Creativo con la créme de la créme de la ciencia española que se enfrenta a las huestes de Iker Jiménez en Milenio Cuatro o responde a las preguntas del Follonero en Salvados. Polémico sin pretenderlo, en su nuevo trabajo vuelva a combinar el sentido del humor y la precisión de los datos para desmitificar todas las leyendas y temores infundados relacionados con el mundo de la alimentación.

"La comida está de moda y se puede decir que hemos pasado de la época en la que un cocinero quería tener un hijo arquitecto a que los arquitectos sueñen con un hijo cocinero". Programas como Top Chef y similares hacen que la alimentación se haya convertido en un tema habitual de conversación. "Pero, paradójicamente, cada vez hay más miedo y estamos más rodeados de dietas milagro, cuando lo milagroso a veces es seguir una dieta, aunque sea de productos que según nos cuentan por Internet provocan cáncer o cualquier otra enfermedad".

Este investigador del Instituto de Biología Molecular insiste en que "puede parecer extraño, pero hay gente que realmente no sabe ni por qué comemos. Eso explica el relativo éxito de un documental comoVivir de la luz, de un tipo que asegura que lleva años sin ingerir ni sólidos ni líquidos y que es una barbaridad". Opinión similar le merecen best seller como La enzima milagrosa y tantos otros disparatados títulos que pueblan las librerías, algunos escritos por famosos.

LA COCINA ES QUÍMICA

Uno de los principales temas del libro es refutar las extravagantes teorías sobre los peligros de los conservantes y demás productos químicos. "Hay que tener en cuenta que cocinar significa poner en marcha determinadas reacciones químicas para que los alimentos tengan mejor sabor o sean más digeribles", explica. "En ese sentido, la famosa cocina de la abuela es tan química como la actual".

Como no podría ser de otro modo, el ejemplo que usa es el de la paella, "que no es más que un conjunto de reacciones químicas", bromea, aunque no media en el debate fraticida que divide a los valencianos: el arroz ¿se sofríe o no? Pone dos ejemplos para ilustrar  lo que llama ‘el quimicefa de la cocina' o la relación entre ciencia y cocina. "Por ejemplo, al principio ponemos el aceite en el centro y si se desplaza hacia un lado es que no la paella no está equilibrada: aquí recurrimos la ley de la gravitación de Newton".

LA CIENCIA DE LA PAELLA

Otro caso es el del agua a añadir. "Dos tazas de agua por una de arroz, pero los días de calor la presión atmosférica es más alta así que el agua hierve a más temperatura y hay que poner menos". Estos trucos, o saber la composición del arroz, si el almidón -que es una cadena larga de azúcares- es lineal o ramificado, son importantes para que el plato no acabe convertido en un pastosorisotto. ¿Y qué pasa con el socarrat? "Aquí entra la glucosilación o reacción de Maillard", añade. Eso sí, no hay datos que digan que salga mejor con madera de naranjo que con gas.

"Hablar de alimentos sin química es un absurdo", insiste, por mucho que se empeñe Eduardo Punset en los anuncios de Bimbo. De hecho, Mulet sigue dispuesto a hacer la primera paella transgénica de la historia con arroz dorado (que permite suplir la carencia de vitamina A). "El problema es que se trata de una semilla que aún no está autorizada, pero en cuanto se pueda no te quepa duda que la haré", añade.

EL MIEDO, UN LUJO

Por otra parte, insiste, "ahora las alarmas alimentarias son cada vez más escasas y eso se debe a todos esos productos que algunos creen tan peligrosos pero que en realidad hacen que nuestra comida sea mucho más segura y más sabrosa".

Para Mulet, "todos estos miedos son consecuencia de que ahora vamos al supermercado y tenemos de todo, durante todo el año, y a precios asequibles y nos podemos permitir el lujo de inventarnos miedo, pero en su momento cada uno de estos avances se recibía con los brazos abiertos"

LA MODA PASAJERA ANTI-TRANSGÉNICOS

El ‘lujo' de temer a la comida también está en el fondo de la gran paranoia: los transgénico. "Yo creo que esto tiene algo de moda", como el miedo a las antenas que desapareció prácticamente al ritmo que mejoraron los teléfonos móviles y ya nadie puede vivir sin ellos. "Es una cosa que da mucho miedo en Europa, algo menos en Estados Unidos, nada en Asia, y en África están encantados porque lo que quieren es comer", añade.

¿Se superará esta fase? "Yo creo que sí. En primer lugar, los agricultores están felices porque pueden conseguir mejores cosechas a precios más bajos. Y luego llegarán otros productos transgénicos como el trigo para celiacos. Para una familia eso supondrá un gran tranquilidad y un importante ahorro, y esos son argumentos que irán calando", aclara.

SOLO PARA PIJOS

Mulet cita un buen ejemplo. "Esta semana se han abierto en Valencia dos supermercados especializados  en alimentos orgánicos o naturales, y los dos están en el centro de la ciudad. Y luegome critican por decir que es para pijos, pero verás que no abren ninguno en El Cabanyal".

En contra de lo que afirman sus críticos, Mulet no es anti-ecologista. "Yo, como todos, estoy a favor de defender el medio ambiente, pero el problema es que la ecología se ha convertido casi en una religión y ha perdido sus orígenes científicos. De hecho, incluso algunos se creen con derecho a arrasar un campo experimental de transgénicos, lo que me recuerdan a los integristas que creen que tiene carta blanca porque están en posesión de la verdad".

TOMATES AMARILLOS

Todo lo que comemos es transgénico, fruto de la intervención humana. "De hecho, ninguno de los alimentos que comemos es como era hace años. En Italia el tomate se llama pomodoro porque antes era amarillo y recordaba a una ‘manzana de oro'", pone como ejemplo.

"Lo natural o lo ecológico sería ir al campo y comer frutos silvestres, lo demás implica intervención humana. Un huerto, ecológico o no, implica la intervención del hombre y afecta a la naturaleza. Para nosotros, acabar con la mala hierba o los parásitos está bien, pero ese es nuestro criterio, no el de la naturaleza". Tampoco le gusta la etiqueta de ‘polémico'. "Yo digo lo que pienso, y lo apoyo con datos. Es verdad que no es normal que un científico entre en un debate social, que sigue reglas distintas del debate científico, pero yo creo que cada vez más se atreven a dar el salto. Un investigador de primera puede perder un debate público por mucha razón que tenga si no sabe comunicarse".

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4 comentarios

javier cavanilles escribió
22/01/2014 22:41

Pedro,tienes razón. Culpa mia por no releer bien el texto antes de mandarlo

Paella escribió
20/01/2014 17:16

La paella es cierto que es un conjunto de reacciones químicas, pero de productos valencianos, la mejor paella, la de http://paellasgastraval.infocif.es ¿La habéis probado?

Carlos Loreto escribió
20/01/2014 13:45

Pero si este pollo ha salido en cuarto milenio también. O sea que lo de enfrentarse a las huestes.....vaya jeta que tienen algunos..cuarto milenio y salvados son mis dos programas favoritos y yo si soy científico.

Pedro escribió
20/01/2014 09:45

Está bien difundir estas ideas, pero cuidado con los errores. Si la presión atmosférica es mayor, ¡el agua hierve a una temperatura más alta!

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