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diarios de cocina

Cal Paradis,
el discreto encanto del restaurante de pueblo

SERGIO ADELANTADO. 04/01/2014 Cómo disfruto en los restaurantes de pueblo que han sabido evolucionar desde una cocina tradicional y principalmente de cuchara hacia una cocina más contemporánea, pero sin perder sus raíces y sus sabores

VALENCIA. Normalmente son de tradición familiar, de segunda o tercera generación y ubicados en pequeños pueblos, cerca de carreteras o en el entorno de parajes naturales. Existen muchos a lo largo de la geografía española, alguno de ellos han sido el germen de los mejores restaurantes de vanguardia en la actualidad, como sucede con el doblemente estrellado Portal de Echaurren en la localidad riojana de Ezcaray.

Parece que los niños que crecen junto a los fogones y en un ambiente rural, adquieren una sensibilidad especial para cocinar. El ir poco a poco, los recuerdos, la tradición, han marcado el futuro de esos pequeños chef, que con el tiempo han sembrado de estrellas y éxitos el territorio español. Hacen de lo ecléctico, y de cierta anarquía estética y conceptual, su seña de identidad.

En sus restaurantes se puede comer la mejor versión de los guisos tradicionales, lejos de falsos restaurantes tradicionales llenos de grasa, humo y con muy poco conocimiento gastronómico. Casa Gerardo, El Solana, L' Escaleta o El Bohío son ejemplos de una neogastronomía rural que triunfa como triunfó la arquitectura post moderna después del movimiento internacional.

Dentro de este club rural 3.0, se encuentra Cal Paradis. Primer restaurante con una estrella Michelín en la provincia de Castellón. Ubicado en la Vall d´Alba, su propietario y cocinero Miguel Barrera está poniendo en valor la gastronomía local a la vez que nos muestra su particular manera de entender la nueva alta gastronomía.

En la actualidad la alta gastronomía busca la excelencia en el sabor, sin que importe tanto la estética, las técnicas o los formatos, como en años pasados. Esto hace que los restaurantes de pueblo se sientan más atraídos hacia lo que cocinan los actuales gurus gastronómicos y sus nuevas formulaciones.

En Cal Paradis, encontramos tradición y un poco de innovación, pero muy contenida. En ese equilibrio entre lo ya aprendido y las influencias del exterior es en donde reside su mayor virtud. Una cocina amable, sabrosa y que gusta tanto a los más clásicos como a los foodies más viajados.

Personalmente, cuando viajo para comer en estos restaurantes no espero excesivos esfuerzos creativos, trampantojos ni alardes técnicos, sino más bien una interpretación de las viejas recetas populares pero con un lenguaje contemporáneo. La manera actual de entender los platos, más ligeros, más pequeños y más cuidados que como los cocinaban nuestras abuelas, es otro valor añadido.

Desde luego les recomiendo la visita a Cal Paradis como parte de una excursión por la comarca de la Plana Alta o directamente para sentarse en su mesa. Si pueden hacerlo en la época de la maravillosa trufa negra local (Tuber melanosporum), mucho mejor. Les describiré el menú que pude tomar en mi reciente visita, toda una declaración de intenciones sobre cómo Miguel entiende la gastronomía, desde su pequeña atalaya rural.

Comenzamos con cinco pequeños platos con productos del mar. Destacaron por su justo punto y sabor: la caballa escabechada con cítricos y su ya clásico tomate de penjar, sardina de bota y ajos a la brasa. Algo previsibles fueron la sardina marinada y los dátiles de mar. El pulpo, bullit y rúcula salvaje, fue el más flojo, con sabores poco armonizados.

Seguimos con otros cinco platos, en donde la tierra tomaba el protagonismo. Sabores intensos y locales. La trufa presente en todos ellos. La tradición y la memoria los hacían amables y agradables. Fueron unos exquisitos caracoles, baquetas con salsa de almendras, una muy golosa yema de huevo ecológico con boletus edulis y trufa, canelón de pollo de corral trufado, ravioli de nabo con gallina y un sensacional arroz de monte con más trufa.

Un perdido salmonete con tocino y trufa dio paso a dos postres: espuma de almendra y una sensacional tarta de calabaza. Discrepo con Miguel sobre la preparación del salmonete a la plancha. Pienso que cocinándolo a baja temperatura se consigue domesticar, mucho mejor, el fuerte sabor que tiene este pequeño pero intenso pez.

Seguir por el mismo camino, avanzar despacio y ser fieles a si mismos, podrá llevar a Cal Paradis a consolidarse como la referencia gastronómica en Castellón. Lejos de dictaduras mediáticas y ambiciones imposibles. Desde luego su nueva carta de vinos ayudará a su consolidación, al igual que las necesarias mejoras en la sala y en el servicio. No olviden que Michelin llevará clientes más exigentes a la Vall D'Alba.

Por cierto, me aburren las listas de los mejores platos del año, de los mejores restaurantes, de los menús navideños o de los deseos para el próximo año. La verdad es que últimamente me aburren muchas cosas de este pequeño universo gastronómico. Supongo que será algo pasajero y pueda seguir llenando páginas de estos Diarios de Cocina. Feliz 2014.

Cal Paradis
Avinguda Vilafranca, 30
12194 Vall D´alba (Castellón)
964 320 131
info@calparadis.es

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