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VALENCIA. Recuerdo a mis compañeros de clase en la desaparecida EGB. Como en cualquier grupo o tribu éramos un reflejo de la sociedad. Había altos y bajos, tímidos y extrovertidos, deportistas y sedentarios, de letras y de ciencias. Pero recuerdo especialmente a uno, era el más listo de la clase.

No era el más inteligente, ni el más ágil con las manos, ni el más rápido en el patio. Pero siempre era el primero en todo, sabía utilizar las reglas del juego mejor que nadie y explotaba sus habilidades al máximo. Era tan listo, que en pocos años cambio de ciudad. Se llamaba Ángel León y vive en el Puerto de Santa María, Cádiz.

Ángel León es un cocinero joven pero tremendamente maduro. Según cuentan los que la han alcanzado, la madurez se podría traducir como conocimiento y el saber adquirido por las experiencias vividas, mientras que la juventud es valentía, osadía e ingenuidad. Ángel es un sabio del mar, curtido en tormentas interminables pero fresco como el mejor de los boquerones.

Desde su restaurante plantea un discurso gastronómico lleno de rebeldía, en el que con una madurez inusitada, reflexión y aparente tranquilidad, plantea una cocina únicamente de productos marinos. Su propuesta es muy sencilla, como casi todas las genialidades. Como él dice: "Quiero cocinar el mar".

¿Por qué nuestro planeta se llama Tierra, si es agua en sus 3/4 partes? ¿por qué los seres humanos comemos principalmente alimentos de la tierra? Son preguntas que articulan su propuesta.

Ángel tiene el discurso gastronómico más claro y nítido del panorama gastronómico nacional. Es como aquello que ves tan fácil y que piensas, ¿cómo no se me ha ocurrido a mí? Un discurso con la personalidad y fuerza de David Muñoz, con la sutileza y conceptualización de Josean Alija, y con la sensualidad y seducción de Quique Dacosta.

Pero lo más importante, lo primero, el sabor. En todos sus platos el sabor es fundamental, un sabor reconocible por nuestra memoria. Lo yodado transporta hacia nuestro cerebro el sabor del mar. En sus menús casi olvidas lo que estás tomando, y parece que realmente ha cocinado la mar entera.

Para que los comensales venzamos el miedo natural a los cambios y aceptemos comer únicamente productos del mar en un restaurante de este nivel, Ángel utiliza la estrategia de los trampantojos gastronómicos. Darnos de comer algo que no parece lo que es. Adriá fue el genio de esta técnica, y la llevó al extremo de la provocación con platos como la sangre de liebre.

Ángel usa los trampantojos para que nuestro cerebro se relaje. Siempre con un toque de humor gaditano, nos presenta platos como la puntilla que quiso ser una zanahoria, los chicharrones de morena, espárragos atlánticos, la papada marina, el balcón, o la chuleta de corvina.

Su discurso esta evolucionando gracias a la ambición y trabajo de todo el equipo de Aponiente. Buscan nuevos alimentos que el mar nos puede ofrecer. Su trabajo junto con la Universidad de Cádiz les ha llevado a cultivar plancton en su huerto marino, junto al restaurante, alimentado por la intensa luz de Cádiz. Con este plancton realiza uno de los mejores arroces que he probado en mi vida, arroz de plancton con chirlas.

Este fin de semana he podido conocer su último reto, su provocación más loca, azúcar marina. En la feria de gastronomía Gastrónoma que se ha celebrado en Valencia, Ángel hizo este espectacular anuncio, que desarrollará en la próxima edición de San Sebastián Gastronómica.

¿Cambiaremos el paradigma sobre el sabor salado del mar? Igual que endulzamos productos de la tierra para crear platos dulces, podremos hacer lo mismo con el mar y sus productos. Se me empiezan a ocurrir muchas combinaciones hasta ahora inimaginables que seguro ya están desarrollando en la cocina de Aponiente.

No me alargo más en la descripción de los sentidos y paso a relatarles de forma concisa los platos con los que más disfruté en mi visita a Aponiente, que pensándolo bien fueron todos.

Primero un queso marino, una burrata con sabor a mar. Toda una declaración de intenciones. Panceta de entre ambos mares, pura textura de panceta de cerdo, pero con pulpo. Pimientos del piquillo con brandada, otra puntilla de calamar que se transforma, en este caso en pimiento del piquillo.

Dos platos espectaculares, con un sabor perfecto: la caballa en adobo y los chocos con papas. Una sopa yodada que parece un trozo de mar. Una navaja deconstruida que también pude comer en El Poblet. Una especie de temaki de raya, con un nombre premoritorio, ¿dulce como la mar?.

Un ceviche muy marino y un surimi casero. Un steak tartar marino con muergo. Terminamos la parte salada con el arroz de plancton con chirlas y una cabeza de lomo (atún) al whisky. Dos platos magistrales, no nos pudimos resistir y todos tomamos dos raciones de cada uno.

Los postres no desvirtuaron al resto. De clara influencia árabe, frescos y ácidos, fueron un perfecto punto y seguido.

Mi puntuación:
Materia prima 9
Sabor 10
Técnica 8
Estética 9
Creatividad 9
Total 46

No quiero terminar sin plasmar aquí la palabra con la que Julia Pérez Lozano definió su última comida en Aponiente, justo unas horas antes de que yo cenara allí. "Esencial", dijo ella. Yo me permito decir "esencia". Y la esencia es (¡ojo, nada que ver con el minimalismo¡):

1. f. Aquello que constituye la naturaleza de las cosas, lo permanente e invariable de ellas.
2. f. Lo más importante y característico de una cosa.

FICHA
Restaurante Aponiente
C/ Puerto Escondido nº6 El Puerto de Santa María 11500 - Cádiz - Spain Teléfono: +34 956 851 870 info@aponiente.com

DUELO NOCTURNO EN EL POBLET PARA INICIADOS

Después de su mediático anuncio, Ángel y su alter ego Juan Luis Fernández se marcharon a preparar la cena junto a dos grandes cocineros de nuestra ciudad, Germán Carrizo y Carito Lourenço, jefes de cocina en El Poblet. Una cena en la que el Mediterráneo se unía al Atlántico sin pasar por Gibraltar. Platos clásicos de la cocina de Dacosta y una pincelada de la cocina de Ángel León.

Todo ello en un repleto Poblet, en donde se reunió lo más granado de la society gastronómica de la ciudad: cocineros, fotógrafos, foodies, frikis, opinadores, bloggeros y tuiteros. Un baile con muchos gallos y alguna gallina. Guapos, guapas y no tanto. La cena fue maridada como siempre magistralmente por la jefa, Manuela Romeralo.

Fue una noche de juegos visuales, mentiras piadosas, verdades inconfesables, egos desbocados, pero todo bajo la protección fraternal de Quique Dacosta.