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VALENCIA. La declaración de concurso de acreedor de Paco Torreblanca suma y sigue en la lista de referencias de la alta cultura gastronómica valenciana que han cerrado sus puertas o atraviesan una situación de extrema debilidad económica. En algunos casos, los equipos se han reconvertido bajando precio y exigencias, mientras que en otros, se han marchado con armas y bagajes a otras ciudades y países.
La falta de tradición culinaria entre la burguesía valenciana, sumada a la caída de la capacidad de consumo del público general, son las razones que más se repiten entre los profesionales para explicar esta marcha atrás. La proliferación de locales de alto nivel se avivó especialmente entorno a 2004, cuando la burbuja inmobiliaria, lo que llevó a generar una demanda que hoy se califica de espejismo.
Mientras que otras capitales, como Madrid, Barcelona o del País Vasco, cuentan con locales de amplia tradición, resulta significativo que no haya restaurantes de vanguardia en Valencia que superen los 30 años. "Aquí no resulta fácil encontrar un público dispuesto a pagar 100 euros por probar una propuesta innovadora, y no digamos un precio mayor", lamenta un conocido cocinero valenciano.
CIERRES Y EXILIOS
Mientras que los establecimientos más tradicionales también se han resentido, pero cuentan con una clientela habitual que los mantiene como referencia; buena parte de los establecimientos que se orientaron hacia la innovación han ido cerrando en cadena. Este es el caso de Torrijos, Arrop, El Alto, Bamboo, Ca Sento o Albacar, que sumó al contexto general el fallecimiento de uno de los propietarios, Tito Albacar.
En ocasiones, se ha optado por desarrollar nuevos proyectos más generalistas y económicos que permitan compensar los costes del establecimiento de referencia o, directamente, sus responsables han optado por abandonar el negocio, la ciudad e, incluso, el país. Ese ha sido el caso de cocineros de referencia como Oscar Torrijos que, tras el cierre de sus establecimientos se dedica a la asesoría en destinos tan dispares como Macao o Costa Rica.
En otros casos, la mudanza se ha orientado hacia localidades con amplia presencia de turistas extranjeros con el suficiente poder adquisitivo. Alicante, Denia o Moraira son las plazas hacia las que se han trasladado un buen número de profesionales que quieren seguir intentado abrir brecha en la Comunitat.
DESCUENTOS E INSPECCIONES FISCALES
Los que continúan tiene que seguir afrontando complicaciones añadidas para mantener el nivel, cediendo en determinadas campañas promocionales para animar a los clientes a recuperar la costumbre de frecuentar el establecimiento. Además, las exigencias de Hacienda y Consumo tampoco ayudan.
Levantar la persiana de un local cuesta unos 7.500 euros anuales entre permisos, tasas y gastos fijos y la campaña de lucha contra el fraude fiscal en toda España ha elevado el número de inspecciones y colocando a la profesión en el objetivos, como se interpretan las acusaciones de infracción a profesionales de reconocido prestigio como Sergi Arola.
Porque se hundió el "souffle" de los megayates montado sobre el "soufle" de los megaeventos y megainversiones montadas sobre las ínfulas de megagrandeza y meganegocio de la casta gobernante en la Comunidad Valenciana montadas sobre la realidad de los ahorros de los valencianos depositados en las cajas de ahorros y que han sido descaradamente robados.
Las razones que da Montana en su blog hablan más bien de desidia y dormirse en los laureles y de una bajada estrepitosa de la calidad
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