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VALENCIA. Ya somos número uno de nuevo. El lunes 29 de Abril, el Celler de Can Roca fue coronado como el mejor restaurantee del mundo. Como era de esperar no acerté con los pronósticos y The world´s 50 Best Restaurant premió posiblemente la solidez, la trayectoria y comprensión de la cocina de los hermanos Roca.

Se ha escrito mucho sobre los Roca estos días, la mayoría de lo que he leído estaba escrito más desde la pasión y el patriotismo que desde la razón, supongo que es lo que toca. De todo ello, yo me quedo el comentario de uno de los triunfadores de la noche.

Joan Roca concedió a la revista gastronómica Apicius su primera entrevista y en ella hablaba de que lo más importante del premio era que volvía a poner a la gastronomía española en el punto de mira internacional y esto es muy bueno para el Turismo. Dos palabras que unidas suenan muy bien: Turismo y España. Casi sin darle importancia al premio en lo individual y haciendo gala de una humildad envidiable.

LAS RESERVAS SE DISPARAN EN EL CELLER A LA ESPERA DE RECIBIR A LOS GANADORES. Los padres de los hemanos Roca, Montserrat Fontané y Josep Roca (en el centro), en su restaurante El Celler de Can Roca, vitoreados por el equipo durante la comida que los empleados realizan diariamente antes del servicio en su restaurante, desde la semana pasada considerado el mejor del mundo, y donde las reservas se han disparado. EFE/Robin Townsend

Por otro lado, en un Twitter de uno de los cocineros premiados, leí que los Roca hacían cocina de vanguardia española, comprensible y exportable. Estoy totalmente de acuerdo con este comentario. En la alta gastronomía de desbordante creatividad y frenesí mediático, el equilibrio y comprensión son virtudes que los Roca poseen.

Dos comentarios sobre la clasificación. Quique Dacosta ya es el número 26 del mundo, ha escalado 14 puestos, desde el 40 del que partía. Está claro que a medida de que los votantes de la lista conozcan su restaurante seguirá subiendo. Increíble lo del restaurante Pujol en México DF, en el puesto 17 desde el 36 en el que estaba el año pasado. Enrique Olmera es un verdadero cabrón de los fogones. Si alguien viaja a México, no dejen de visitarlo, conocerá a uno de los cocineros más geniales del continente americano.

Dejemos ya la lista hasta el próximo año y pasemos directamente a la batea.

Ya ha comenzado la temporada de unos de mis productos fetiche, las clóchinas valencianas. Desde el día 22 de abril podemos disfrutar de uno de los manjares más sencillos y exclusivos que existen. Con un precio en torno a 4,5 ejuros el kilo, podemos disfrutar casi a diario de un producto de sabor suave y agradable a mar Mediterráneo.

Tuve la oportunidad de visitar una batea, pequeña plataforma flotante en donde se cultivan las clóchinas y las ostras, el día del inicio de la campaña.

Los productores recogen las crías de clóchina en los espigones del puerto, arrancándolas de las piedras. Posteriormente, las siembran en su bateas. Para ello utilizan una maroma de unos cuatro metros a la que pegan las crías ayudándose por una especie de venda con la que se cubre toda la maroma.

Para mi, y creo que para muchos valencianos las clóchinas es uno de nuestros recuerdos gustativos de la niñez. Yo recuerdo comprarlas ya hervidas, con mi abuelo, en un pequeño puesto junto a la playa de la Malvarrosa, en donde hoy se sitúa una medio abandonada pista de karts, herencia muerta de la fórmula uno valenciana.

Sin ánimo de emular a mis amigos cocineros, me permito darles dos recetas para cocinarlas:

La tradicional, para un sábado o domingo a mediodía, junto con la familia, en la playa o en la ciudad, acompañadas de un vino blanco valenciano. Trocear un limón mediano en 8 partes, golpear tres dientes de ajo con un cuchillo, meterlo todo en una cazuela grande junto con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Sofreír durante 1 minuto y verter 1,5 kg. de clóchinas. Cubrirlo con una tapa y esperar a que se cocinen al vapor, hasta que todas las cochinas se hayan abierto, aproximadamente 3 minutos. Servir en un bol con su propio jugo, los ajos y el limón.

Y una para cenar en una noche de seducción. Repetir todos los pasos de la receta anterior y pelar una a una todas las clóchinas. Pochar lentamente 2 cebolletas dulces, añadir nata líquida, pimienta recién molida y vino blanco. Colar el caldo de las clóchinas y añadirlo mientas se remueve, hasta conseguir una sopa ligera. Colocar ocho o diez clóchinas, ya sin la cáscara, en un pequeño bol de diseño oriental y cubrirlas hasta la mitad con la sopa. Decorar con cebollino picado.

Para cualquier receta con clóchinas es fundamental la previa limpieza de las mismas. Es lo primero que tenemos que mirar cuando las comemos en un restaurante. Si la cáscara no esta muy limpia, pidamos que nos las cambien por una limpias. Si al fruto no le han quitado los hilitos por los que se alimenta, directamente cambiemos de restaurante.