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Una noche en el segundo mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca. Manufactura de alta gastronomía globalizada, pero cierta escasez de emoción y pasión 

VALENCIA. No sé si es bueno o malo tener muchas expectativas al visitar un restaurante gastronómico. Presentarse allí con todo tipo de información previa sobre su historia, sobre el menú que vas a degustar y teniendo muy presente la posición que ocupa en los distintos rankings y guías gastronómicas, condiciona mucho, no hay duda.

¿Es bueno para un restaurante seguir estando presente en guías y clasificaciones una vez ya conseguido el reconocimiento internacional? ¿la presión que aquellas ejercen sobre los cocineros les hacen perder libertad y autenticidad, conduciéndoles a buscar una globalización popular sobre el gusto, las elaboraciones o los productos?

Estas preguntas me hacía la semana pasada, ya de madrugada, saliendo del Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo y tres estrellas Michelín, después de una cena decepcionante. No sabría definirla con claridad, pues aun me resisto a creer que mi experiencia fue real y no un espejismo.

Tomamos un menú de 11 platos salados y hasta llegar a los tres platos dulces todo fue bastante predecible y un poco aburrido. Vivimos tres realidades paralelas: una cocina conservadora y correcta, un servicio que trasmitía desdén e indiferencia, y la apasionada emoción de Pitu Roca al explicarnos su faraónico proyecto, el Somni.

En los platos no se encontraba creatividad ni técnica destacadas. La propia configuración del menú parecía un compendio académico de lo que debía ser un menú gastronómico sobre la cocina contemporánea española.

Una ensalada con guisantes muy visual pero insulsa, un gazpacho de tomate deconstruido muy simple, la gamba roja en texturas, una ostra caliente muy a la moda actual, unas algas, y su archifamoso Contesa de espárragos y trufa. Sorprendentes por lo poco que nos sorprendían.

Después, dos platos de temporada. Uno de alcachofa, que increíblemente no sabia a alcachofa y una grata sorpresa, colmenillas sabrosas y provocadoras. Un lenguado con limo muy frio y un cordero que pasó por la mesa desapercibido. Llegaron los postres y quizás la energía y juventud de Jordi Roca, el hermano menor, hizo que llegáramos al lugar que buscábamos: un magistral plato con masa madre helada, maravilloso macarrón helado de violetas y un momento erótico con los aromas a perfume del oriente más lejano en el último postre.

No sé si será el cansancio por el éxito continuado, las presiones empresariales o simplemente la frustración ante una gastronomía catalana que navega sin rumbo fijo, en esta etapa posBulli.

Sobre el servicio solo decir que fue lamentable. Ni siquiera le pedimos pasión e ilusión por lo que hacían. Solo que no intentaran llenar las copas con botellas vacías, que previamente habían tropezado con bandejas y champaneras, cierta cortesía al explicar los 12 vinos que probamos y esas cosas normales cuando visitas un restaurante con tres estrellas Michelín, como que te recojan la servilleta al levantarte de la mesa o que te ayuden a sentarte en la misma.

Finalmente, un toque surrealista. La maravillosa explicación que Pitu Roca nos dio durante mas de 30 minutos de su proyecto mas ambicioso, la experiencia, el Somni. Algo así como un chute en vena de emociones y sensaciones en torno a la gastronomía y a la música. Lleno de humildad y sensatez, nos explicó con delicadeza, alguno de los doce actos en los que se dividirá esta ópera emocional: amor, miedo, sensualidad, violencia...

Todo sonaba casi como una despedida, como la obra cumbre de un creador con la que da por terminado su camino, dejando paso libre a los que le siguen. ¿Será el Somni la última gran creación de los hermanos Roca? ¿estarán volcando toda su pasión y creatividad en este proyecto, descuidando su ya consagrado restaurante?

LOS 50 MÁS 'IN'

El próximo lunes 29 se anunciará "The world´s 50 Best Restaurant", ranking oficial de la creatividad desbordante, del marketing gastronómico y de las personalidades más influyentes en este mundo tan mediático en el que vivimos. Existen muchas voces críticas sobre esta clasificación simplista, al clasificar a todos los restaurantes del mundo bajo criterios de homogeneización indefendibles.

Esta clasificación matemáticamente ordenada es injusta e interesada. Pero sus creadores saciaron la sed de información rápida y superficial, de quien pregunta compulsivamente por cuál es el mejor restaurante de mundo. Pecaría de soberbia si intentara defender mi impermeabilidad a esta y a otras guías, aunque me permita criticarlas.

Para este año, creo segura la salida del número uno del Noma de Copenhague y la considerable subida de nuestro Quique Dacosta, actualmente en el número 40. Me permito una apuesta arriesgada: Mugaritz de Andoni Aduriz como nuevo número uno por delante del brasileño Alex Atala, favorito en todas las quinielas. Sobre el actual número dos, el Celler de Can Roca, espero estar equivocado y que pueda mantenerse en el Top Five.

¿Que pasaría si no existieran guías o rankings? ¿tendríamos mejores o peores restaurantes, o simplemente los mismos?