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PUZOL (VALENCIA). El Casino Monte Picayo y el Casino Gandía rendirán homenaje en abril a la cocina del Pirineo Oriental junto a la nueva promesa de la cocina catalana, el chef Santi Ortiz, en las ya tradicionales jornadas gastronómicas de los martes. Como ya es habitual en ambos casinos, cada dos meses los martes se convierten en una excusa para el deleite del paladar.

En esta ocasión, las jornadas cobran un especial valor gracias a Santi Ortiz, al ser la única oportunidad que tendrá Valencia de degustar un menú elaborado por este joven chef, en las que serán las últimas jornadas gastronómicas del Casino Monte Picayo en su actual ubicación en Puzol, antes de trasladarse a la capital valenciana, en el mes de julio.

La cocina del Pirineo Catalán se caracteriza por su culto a los productos autóctonos y a las tradiciones, una cocina rica y variada donde los ingredientes más sencillos crean verdaderas exquisiteces para el paladar.

Así pues, quien acuda al Casino Monte Picayo los martes 13, 20 y 27 de abril, podrá probar un menú degustación que comenzará con unos secallones de la tierra -embutido curado pirenaico- sobre una tosta de pasas a la leña y aceite de arbequina, en una novedosa revisión de un plato muy tradicional de la montaña.

El primer plato consistirá en una fondue de Llavina de la Garrotxa, concentrado de cereza picota, judías de Santa Pau y aceite de romero salvaje. Tanto los fesols de Santa Pau como el queso de Llavina son dos productos típicos de La Garrotxa y constituyen una joya gastronómica con denominación de origen: los fesols se cultivan únicamente en grandes campos alrededor de volcanes de la zona.

El segundo plato, bacalao y rostit de palpis de cordero con bolets, es también muy significativo de la gastronomía del Pirineo. El Palpis de Cordero, es una pierna de cordero deshuesada y condimentada con sal y pimienta, que se ata con hilo de empalomar como si fuera un redondo y se asa a fuego lento para conseguir un plato exquisito. La combinación resultante con el bacalao, de los pocos pescados que se consume tradicionalmente en el Pirineo -por su fácil conservación-, es una de las sorpresas del menú.

La simplicidad de la cocina también alcanza al postre, con una crema catalana que con Santi Ortiz ha logrado evolucionar hacia un plato más ligero, con una mezcla de texturas crujientes y cremosas al mismo tiempo, mejorándolo con migas rotas de brownie.

Según Javier Gutiérrez Marqués, director de Márquetin del Casino Monte Picayo y Casino Gandía, "la propuesta de Santi Ortiz nos ha sorprendido desde el principio. Ortiz, que ha trabajado con los mejores en este país, ha logrado desarrollar una cocina totalmente urbana a partir de la tradicional gastronomía pirenaica, pero sin caer en la sofisticación banal que tan de moda ha estado en los últimos años".

Y añade: "Buscábamos una aportación verdaderamente novedosa para estas jornadas tan especiales y, el día de la prueba de menú, los críticos gastronómicos invitados quedaron verdaderamente impresionados. Además, será la única oportunidad de probar en Valencia las delicias de Santi Ortiz".

Trayectoria de Santi Ortiz
Santiago Ortiz es el chef ejecutivo del restaurante MUN, del hotel Vapor Gran de Terrassa y uno de los talentos en auge de la actual cocina catalana. Su formación inicial en la escuela Cuinarama de Terrassa (1994) fue el primer paso en una carrera centrada en sus inicios en la pastelería y la panadería, llegando a colaborar en 1998 con el prestigioso pastelero Lluís Morera en Barcelona.

En esta época empezó a desarrollar su formación en cocina salada, ahondando en los aspectos más técnicos de la cocina y la nutrición -dietética, técnicas de cocción, conservación de alimentos-, que le fueron abriendo las puertas hacia una cocina más experimental. Sus maestros han sido, entre otros, Jean Luc Figueres, Carlos Roig, Lluis Vermils -con una estrella Michelín todos ellos-, y Carlos Avellán.

Así en los últimos diez años, ha pasado de los fogones del restaurante Cal Taiet de Terrassa al propio Jean Luc Figueres de Barcelona. De allí, saltó al restaurante L'Indret (Barcelona) y posteriormente al Semon (Madrid), desde donde desarrolló su propia personalidad culinaria, auspiciada por un bagaje amplio y diverso entre la cocina tradicional mediterránea y la sofisticación experimental de la cocina de autor.

En 2004 realiza un stage en la escuela de hostelería Hoffman en Barcelona, y un año más tarde queda finalista en los premios Furest i Roca de la Nova Cuina Catalana. En los últimos años se ha hecho cargo de la restauración de Afinia Hotels, como chef ejecutivo en los hoteles de la cadena.

Adicto a la experimentación y manipulación de materias para el desarrollo de nuevos platos, huye, sin embargo, del artificio banal en el que considera ha caído la cocina en la última década. Y esa aparente sencillez en su cocina es lo que le ha proporcionado innumerables éxitos colaborando con restaurantes y hoteles de toda España, desde Tarragona a Marbella, Madrid, Las Palmas y ahora en el Casino Monte Picayo de Valencia.