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VALENCIA. Cada vez la calidad va ganando a la cantidad y las nuevas aperturas en Ruzafa están convirtiendo el barrio en un destino gastronómico con verdadero interés. Al mismo tiempo la calle Pintor Salvador Abril se consolida como la milla de oro de ese buffet, en el que la cocina viajera reina por encima de lo local y tradicional.

Demasiadas veces salgo de un restaurante frustrado; un servicio displicente, poca comodidad, falta de higiene y una cocina poco profesional que denota ausencia de conocimiento y falta de interés por parte de quien la prepara. ¿Es tan difícil hacer las cosas bien? Pues no, no es nada difícil, hacer las cosas bien no cuesta tanto y La Llorona es un buen ejemplo de como se puede hacer fácil lo que para otros es un imposible. 

Cuando el pasado sábado salía por la puerta de esta taquería corroboré que tener un buen restaurante es una cuestión de compromiso y respeto; compromiso con el trabajo y respeto hacia los clientes. Con eso y poco más se construye un restaurante de verdad, sin complicaciones ni ambiciones inalcanzables. A partir de ahí, se puede empezar a luchar por metas más altas.

En La Llorona todo parece fácil, con un contexto en el que la buena onda fluye de manera natural. Camareras amables, con zapatos y manos limpias, ganas de atender a los comensales y centradas en lo que hacen. Instalaciones cómodas y limpias, y sobre todo una cocina honesta, bien ejecutada con materia prima fresca y de calidad.

Para conseguir todo esto hay que tener claro algo muy importante: un restaurante debe ser sostenible en términos de recursos humanos -en humanidad-. Como les conté hace pocas semanas, ya son varios los cocineros -buenos cocineros- que están dejando de ‘correr en la noria' y dan más valor a su calidad de vida que al estrellato Michelín. Creo que esto va a ser como una bola de nieve que nadie va a parar y va a ir a más.

En los restaurantes de un futuro cercano, se cuidará mucho más  la felicidad y el equilibrio emocional de los que allí trabajen, se seguirá valorando el esfuerzo y el sacrificio como camino para la excelencia, pero también se considerará el descanso y la vida al margen de la gastronomía como elementos positivos en un curriculum cum laude.

Todo esto se acelerará después de que la gastromoda actual pase de largo, lo cual debe estar cerca, pues hasta la prensa rosa ya ha puesto su mirada en los cocineros y en sus vida privadas, algo inimaginable hace muy poco tiempo. ¿A quién le interesan los líos de faldas de cocineros y cocineras?.

ASÍ ES LA LLORONA

Cuando visiten La Llorona, primero pidan una orden de guacamole con totopos caseros, a continuación y a su antojo pidan tacos hasta que no puedan más, pero no olviden dejar un hueco para el postre, muy recomendable el arroz con leche servido tibio y acompañado de kumquat. La bebida perfecta para esta comida es la Michelada, cerveza acompañada de jugo limón, salsa picante y sal.

Les recomiendo los siguiente tacos: de lengua de ternera, de cordero barbacoa, el de cochinita pibil, el de pastor (panceta adobada con piña) y la gringa (pastor con queso). Una pena que los de pescado, mis preferidos, no tengan mismo nivel que los de carne, espero que después del rodaje de los primeros meses mejoren.

También sería bueno que introdujeran más platillos mexicanos como las tostadas de mariscos, el glamato, los tacos al pastor de pescado, algún ceviche y, por qué no, algún agua como la de Jamaica. En La Llorona utilizan siempre productos frescos, huyendo de salsas y productos de bote, así que si tienen guiclacoche no duden en pedirlo. Por ejemplo, háganlo para alguna quesadilla, pero pídanla sin freír y acompañada de alguna hierva tipo el quelite.

José Gloria es el propietario y el cocinero de La Llorona. Un joven mexicano que salió de México D.F a los 16 años y encontró en la cocina su profesión. Después de trabajar en infinidad de restaurantes de otros tanto países (el último fue el de Ricard Camarena), decidió montar su propio local, para poder ser más libre y cocinar con sus propios límites. 

Hace un año montó Salaet i Bo en Carlos Cervera 22, junto a otros socios para saber y aprender que era eso de ser empresario de hostelería. Ahora que ya sabe algo sobre lo que es un negocio, abre en solitario La Llorona, en homenaje al famoso son istmeño mexicano, a l

os tacos con cebolla llamados Lloronas y a un vieja leyenda que habla de un fantasma femenino llamado La Llorona.

Por cierto si se pasan por la cocina de La Llorona, podrán ver junto a José Gloria al bueno de Patxi, ex jefe de cocina de Camarena, que también ha virado su rumbo gastro hace pocas semanas y mientras da forma a su nuevo restaurante -por supuesto, será en Ruzafa-, prepara tacos con su amigo José.

Taqueria La Llorona
Pintor Salvador Abril 29
963 28 73 97