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VALENCIA. Cuando le intento explicar a mi hija cómo está organizado esto del éxito profesional me viene a la cabeza una pequeña rata blanca corriendo sin parar dentro de una noria, mientras que miles de ratas más la miran con envidia y sueñan por ser ellas las que corren sin parar hacia ningún lugar.

Según me cuenta un amigo fue Max Weber quien dio el pistoletazo de salida en esta carrera absurda en la que el éxito está en la renuncia, quien renuncia a más cosas, gana. La libertad, la familia, los amigos, el ocio y el descanso no cotizan en el mercado del éxito. Hace 15 o 20 años el mundo de la gastronomía entró de lleno en el club de las profesiones VIP y hoy existen muy pocas diferencias entre un cocinero de éxito y un broker de la city.

El engaño es el siguiente: la excelencia solo se consigue con trabajo sin límite. Si no renuncias a todo lo demás, nunca tendrás éxito. Se confunde la obsesión con la pasión y se deja sin vida a abogados, cocineros, arquitectos o periodistas en busca de un santo grial irreal que ni Indiana Jones encontraría. Sin querer y sin saberlo te ves encerrado en la rueda del éxito y vives una vida artificial creada por otros. Dejaste de ser libre el día que compraste un sueño artificial al cliquear 'me gusta' en el Facebook de alguien que no conocías.

¿Qué pasa en las cocinas de los restaurantes gastronómicos? ¿Saben cuál es el horario de un cocinero de rango en los restaurantes más laureados? Jornadas de 16 horas casi sin tiempo para comer, trabajo los festivos y días de descanso aprovechados para poner a punto nuevas recetas. Los jóvenes cocineros que consiguen un puesto en la cocina en un restaurante Michelin, dejan parte de su vida allí para que los clientes disfrutemos de un placer sin límite, con una gula obscena que les obliga a no parar de trabajar durante jornadas inhumanas, al igual que la pequeña rata corre dentro la noria. ¿Para qué tanto trabajo? ¿a dónde les lleva?

Me siento muy mal cuando descubro que mi disfrute en un restaurante se ha fraguado en la esclavitud y en las renuncias de otros. Creo que la cultura del esfuerzo, el sacrificio y la superación personal, son valores positivos, pero siempre con un límite. Con su trabajo, los cocineros nos hacen un poco más felices y crean cultura, que no es poco, pero tampoco salvan la vida de nadie, así que por favor no dramaticemos, ¡es sólo cocina! Por otro lado, ¿quién estaría dispuesto a pagar el triple de lo que paga en un restaurante para que en la cocina pudiera haber el doble de cocineros y así trabajaran con menos presión?

ELIJO LA GASTRONOMÍA

No quiero decir que los propietarios de estos restaurantes gastronómicos -cocineros normalmente- sean los culpables, el sistema está así montado y entiendo que es difícil cambiarlo. ¡Pero lo absurdo del tema es que la mayoría de estos restaurantes son deficitarios! ¿Para qué entonces tanto sacrifico? ¿sólo para que algunos podamos comer allí? ¿para satisfacer egos y llenar páginas en medios de comunicación?

¿Y qué pasará en el futuro?. Pues yo apuesto por la artesanía en la gastronomía, el trabajo a pequeña escala, personal, cercano, lleno de sinceridad y realizado por personas felices y libres, una Gastronomía Underground, como respuesta a la Gastromoda imperante. La artesanía puesta en valor no solo por la calidad de los resultamos sino por permitir dignificar la vida de quién la realiza, una artesanía por la que se paga un precio gusto y que sostiene vidas y negocios a partes iguales.

Recientemente varios jefes de cocina de restaurantes prestigiosos en Valencia (prefiero no decir su nombre, de momento) han dejado de correr en la noria, se han bajado y se plantean su futuro en la cocina de otra manera. Se han fijado en otros restaurantes en donde compañeros de profesión con la dosis justa de ambición, han conseguido conciliar la gastronomía y la vida, de manera más armoniosa.

No quieren palacios, ni deportivos, ni portadas en libros, ni cuentas corrientes repletas de ceros, solo poder pasar tiempo con sus parejas, tener hijos y poder cuidarlos, tomar la paella del Sábado con su familia, y sobre todo tener algo de libertad, mientras trabajan en su oficio, cocinar. Vamos nada extravagante, ¿no?.

Espero que pronto pueda contarles los proyectos de estos cocineros rebeldes que sin perder ni una gota de ilusión y pasión por la gastronomía han pensado que otra forma de trabajar es posible. Quieren ser ricos en Tiempo, para así poder hacer mucho mejor su trabajo y que los demás lo podamos disfrutar.

DOS DE QUESO

Por casualidad o no, la pasada semana visitó Valencia Ramón Lizeaga, un activista artesano que hace quesos en Euskadi y que reivindica la dignidad de la ganadería y del campo. Sus quesos son a la vez, el fin y el medio para que él y su familia sean felices.

Ramón presentó en dos catas -en los restaurantes Gallineta y Gran Azul-, sus quesos y los de otros que como él elaboran quesos que huelen a libertad por toda España. Las queserías participantes fueron Elizagarai, La Jarradilla, Moli de Ger, Cantagrullas, La Rueda, Los Corrales y la de Ramón. Les recomiendo cualquiera de ellos pero no duden en probar el Urdina de oveja que elabora Ramón, un queso azul increíble.

Para encontrar todos estos quesos les doy una pista, @qseriademivida, la cuenta de twitter de un tipo algo loco que les llevará estos quesos a la puerta de su casa. No lo duden, contacten y pregunten por Iñaki.