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VALENCIA. Como cada mañana desde hace 38 años, José Cosín, comerciante del Mercado Central, se hallaba este viernes a las cinco y medio de la madrugada a las puertas del edificio. Mientras, en el interior, el servicio de reparto iniciaba la carga y descarga de productos. El inmueble, limpio desde las doce de la noche, hora en la que el Mercado queda "para pasar revista" en su gráfica descripción, comenzaba a llenarse de vida. Así empiezan los días en Valencia, cuando el Mercado Central se despierta.

Cada día 1.500 personas, directa o indirectamente, trabajan para, por y en el Mercado Central. Los más madrugadores llegan a las cuatro, cuatro y media. Entran por un lateral después de identificarse ante los guardas jurados. "Cada día hay función", resume Francisco Dasí, presidente de la Asociación de Comerciantes. Una obra cuyo telón se levanta a las siete de la mañana, cuando se abren las puertas al público ya con el género colocado en cada uno de los más de 1.200 puestos que dan servicio.

No existe una estimación certera de cuánto dinero se genera en un día, en una semana. Millones de euros, posiblemente. Para tener una aproximación más exacta, el Mercado Central ha iniciado una encuesta entre sus comerciantes que tiene que resolver ese enigma. Las cifras serán espectaculares, eso es lo único seguro. Sólo hay que tener en cuenta un dato: cada fin de semana pasan por él un mínimo de 15.000 personas.

Con todo, si por algo es señalado el Mercado Central, más allá incluso de por su vigor económico, es porque se trata de una experiencia sensitiva plena, única. De ello da fe la presidenta de la Academia de Gastronomía, Cuchita Lluch. "Recuerdo cuando era pequeña e iba con mi familia, que toda la vida ha ido allí. Mi primer contacto con la gastronomía fue visitándolo. Todavía recuerdo a las tenderas gritándome: ‘Xiqueta, vine, que aixó es molt bo'. Recuerdo ver las caras de los cerdos, los morros... Allí todo es tan real".

La seducción que el Mercado Central despierta entre los valencianos se ha trasladado a los turistas, jaleada por los laudatorios artículos de los críticos más reputados. Hace unos meses fue el prestigioso periodista gastronómico alemán Jakob Strobel y Serra el que se deshizo en elogios. En un artículo publicado en el Frankfurter Allgemeine Zeitung, Strobel hablaba de él como "brillante catedral del santo espíritu del buen gusto", "magnífico edificio del art nouveau valenciano con una rotonda que como es un panteón y pasillos como en una basílica". La descripción de los productos que se vendían en el Mercado Central ("los tesoros que se guardan aquí"), habla también de la calidad de un espacio que lo alberga todo.

El último en caer atrapado por los encantos del Mercado Central ha sido el periodista de la BBC Jonathan Glancey, quien en un artículo sobre los mejores mercados del mundo lo calificaba como "toda una obra de arte urbana" y describía al edificio como "exquisito". Cada mención a los "deliciosos bocados" bajo sus "espectaculares bóvedas", a los "alimentos tan frescos como pueden serlo sin coste adicional", iba acompañada de una referencia a la obra de Francisco Guardia y Alejandro Soler.

Templo y vida, realidad y elegancia, se dan la mano sin aspavientos, sin artificios, porque, como conviene Dasí, si algo distingue al Mercado Central de Valencia sobre otros espacios es que en él no hay fingimiento. Todo es verdad. De ahí que no le resulte extraño que sea uno de los lugares preferidos de los turistas cuando visitan la ciudad.

"Cada vez que viene alguien de fuera a verme le llevó allí", explica Cuchita Lluch. Ya lo hacía cuando organizaba congresos. "Lo primero, la primera visita obligada es que vean el Mercado Central. Refleja perfectamente a la ciudad y es sin duda uno de los más importantes y mejores mercados del mundo", sostiene. "Emocionalmente es un ejemplo perfecto de lo que es Valencia, de lo que es la huerta. Todo el comercio que hay alrededor, todos los oficios, todos los artesanos, todo lo que huele, todo visual... es un espectáculo único. El Mercado Central es real", abunda.

¿Puede morir el Mercado Central de éxito? ¿Puede sucederle como al Mercado de la Boquería de Barcelona, donde el ayuntamiento catalán se ha visto obligado a limitar el acceso a los turistas? Dasí cree que no. Que los turistas no son un problema aún. "Es cierto que cuando son grupos muy grandes, puede haber algún problema de espacio, pero en general es muy raro porque el Mercado Central es muy ancho, con sus grandes pasillos", recuerda. "Cuando se ha hablado con los tour operadores que vienen al Mercado, les hemos dicho que podían pasar libremente. Lo único que les hemos hecho ver es que si en vez de entrar en grupos dejan a la gente que vaya libremente, que descubra todo, la experiencia será mejor para todos y ellos mismos disfrutarán encontrándose cosas que no esperaban", comenta.

"Los turistas se van encantados porque es muy auténtico", prosigue, "porque ven lo que ocurre todos los días. Ese valor de lo auténtico que tanto le gusta a la gente y que busca cuando sale de viaje lo encuentran aquí, en el Mercado, no hay que fingirlo". De ahí que asegura que no se plantean cambiar nada, ni a corto, ni a medio plazo.

Con todo, algunos comerciantes como el propio Cosín, hacen ver que quizás esa afluencia de público no acaba de ser todo lo plácida que debiera, "especialmente en los puestos del centro", explica. El motivo: que allí se juntan los distintos grupos de turistas formando "un mogollón". "El ambiente es a veces un poco molesto. El vendedor lo que quiere es lo mejor para su cliente y eso a veces no puede ser cuando se ponen los grupos de turistas con los guías con sus altavoces. Es un sitio para ver, es indudable, y el turista da un pequeño beneficio, en lo que son la venta de zumos, souvenirs, pero es que hay muchas familias que trabajan aquí, que viven del Mercado", comenta.

Perfecta simbiosis de lo natural y lo urbano, el Mercado Central se ubica en el mismo espacio desde hace centenares de años. Incluso antes de que estuviera construido el edificio que lo alberga, era un lugar de peregrinaje para los visitantes. El Marqués de Cruïlles, en su guía urbana de la ciudad de 1876 lo incluía entre los sitios de obligada visita. "Su irregularidad en la forma, su numerosa concurrencia y la abundancia de surtido en una ciudad tan populosa como Valencia, y lo anecdótico de su historia hacen de este sitio digno de la atención de curioso", escribía hace ahora casi 150 años.

Curiosamente, antes de la toma de la ciudad por el rey Jaime I, durante la dominación musulmana, el espacio estaba dedicado a un cementerio. Las obras en 1672 de las covachuelas de San Juan descubrieron "cadáveres y osamentas en gran cantidad", escribía Cruïlles. Una vez se transformó en mercado, fue ese lugar de encuentro que hoy conocemos. En el plano del padre Tosca se pueden ver tanto su fuente, la única de toda la ciudad a principios del XVIII, así como la horca. Era el epicentro de Valencia, su verdadero corazón. Punto de reunión, en ese entorno se encontraban también mesones tan populares como Les estaques, que tomaba nombre de las estacas en las que ataban sus cabalgaduras los caballeros que llegaban a la ciudad, un establecimiento que pervivió durante siglos.

"Como punto céntrico y de los más espaciosos en una población tan falta de ellos", la plaza del Mercado, dice Cruïlles, fue frecuentemente elegida "para fiestas y corridas de todos". Hay constancia de que en 1743, el desprendimiento de una torre de la Lonja durante una de estas corridas causó nueve muertos: ocho hombres y una mujer. A finales del XIX, cuando el Marqués de Cruïlles escribió su crónica, constaba de 1.498 puestos movibles: 1.116 en seis secciones estaban destinados a las hortalizas; 382 para abacería, patatas y otros artículos.

La construcción que ahora lo alberga, que se inició en 1914 con Guardia y Soler, tuvo como director de obras a partir de 1919 a Enrique Viedma y se inauguró en 1928. Estaba pensado para acoger a 959 puestos. Sucesivas obras le han conducido a los más de 1.200 de la actualidad, todos prácticamente ocupados, repartidos por un edificio que ocupa una superficie de 9.124 metros cuadrados.

Según el Plan especial del Ayuntamiento, el Mercado Central tiene un valor paisajístico ‘alto' y una calidad ‘muy alta'. "El Mercado Central de Valencia es uno de los recursos paisajísticos de mayor importancia de la ciudad y por ello está catalogado como BIC", sostiene la memoria para la protección de los Bics de Ciutat Vella; "es un conjunto que tiene una relación visual muy fuerte con las plazas de Ciudad de Brujas y el Mercado, y con otros importantes monumentos de la zona, como la Lonja de la Seda y la Iglesia de los Santos Juanes. Los tres edificios dialogan y compiten por la hegemonía de la plaza del Mercado", se puede leer en el informe realizado por Inés Esteve y José Ignacio Casar Pinazo.

Tras una rehabilitación de "éxito dudoso", en palabras de Dasí, los comerciantes viven preocupados por lo que consideran lo más importante, el día a día. "Lo que más hace falta es mantenerlo. Hay que invertir un poco en él, sobre todo el aire acondicionado. En invierno no nos preocupa tanto, pero en verano sí. Y que los accesos estén en condiciones. Ojalá este año esté operativo el parking. Si licitan pronto, en pocos meses podría estar en marcha", vaticina. El Consell aseguró que para Navidades, aunque para ello el pliego de condiciones para el concurso de explotación debería haber salido en marzo. Está terminado pero no se puede usar.

El Mercado Central en sí "es un edificio muy especial", dice Dasí, "un espacio que tiene mucho atractivos". De ahí que se entienda que su encanto, que sedujo a la mismísima Miuccia Prada, sea una de las mejores cartas de presentación de la ciudad. Sin embargo, esa misma atracción se está convirtiendo en un arma de doble filo porque, antes que cualquier otra cosa, antes que postal o imagen, el Mercado Central es comercio, es negocio. Y sólo siendo lo que es podrá seguir latiendo con la misma fuerza.