Comparte esta noticia

• Tweet
• meneame

Otras noticias

• Heródoto, el clásico que nos enseñó a entender al otro
• Nolan, interesado en un remake ‘humano' de Akira
• Las óperas de Palermo y Montecarlo se suman al festival del Mediterráneo

VALENCIA. "Eran los buñuelos de San José, el manjar de la fiesta; como frutos de oro, colgaban muchos de ellos de un colosal laurel que recordaba el jardín de las Hespérides". Lo escribió Vicente Blasco Ibáñez, cómo no, en esa novela imprescindible que es Arroz y tartana. No hay mejor guía para entender el alma de los valencianos que ese libro publicado hace 121 años. En muchos sentidos, no ha pasado el tiempo por él, o por Valencia.

"Bien entendía sus negocios el cafetinero. La tal falla iba a acabar con todo el aguardiente de sus barrilillos, mientras su mujer fabricaba los buñuelos por arrobas". Por arrobas se tomaban entonces y por arrobas se consumirán en 2015. Se han presentado en el Ayuntamiento de Valencia 160 solicitudes de licencia para instalar un puesto de buñuelos. Son 30 menos que el año pasado. 125 han sido presentadas por comisiones falleras y las otras 35 por establecimientos. Y todavía "se pueden presentar más", como apuntaba esta semana el concejal de Coordinación Jurídica y Licencias, Félix Crespo.

Si aceptamos que Valencia tiene 2.628 calles, como contabiliza la web Calles.com, y si se aprueban casi todas las solicitudes, como suele ser habitual, habrá un puesto de buñuelos por cada 16 calles. Pero esto es España, no Alemania, y la distribución no será homogénea. Se acumularán en el centro, en los barrios históricos, en el entorno de la Plaza de la Reina, de la Estación del Norte, de las grandes fallas...

Estarán por todas partes que haya fiesta porque los buñuelos y, en menor medida, los churros, son indisociables de las Fallas del mismo modo que el masclet o el pañuelo. Con chocolate, solos, de viento, de calabaza, de boniato... es ‘el manjar de la fiesta'. Pero no todos son iguales. No todos los puestos cuentan por igual. No todos son manjares.

Los gourmets lo saben. Sólo unos pocos establecimientos han gozado o gozan de solera. Uno de los indiscutibles era El Siglo, pero este imprescindible, abierto desde 1836, bajó la persiana el año pasado. Ubicado junto a la Plaza de la Reina, su cierre ha dejado a Valencia sin uno de los lugares tradicionales de peregrinación, uno de los pocos sitios donde valía la pena hacer cola.

Aun así siguen quedando algunos emplazamientos de gran calidad que sobresalen y a los que acuden los gourmets de Valencia. Acudimos a cinco de ellos para elegir otros tantos establecimientos, una rápida pero eficaz guía que sirva de cicerone a los visitantes y también a los propios valencianos.

Javier Andrés, jefe de sala, cabeza visible de la familia que gestiona La Sucursal, Vertical, Coloniales Huerta y el Summa de La Rambleta, es de los que apuesta por los clásicos. Por eso se alinea entre los muchos que han lamentado el cierre de El Siglo y señala una horchatería como sucesora en sus preferencias: "Fabián, siempre", asevera con proverbial economía de señales. "Lo recomiendo por sus buñuelos de viento, de calabaza...", explica. ¿Y para un chocolate? Otra horchatería; la heredera, por ubicación y veteranía, de la vitola de decana: "Santa Catalina, claro".

La tradición se impone también en el caso de la presidenta de la Academia de Gastronomía, Cuchita Lluch, fallera de pro. ¿A dónde llevará a Juan Echanove a probar unos buenos buñuelos?. "Siempre he ido a Fabián, por proximidad geográfica y emocional. La tradición, ya se sabe. Son de los mejores de la ciudad, sin duda y claro que iré con Juan", ríe. Dos votos, pues, para Fabián. Pero también da otra posibilidad. "Un lugar que me gusta es Moltto, en la Plaza de la Reina junto a la Catedral. Es el local de Lourdes Luz. Aquí he comido buñuelos buenísimos..."

Es el crítico gastronómico de ValenciaPlaza.com Sergio Adelantado el que da la clave de la virtud de este establecimiento. "Tienen unos buñuelos de calabaza muy buenos por que hay una señora mayor que viene todos los días del pueblo, de Montserrat, y los hace muy buenos. Y los tiene todo el año. Voy mucho con los niños. De hecho prefiero este establecimiento a otros porque a mí algunos de los clásicos no me gustan nada", asegura.

Y es que, como señala Paco Alonso, la clave del buñuelo está precisamente en ella, en "la buñolera". "La seña de identidad de un buen puesto de churros es que la señora que los hace lleve el delantal blanco bien limpio, con puntilla, y que vaya bien repeinada y repintada", asegura el gastrónomo valenciano. "Sí, sí... Así son las de Fabián", ratifica Cuchita Lluch.

"Sea el barrio en el que sea, el aspecto de la persona que te hace los buñuelos es muy importante", se explica Alonso. "Si va vestida así te dice que forma parte de la tradición y eso es calidad. Tú ves el delantal bien blanco y sabes que significa esas dos cosas: calidad y tradición. La gente de Alcublas, que son los más buñoleros de la provincia, lo saben. Lo de Alcublas y los buñuelos, por cierto, es para hacer un estudio aparte", añade.

El crítico, miembro del grupo Wikipaella, tiene sus propios lugares de peregrinaje en pos de ese manjar de la fiesta que decía Blasco. "Cuando llega alguien de fuera me lo llevo a la Plaza del doctor Collado, a la Horchatería El Collado, para que pruebe los buñuelos que hacen allí. Es un puesto que lleva cuatro generaciones. Buñuelos de viento, levadura, agua, harina y un buen aceite; nada de calabaza, ni cosas de esas... Ahí los cocinan bien cuidando el aceite, son muy limpios", asegura.

Para los churros, por el contrario, apunta a otro establecimiento, L'Orxateria del Mercat Central. "En la escalera de la puerta principal del Mercado Central se encuentra ese barecito que tiene también un chocolate buenísimo". Ése sería también otro sitio al que invitaría a sus mejores amigos.

Pero no todos comparten la devoción por el buñuelo. Algunos como Nada Importa (Jesús Terrés), profeta del epicureísmo del grupo editorial Condé Nast, se confiesan como "oficialmente haters" de las fiestas josefinas con todo lo que ello conlleva. Y cuando uno odia, odia sin ambages.

Serán obligaciones sentimentales las que le lleven en 2015 a caer de pleno sobre las fiestas, y con ello algún buñuelo caerá también. "Este año me va a tocar", se lamenta. "Si me los tomo será en algún sitio de Ruzafa, seguro. El año pasado me tomé unos muy buenos en la Russafa Gastro Weekend que se celebró en Fallas. Si repiten, repetiré".

Horchatería Fabián, Santa Catalina, el Mercat, Collado y Moltto. Los cinco fantásticos. Los elegidos. ¿Son los mejores? En Gastronomía, como en casi todo, los criterios son subjetivos. Son los preferidos de los gourmets pero no son, obviamente, los únicos.

Del mismo modo que Oscar Wilde prefería criticar los libros malos porque era más útil que aconsejar los buenos, Alonso quiere dejar claro que "donde nunca llevaría a nadie es a los puestos esos con nombre de continente y número que dejan aterrizar por todas las esquinas de Valencia; eso sí que no. Ahí no hay cuidado, ni mimo, ni nada".

Y en su apuesta porque cada visitante descubra la excelencia por sí mismo recuerda la premisa fundamental, el dogma: el delantal blanco, de puntilla y que la buñolera, si es una mujer mayor, que vaya bien arreglada, "con el pelo cardado y esas cosas". Si se cumplen esas premisas, el buñuelo casi seguro que es bueno. Para las excepciones, ley de Murphy.