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VALENCIA. Comerse una paella en cualquier lugar del mundo es algo sencillo. Comerse una paella en cualquier lugar del mundo es algo bastante complicado. Entendida la paradoja, la iniciativa de señalar los ingredientes (y próximamente recetas) de la "auténtica paella" no deja de ser un terreno tan ambicioso como espinoso. Algo que no detuvo al periodista Paco Alonso y los publicistas Guillermo Navarro y José Maza cuando hace ahora casi un año lanzaron el proyecto Wikipaella.
El manifiesto de la Wikipaella
1. Tiene su origen en la Comunitat Valenciana
2. Se elaboran según la tradición de cada zona de la Comunitat Valenciana
3. Las mejores se cocinan a leña y con arroces de la Comunitat Valenciana
4. No hay lugar donde no se pueda cocinar y disfrutar una auténtica paella
5. Las auténticas paellas son patrimonio de todos y de nadie
6. Defendemos los valores y la receta de la paella aprendidos de nuestros mayores
7. Denunciamos públicamente las transgresiones que se cometen con la paella. Muy especialmente en la comunidad valenciana
8. Promocionamos los establecimientos que son respetuosos con la tradición de la paella
9. Promovemos el hábito social de la paella como plato festivo y solemne
10. Llevamos la paella en el corazón y viajamos con ella lo más lejos posible
"Todo el mundo sabe que una paella parte de tres elementos básicos, pero precisamente por ese origen sencillo hay mucho que decir en torno a la auténtica paella", asegura Navarro a ValenciaPlaza.com. Y esa marca extendida por medio mundo tiene algunas líneas inviolables, como las que se recogen en el manifiesto de esta organización.
Pero más allá de lo que supone a nivel interno, en la Comunitat, coger el relevo de hacer públicas unas bases para extender las variantes y raíces de este plato ancestral, ¿qué causa tiene si esta defensa a ultranza se realiza en los medios de algunos de los principales medios en los países que lideran nuestro turismo?
EL TURISTA RECIBE EL MENSAJE EN SU CIUDAD
Time, The Guardian, The Independent (por partida doble; la última como portada de su magazine del pasado fin de semena), la totémica Monocle, BBC Radio y diferentes revistas de turismo en países bálticos y escandinavos suman reportajes más o menos profundos sobre el proyecto de Wikipaella.
Todos ellos descubren, en el lugar de origen de buena parte de los turistas de las costas y el interior de la Comunitat, "que existe un modo tradicional de hacer la paella. Y eso modo está muy vinculado a la cocina de productos extraídos del 'Kilómetro 0", apunta Navarro.
Él mismo reconoce que esa necesidad por parte del turismo de "buscar autenticidad" entronca y casa con el proyecto de la Wikipaella. Una iniciativa cuyo lado más tangible es el del reparto de unos sellos distintivos que califican a los restaurantes como 'templos' valencianos "en los que se puede comer una auténtica paella. Para este objetivo tenemos una lista de unos 25 miembros englobados en 'la Comunidad de la Paella'. Estas personas son anónimas y hacen sus valoraciones según unas catas, de forma independiente", añade Navarro.
En realidad, esa es la clave: el proyecto nacido de forma ciudadana está creciendo exponencialmente libre de cargas políticas o intereses pivados. "Si hubiera nacido de un gobierno o de una oposición, estaría impregnado de un sentido partidista. Si surgiera de los propios hosteleros sería casi peor, porque en los selllos que distinguen a esos locales siempre habría una sombra de duda", explica el miembro de los impulsores de Wikipaella.
NO HAY UNA SOLA RECETA DE LA PAELLA
Después de un año de trabajo, ‘la Comunidad de la Paella' tiene una conclusión clara: "no existe una única paella o unos ingredientes cerrados, básicamente porque 
estos varían según el lugar donde se hace la paella y según la temporada", apunta Navarro.
En Wikipaella entienden que no puede ser menos la que se hace en el interior de Alicante (lugar que Navarro destaca especialmente como "un gran desconocido en las paellas y donde se pueden encontrar mayores sorpresas en un sentido positivo") que la que se hace en Valencia.
Precisamente, Navarro destaca que "la ciudad de Valencia se ha convertido en el peor enemigo de la paella". Lo dice tras vivir 9 años lejos de Valencia e inicair este proyecto "tras asistir a una especie de parque temático en Madrid donde comí un arroz con chorizo horrible, bajo el nombre de paella y lleno de folclore y propaganda 'valenciana'".
No obstante, la capital de la Comunitat, insiste, "le ha hecho en las últimas décadas un flaco favor a la paella, porque como todo se vende, se ha mostrado una imagen muy alejada de la auténtica paella. Basta con recordar el caso de la paella con huevo frito en el acceso a la calle del Ayuntamiento...".
No obstante, en Wikipaella no son chovinistas: "en una paella se puede hacer cualquier arroz, pero queremos que la gente que lo consuma tenga claro que eso que come no es auténtica paella", apunta Navarro. En la actualidad son 177 los restaurante que tienen el sello y cuando se cierre la segunda fase de aceptados (entre octubre y noviembre de 2014) ya se habrán superado los 200.
"Hay propuestas de todo el mundo y nosotros tenemos la red de miembros de 'la Comunidad de la Paella' extendida por esos sitios. Eso sí, somos muy exigentes y de hecho próximamente publicaremos alguna no aceptación en nuestro blog". Navarro promete que señalarán sus nombres.
Navarro adelanta en ValenciaPlaza.com que los dos próximos objetivos de Wikipaella son "constituirnos como Fundación, tras obtener el capital suficiente para hacerlo en esta etapa inicial, y publicar unas recetas concisas con expertos reputados detrás sobre la paella valenciana".
Esas recetas son fruto de un año de estudio y trabajo con profesionales y han de sentar las bases de algunas de las maneras más estandarizadas y exportables de realizar la paella. No obstante, los 177 restaurantes han publicado su propia receta, "algo que también nos gusta porque ha ayudado a que todos se igualen y un bar de carretera donde te hacen una paella sensacional pueda también tener su vía de comunicación".
LA FALLERA, LA GUÍA MICHELÍN Y EL ARROZ CON COSAS
Todo este camino ha sido mucho más rapido, reconoce Navarro, "gracias al patrocinio de Arroz La Fallera. Ellos creyeron en este proyecto y lo apoyaron económicamente desde el inicio".
Aun sí, reconoce que la Wikipaella sigue un tanto el sistema learning by do (aprende mientras haces) y realiza eventos para comunicar sus nuevos integrantes en Valencia y Alicante, las dos zonas por excelencia de la que parten las grandes recetas.
"A veces nos preguntan si pretendemos ser la guia Michelin de las paellas y lo cierto es que sí", añade Navarro. Muchos hosteleros desconfiaron de inicio en el método, "pero la clave está en ser económicamente independientes. Los cocineros no pueden pagar nunca por el sello, porque entonces hay sospecha". La hoja de catas destaca el sabor, el socarrat, los riesgos -aceptados- con ingredientes del terreno y una serie de parámetros que se dividen según el arroz a analizar.
El resultado, por el momento, llama poderosamente la atención de los medios extranjeros, cada vez más implicados a la hora de exigir que aquello que comen -y por lo que a veces pagan verdaderas fortunas- tengo un claro rasgo de autenticidad. Basta con repasar la lista de 'crímenes' habituales del llamado por los valencianos 'arroz con cosas' para entender la necesidad de este proyecto de base y ramificaciones online: "chorizo, guisantes, aguacate, espárragos, aceitunas, champiñones... en el mundo hay auténticos diseñadores de la paella, que se mueven directamente por criterios estéticos. Es importante que el mundo sepa que eso no es una paella valenciana", remata Navarro.
Felicito a Paco Alonso, le sigo desde hace tiempo y me encanta su forma de narrar las cosas, ahora le toca el turno al almorsaret y es un placer leerle. Gracias Paco
¿Y qué esperamos si aquí mismo la maltratamos y se hace paella-basura de arroz blancucho y blando que se asemeja más a un arroz caldoso? Pero lo peor es viajar a Barcelona y ver que en las zonas más turísticas -sagrada familia por ejemplo-, pruebas un plato y además de parecer de todo menos paella, oír que la camarera de unos 45 años le dice a una pareja de "guiris" que es la especialidad, que llevan X años en el negocio y que es el plato típico de Cataluña exportado al resto de España. Y no era el único sitio, ya que cuando seguí mi visita por las Ramblas y algunos barrios podía apreciar carteles de "Menú platos típicos: Paella, X,..." y otras maneras de redactar el mismo mensaje. Que no lo digo por ellos eh, esto puede pasar igual en Madrid o en el norte de la península, pero es donde yo lo he visto y lo que me da vergüenza: que se apropie la gente de lo que es original aquí destruyendo además su esencia. Así que en general, la culpa es de todos pero principalmente nuestra por maltratarla.
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