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VALENCIA. Los cocineros que articulan discursos gastronómicos con gran presencia de vegetales lo hacen por motivaciones tales como la protección de su entorno, la búsqueda del sabor puro y auténtico de los productos o el gran campo de innovación que existe sobre estos productos, relegados tradicionalmente a las guarniciones de los considerados hasta hace poco como los grandes productos.

Adjetivos como 'ecológico', 'biodinámico' o 'natural' serán solo obviedades en una gastronomía, no muy lejana, en la que se cuidará mucho más la procedencia de los productos que se cocinan. Pero seguirá siendo el sabor, la técnica y la creatividad lo que diferenciará los buenos de los mediocres restaurantes.

No creo en esta moda de los restaurantes de producto. Un restaurante gastronómico debe ser algo más que un mero conseguidor de productos de calidad y muchas veces exclusivos. Huyo de los restaurantes que intentan defender su virtud en función de lo verdes que son o de la calidad de los productos que cocinan.

Me interesan las cocinas que apuestan por la innovación vegetal. Pero siempre desde la óptica del plato, del resultado final. Cuando como en un restaurante quiero comer sabroso, bien cocinado, y además aspiro a que sacien algo más que mis sentidos del gusto o el olfato. Y es aquí, en esa búsqueda por un placer reflexivo en donde encuentro muy interesante la innovación y el estudio de lo vegetal.

Por todo el país tenemos ejemplos de restaurantes en los que el trabajo sobre lo verde, sustenta gran parte de su discurso gastronómico. Quizás el más radical sea Nerua, de Josean Alija, en Bilbao. Ya les he hablado en una ocasión de Nerua, y desde luego hacia su cocina se dirigen la mayoría de las miradas gastronómicas del momento. Cocineros, críticos y foodies siguen con expectación el trabajo de Alija y su equipo.

Otros cocineros como Andoni Aduriz de Mugaritz o Eneko Atxa de Azurmendi, se acercan al mundo vegetal desde la búsqueda de la excelencia en el producto y de la identidad del mismo. El trabajo de Eneko con el centro de investigación Neiker, sobre los sistemas de producción agroalimentaria son muy interesantes. También tenemos otros ejemplos como Rodrigo de la Calle en Madrid o Ricardo Gil en Navarra.

En Valencia, Ricard Camarena utiliza el mundo vegetal en su cocina con gran personalidad, lejos de tendencias o teorías conceptuales. Su trabajo con los fondos o jugos vegetales, está rompiendo moldes y mostrando otra manera de entender lo verde.

LA CASA DE YELEL CAÑAS 

Un joven restaurante de Valencia está haciendo un trabajo muy interesante sobre esta gastronomía verde. Kiaora, situado en la calle Dr. Beltrán Bigorra 18 y regentado por un apasionado cocinero y su padre, un obseso por la naturaleza. Yelel Cañas es el cocinero, medio italiano y medio español, autodidacta y rebelde. Miguel es su padre, amante de la montaña, cultiva en Teruel a 1.000 m de altura lo que comemos en Kiaora.

La pasada semana pude comprobar, lo primero y fundamental, que en Kiaora se come bien y en su cocina hay buenos fundamentos. Ahora bien ¿qué quieren ser? Desde luego para mi sería una pena que un restaurante así se quedara solo con el calificativo de ecológico, pues creo que puede ser algo más y que la etiqueta verde no hace más que limitarles.

En general la cocina de Yelel ganaría siendo como es él, más auténtica y radical. El exceso de adornos y de elementos en los platos, junto con el abuso de técnicas más o menos conocidas por todos, ayudaría a descubrir lo que se esconde en cada plato: el sabor auténtico de las cosas.

Volveré y les contaré su segura evolución. Tiene una buena cimentación para construir su discurso, una excusa a 1.000 m de altitud. Ahora le queda lo más fácil: trasmitir en sus platos su pasión por la montaña de manera clara, rotunda e intensa y porque no, transgresora. El exceso de ímpetu, propio de los cocineros de su generación, es mal compañero de viaje. Mucho mejor la paz de la montaña.

El extenso menú que pude tomar consistió en seis platos, más dos postres. Todo por 42 euros más bebidas. Los vinos y cavas (ecológicos por supuesto), engordaron la cuenta en exceso hasta los 75 euros. El local en donde se ubica necesita una buena remodelación. O mucho mejor, me atrevo a proponer un cambio de local o de barrio que seguro mejora la satisfacción de sus clientes.

De aperitivo tomamos unos rábanos encurtidos y uno de los mejores platos, una crema de verduras thai con tierra de remolacha y zanahorias, también de aperitivo una didáctica brocheta con cinco variedades de tomates, y un falso carpaccio de sandía.

El primero de los platos fue pulpo con salpicón de calabacines, con una distorsión entre la buenísima calidad de la verdura y la dudosa del pulpo. Seguimos con unos sabrosos Gnudis ( algo así como el relleno de una pasta fresca pero sin pasta ) de espinacas y mantequilla de trufa. Un guiño a su infancia italiana.

Seguimos con unas cocochas de bacalao con pil pil de pino. Muy interesante el trabajo con el pino y sus brotes junto a la melosidad de bacalao. Me recordó a un plato de el Bulli en el que se trabajaba con la resina de un árbol mediterráneo junto con tomates y helado.

Llego el plato del menú, quinoa negra de Perú con aromas del bosque y trufa de verano. Olores y sabores que evocaban al bosque y al Otoño, ¡un gran plato!. De pescado tomamos unos salmonetes a baja temperatura con tomate, muy correctos. Y como carne, buey ecológico de León, con berenjena, miso y levadura de cerveza. Una pena, porque la pieza que pude tomar estaba realmente dura.

De postre un helado de higuera muy de moda últimamente, y no exento de polémica sobre su autoría y una divertida maceta de chocolate blanco y jengibre, quizás algo grande y muy dulce.

El servicio de pan creo que debe mejorar. El sabor y la textura no acompañaban su segura procedencia ecológica y natural. El servicio fue bueno y cercano, rozando el colegueo. Algo delicado según sean los comensales. A mí desde luego me gusta que me provoquen. Seguro que evolucionará como la cocina.

Mi puntuación: 37 sobre 50

RESTAURANTE KIAORA
C/Dr. Beltrán Bigorra, 18 46003 Valencia España
TEL. 961143019
[email protected]

(Les dejo con la declaración de Ovrannaz de 1977, toda una lección de hace mas de 35 años sobre lo que todavía hoy se discute: "Sistema agrícola de producción de alimentos y otros productos de calidad, utilizando recursos y mecanismos naturales para evitar los aportes nocivos al medio ambiente y que asegura una agricultura sostenible".)