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VALENCIA. Normalmente se asocia la gastronomía a uno de los placeres más básicos y sencillos: saciar el hambre y la sed. Sin embargo, hay algunos cocineros que muestran el dolor en sus platos y hacen sentir cierto sufrimiento a los comensales. Sufrimiento que da paso a un gran placer, algo distinto, más complejo, una satisfacción mas intelectual.

El sacrificio, el esfuerzo y la lucha del día a día para conseguir articular un discurso gastronómico y plasmar en un plato todas sus reflexiones, contradicciones y frustraciones se muestra en platos complicados, difíciles de comer y extraños, que estos cocineros nos presentan.

Con  muchas renuncias previas, como no utilizar ciertos productos, proveer su despensa de únicamamente su km 0, buscar la excelencia hasta la extenuación, o incluso hacer política con la comida. Se plantean su profesión como una entrega total al prójimo y un celibato emocional.

Conceptos no muy ligados tradicionalmente a la gastronmia como: identidad, territorio, investigación, evolución, internacionalización o geopolítica pasan a ser ingredientes principales en las recetas, importando más que el sabor o la comprensión de la misma. Personalmente sentimos mucha atracción hacia este tipo de cocina del sufrimiento, muy lejos del masoquismo, pero cercana a la cultura de los pueblos del norte y de la moral calvinista.

Por otro lado existe una forma de enfrentarse a la cocina que parece ser la que con más energía avanza hacia el futuro. Es en esta cocina en la que abundan sesudas reflexiones sobre el territorio, la evolución el producto, la identidad y la sostenibilidad. Tiene muchos nombres pero tampoco importan tanto: Natural Food, Slow Food, km 0...

UNA NOCHE EN EL GUGGENHEIM

El pasado día 21 de febrero tuvimos la suerte de asistir a una cena histórica y única en el bilbaino Restaurante Nerua, donde cocinaban a cuatro manos Josean Alija y Bittor Arguinzoniz, en la que pudimos conocer de cerca esta nueva forma de enfrentarse a la gastronomia y de cocinar.

Josean regenta su restaurante Nerua, en el Museo Guggenheim de Bilbao y es uno de los estandartes de esta cocina intelectual que juega con cierta dosis de sufrimiento junto con Andoni Aduriz de Mugaritz. También se le agrupa con Rodrigo de la Calle (Aranjuez) y  Angel León de Aponiente (Puerto de Santa María), en la llamada Natural Food española.

Bittor Arguinzoniz es el mago de las brasas. Utiliza distintos tipos de madera según el producto que vaya a cocinar y el humo de las mismas como sazonador de todos sus platos. Se ha replanteado todos los principios de un asador clásico, desde los utensilios y las maderas, hasta los productos a cocinar. Se puede decir que su asador, Etxebarri, es el mejor asador del mundo.

Al entrar en Nerua parecía una fiesta de fin de año, todo el mundo estaba contento, los 50 cocineros y camareros y los 40 comensales. Todos éramos conscientes de estar viviendo un momento único. Mi amigo Gonzalo nada más llegar dijo: "Parece el Bulli, su espíritu esta aquí, su magia ha vuelto". La cena fué perfecta, tranquila y equilibrada. Pero escondía ese punto de dolor y misterio que la hizo única.

Os describimos algunos de los platos que tomamos:

Dos aperitivos que mostraban la excelencia en la técnica y la sencillez: huevo frito de codorniz y torrezno de bacalao. Un enigmático canelón de nabo con nuez moscada y papada ibérica. Inquietante y sensual.

Berenjena asada sobre caldo de alubia blanca y miso rojo. El mejor caldo de alubia que jamás hemos probado. Y la berenjena con textura de un molusco. Marzuelo (una variedad de seta), jugo de cebolla roja y café. El humo, el café, las setas... el dolor empezaba a aparecer. Un plato complicado..

Pulpitos cebolla roja y caldo de lentejas verdinas. Y el humo apareció, llenó toda la mesa y los pulpitos nos hablaron del bosque. Cococha con pil-pil de pimientos. Un suave toque de brasa en la cococha y el más perfecto pil-pil, en el que el pimiento no invadía con su sabor al resto. Equilibrio.

Angulas de la ria a la brasa. Una nueva forma de comer angulas. Sorprendentes por su textura melosa. Tartar de chorizo fresco. Un pellizco en las posadera que nos hizo saltar de la silla a todos. Aspecto de chuleta de vaca, textura de un tartar y sabor del mejor chorizo casero. Muy divertido y muy sabroso.

Cenizas de aceitunas negras y helado de makil-goxo (regaliz de palo). Postre poco dulce, como nos gusta, y a la vez sabroso y refrescante.

Mientras cenábamos, Urko Mugarteg, alter ego de Josean en la sala, hacía que nos sintieramos especiales, parte del equipo, actores y espectadores al mismo tiempo.

Terminamos bien entrado el día 22, friendo buñuelos de coco helado en la cocina con Adrian Leonelli, unos de las sombras de Josean en la cocina y con toda la ilusión y conocimiento que nos habíamos comido.

· Restaurante Nerua
Guggenheim Bilbao Museoa.
Avda. Abandoibarra 2. (bajo el puente de La Salve). 48001 Bilbao
[email protected]
Tel. 944000430
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· Etxebarri

Plaza San Juan, I   48291  Atxondo  Bizkaia
Tel: 94 658 30 42