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VALENCIA. ¿Cómo podemos comer un poco mejor cada día? ¿Cómo podemos ser reconocidos como el pueblo que mejor come? Lo primero que tenemos que hacer es distinguir entre lo que es bueno y lo que me gusta. Conocer y reconocer la calidad de lo que comemos, sin que conceptos como artesanal, ecológico, tradicional o vanguardia, nos confundan.
Nos debería interesar aprender sobre aquello que nos alimenta y al fin y al cabo nos hace tal y como somos. Saber más de lo que introducimos en nuestro cuerpo y que influye directamente en nuestra felicidad y en nuestra salud.
Hay dos extremos: los que solo comen para subsistir, pues piensan que la comida estropea su hermoso cuerpo, y los que encuentran la felicidad mientras comen estropeando sus cuerpos. Entre estos dos extremos nos encontramos todos los demás. La elección de dónde queremos estar es nuestra y no la deben marcar modas sobre la alimentación, estereotipos sobre nuestro cuerpo o sesudas elucubraciones seudofilosóficas.
¿Qué es saber comer? Saber comer es alimentarnos de buena comida, ser equilibrado, saber disfrutar y entender aquello que comemos. Al fin, buscar alimentar nuestro cuerpo y nuestro espíritu. Encontrar en el comer uno de los mayores placeres que la vida nos puede ofrecer.
Que cada uno coma la cantidad de comida que quiera, pero por favor, solo buena comida. Que sepamos reconocerla y que la exijamos en bares, mercados, trenes, aviones y restaurantes. Y por supuesto, no confundamos comer bien con comer caro.
Creo firmemente que todo esto se puede racionalizar y os propongo un método analítico para saber lo que comemos y nos permita hacerlo cada vez mejor.
El método funciona con cinco niveles. Cada nivel tiene un valor de 10 puntos y si no se obtiene un mínimo de 5 puntos en un nivel, no se puede pasar al siguiente. Para la comida de casa deberíamos llegar al nivel 3 como mínimo, para un menú del día al 4 y para cualquier plato de un restaurante al nivel 5.
Esto puede ser un juego individual o en grupo, para niños y mayores. Es recomendable fijar un nivel de exigencia bastante alto, pues no debemos olvidar que el objetivo es comer cada vez mejor, y créanme, eso no tiene límites.
NIVEL 1. Calidad de los ingredientes.
Buscar y reconocer los mejores productos en todo lo que comemos. No quiero decir caros sino buenos, por ejemplo, las mejores manzanas o las mejores sardinas. Es mejor que tomemos una caballa fresca a una merluza congelada.
Para puntuar con conocimiento en este nivel es recomendable visitar mercados, observar el color, textura y aroma de lo que comemos, conocer los alimentos de temporada y nunca mirar el precio antes de juzgar.
NIVEL 2. Sabor
El sabor pertenece al sentido del gusto y como tal, es difícil de racionalizar. Pero podemos hablar de sinceridad gustativa, que los platos respeten los sabores de sus ingredientes.
El equilibrio en el sabor es fundamental. La búsqueda de la armonía de sabores entre ingredientes y aditivos debe puntuar en este nivel. Solo para los mas expertos dejamos los matices entre ácidos, amargos o salados.
NIVEL 3. Técnica. Conocimiento y utilización.
Las tradicionales, las básicas y las más vanguardistas. La cocina necesita de la técnica y se nutre de ella para evolucionar. Existen técnicas muy conocidas pero de difícil aplicación como la cocción del arroz o los puntos en los asados. Otras sofisticadas más desconocidas, como la cocina al vacío, la esferificación o la utilización del nitrógeno liquido.
En un plato debemos reconocer la perfecta utilización de una técnica y la adecuación de la misma al objetivo perseguido. Por ejemplo para respetar el sabor y el color de una verdura, que es mejor ¿cocerla con agua o cocinarla al vapor?
Soy de los que piensa que la técnica no puede pon
erse por encima del sabor y siempre debe estar al servicio de este. Por muy especial e innovadora que sea una técnica no sirve de nada si no es capaz de conseguir los mejores sabores y texturas.
La técnica por si sola es solo ciencia y tecnología, y la gastronomía es algo más.
NIVEL 4. Estética
El sentido de la vista juega un papel fundamental en esto de comer. Es increíble la cantidad de comida que comemos con los ojos. Nuestros mejores cocineros saben bien de esto y suelen jugar con su ingenio para proponernos platos que no saben a lo que parecen. Trampantojos gastronómicos, como los del chef del mar Ángel León.
Hay mucha estéticas posibles y valen todas. Ahora bien, la coherencia es muy importante. Un menú no puede ser un catálogo de estilos con platos minimalistas, barrocos y naturalistas, mezclados como una muestra de las capacidades del cocinero. Algo muy parecido suele pasar con el uso abusivo de las técnicas mas sofisticadas.
La imagen es muy importante en un plato, pues es lo primero que nos llega, antes que su olor o su sabor. Cuidarla no debe ser algo exclusivo de restaurantes gastronómicos, deberíamos tenerla presente en casa, para el desayuno, la merienda o en la cena de los niños y por supuesto en cualquier local que sirva comida.
El dominio de la estética en un plato suele ser reflejo del nivel del cocinero que lo ha preparado. Tiene mucho que ver con el amor y el cuidado que ha tenido al prepararlo. Creo firmemente que no se puede alcanzar la felicidad comiendo si lo que comemos no es bello.
NIVEL 5. Creatividad
Juzgar el nivel de creatividad de un plato o un menú está reservado a los mejores profesionales y para algún loco de la cocina. Primero hay que conocer muy bien la historia de la gastronomía, las distintas culturas, las técnicas y la mayor cantidad de alimentos y aditivos posibles.
Crear nuevos platos, nuevas combinaciones de alimentos y nuevos sabores, está solo al alcance de muy pocos cocineros. En la mayoría de los casos la creatividad es más una interpretación o revisión de creaciones ajenas.
Cuando un cocinero domina estos cinco niveles, es capaz de crear un menú completo. Un concepto con coherencia, estilo, ritmo y equilibrio. ¿Sabremos reconocerlo?
Ejemplos prácticos:
· Hamburguesa en un fast food: nivel 1 = 3 puntos, no pasa al siguiente nivel. No importa que nos parezca que esté rica. Debemos eliminar de nuestra dieta todo aquello que no supere el nivel 2.
· Paella en la Malvarrosa: nivel 1= 5; nivel 2 = 5; nivel 3 = 4: el arroz no está en su punto perfecto de cocción. No pasa al siguiente nivel.
· Yema de huevo en salazón de Kiko Moya para L´Escaleta: nivel 1= 8; nivel 2 = 8; nivel 3 = 9; nivel 4 = 8; nivel 5 = 7. Plato que merece un viaje a Cocentaina.
¿Que puntuación le daremos a la comida en casa de lo suegros este domingo o al menú del día que tomamos bajo la oficina? Ya me contaréis...
Por favor que vuelva Joe Montana, esto es insufrible
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