Plaza Privada / MARÍA COSTA. 02/10/2010 El 'chef' de Ca Sento creció entre los fogones de sus padres y aunque siempre pensó que su futuro no era proseguir la saga familiar, un error culinario fue la chispa que le animó a ser uno de los grandes. Confiesa que de no haber sido cocinero hubiera acabado como crítico musica

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VALENCIA. Creció entre los fogones de sus padres y aunque siempre pensó que su futuro no era proseguir la saga familiar, un error culinario fue la chispa que le animó a ser uno de los grandes chefs. Raul Aleixandre, Ca Sento, aprendió de Oscar Torrijos, Ferrán Adrià, Martin Berasategui, Joan Roca... No sé considera un cocinero creativo, pero su "arroz a la plancha con gambas" y "las cigalas en costra de sal" son su denominación de origen y la marca de la casa. Confiesa que de no haber sido cocinero hubiera acabado como crítico musical.

-Ferrán Adría dijo que usted era un diamante de la cocina, ¿sigue siéndolo?
-Eso lo tiene que decir la gente que viene por aquí y en todo caso no creo en la idea de que un día seas un genio y al día siguiente un loco. Todos crecemos y al adquirir experiencia somos más comedidos.

-¿Cree que con la edad se apaga la osadía?
-Te arriesgas menos y adquieres solidez. Digamos que manipulas los productos sabiendo lo que haces.

-¿Siempre supo que lo suyo eran los fogones?
-Para nada. Es más, pese a haber crecido entre ellos nunca quise cocinar.

-¿Dónde se produjo la metamorfosis?
-En la mili. Me destinaron a cocina y pensé: ¡Dios, ya no te escapas! Crecer entre fogones me daba osadía. Y un buen día me animé y le propuse a mi capitán cocinar una paella. Consulté a mi madre durante esa semana. El día de autos todo iba bien hasta que cogí un gran saco de arroz, con la mala pata de que se volcó todo destrozando mi plato. Me arrestaron dos semanas. Supe cuál iba a ser mi futuro.

-Usted ha bebido de los grandes cocineros, ¿se queda con alguno?
-De todos aprendí algo diferente. Mi primer maestro fue Oscar Torrijos, le siguieron expertos alemanes y franceses... me gustó mucho el Hotel Ampurdán donde rompí mucha mano con la cocina tradicional..., luego conocí a Ferrán Adrià y acabé aprendiendo con él.

-¿Es difícil tener plaza en El Bulli?
-En mi caso fue curioso. Adrià estaba dando un curso en Valencia y me ofrecí para trabajar en El Bulli, pero puse como condición ir con mi mujer. Obviamente me dijo eso de: "Bueno, déjame que lo consulte y ya te diré algo". Las casualidades de la vida hicieron que al día siguiente fuera a comer al bar de mis padres.

-¿En Valencia se experimenta e innova tanto como en otras ciudades?
-El día a día en una ciudad dificulta encontrar momentos, como ocurre en un restaurante de montaña, para experimentar. Es más difícil innovar cuando tienes una clientela determinada acostumbrada a unos sabores y texturas. No todos los restaurantes creativos tienen un equipo de experimentación.

-¿A sus 38 años dónde le gustaría verse dentro de diez?
-Nuestro reto es seguir trabajando cada día. Desconozco que nos deparará el futuro. No nos marcamos retos anuales, si hacemos veinte cosas nuevas, estupendo; si no, también. Trabajamos sin presión. Las cosas tienen que salir por sí mismas, si no se nota en los platos.

-¿Una comida de negocios funciona mejor con determinados platos?
-Sí. En las comidas de negocios no se come. Digamos que en esos casos el menú es lo de menos. Pero tiene que estar bueno. No puedes presentar un menú con dieciséis degustaciones. En las mesas lo importante son las personas. Tanto las que cierran tratos, se enamoran, se divorcian o simplemente leen el periódico. Un restaurante es como el teatro, tienes dos funciones al día y nunca sabes lo que puede ocurrir.

-¿Qué parte de su trabajo es el que más le gusta?
-Cuando estoy en la cocina. Lo que menos el teléfono, los pedidos, los papeles...como empresario no me veo. Ni tengo móvil. Me pone nervioso. Creo que para estar cortando cebollas no necesito estar hablando por el móvil.

-¿Cocinar para uno es lo mismo que para cincuenta?
-Para uno es cocinar en casa, pero en mi casa no cocinamos ni mi mujer, ni yo. Cocina mi suegra los fines de semana, que lo hace muy bien. Para cincuenta se tiene que aprender porque cada uno quiere algo diferente. No vale: "A mí la paella me sale muy bien" porque te tienen que salir cincuenta paellas muy bien, en media hora y a gusto de cada comensal.

-¿Le gusta comer?
-Si no te gusta comer cómo vas a dar bien de comer...

-¿Su comida preferida?
-En mi caso tengo un ritmo desequilibrado. Como a todas horas. Si me pilla un dietista me mata.
-¿Hasta qué punto se equilibra la alimentación para que cumpla los objetivos dietéticos?
-Veamos. Peco normalmente de ser muy sincero y creo que un restaurante de este tipo no es sano a nivel nutricional.

-¿Por qué?
-Porque de entrada usted llega y se pide un Dry Martini, una cerveza, se toma una botella de vino; utilizamos alimentos que, aunque sean de calidad, los hemos reducido; hay salsas que de diez litros hacemos un caramelo... a nivel calórico esto es una bomba. En este tipo de restaurantes uno no puede comer cinco días a la semana. Una porque se aburre y dos porque acaba hecho polvo de comer caviar, trufa, licores... A mi hace gracia cuando oigo lo contrario. Obviamente no son perjudiciales para la salud, pero aquí se viene a romper el régimen.

-¿La cocina es un arte?
-Eso mismo le pregunté a Ferrán una vez y me respondió. "Mira, si un pintor si no quiere pintar en un año no pasa nada, pero tú tienes que trabajar todos los días estés o no de buen humor". Hay una parte creativa inicial y luego una artesana diaria. Es artesanal tener el restaurante lleno y dar a todos de comer te apetezca o no.

-Se dice que los artistas plásticos cocinan bien, ¿a los cocineros les va el bricolaje?
-Para nada. En mi caso no se cumple. Soy un manazas. No sé porqué pero a todo lo que arreglo le faltan piezas.

-¿Su otra pasión?
-Soy un tipo muy normal, me gusta la cocina, el fútbol, la música. De hecho si no me hubiera dedicado a la cocina hubiera sido crítico musical, nunca músico.

-¿Cómo gestiona el agotamiento?
-No sé gestionarlo. Lo que menos me gusta de esta profesión son los horarios. Son muy duros y más si eres padre primerizo de una pequeña mujercita. A mi mujer y a mí nos encanta este trabajo pero después de quince horas al día, cinco días a la semana, viene bien un descanso.

-Y para terminar ¿cuál es su arroz favorito, pollo y conejo, mixto o con pavo?
-El origen es un señor del campo a quien su mujer le daba pollo, conejo o lo que tuviera antes de salir a labrar. El hombre cogía lo que pillaba del campo y a medio día lo cocinaba. Unos días con pollo, conejo y caracoles; otro día con pato y otros con rata. La paella es un recipiente que lo admite todo y más porque lleva arroz que es un aglutinador de sabores. Al arroz cuanto más le pongas mejor sabe. A mí una paella con pollo, pato, conejo, avestruz y marisco pues no. Me va lo tradicional, pero no me gusta imponer nada porque la cocina no es rigidez.