Plaza Privada / MARÍA COSTA. 25/09/2010 No descubrió su verdadera vocación hasta los 25 años. Estudió en la Escuela de Hostelería de Valencia y se 'fogueó' en los fogones de Ca Sento. En 2007 recibió su primera estrella Michelin y hace poco abrió con otros socios su restaurante Arrop de Valencia. "Percibo el feedback de la gente al despedirse tras la sobremesa", dice

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VALENCIA. Sus primeros pinitos en la cocina olían a guisos valencianos al lado de su madre y su abuela. Sin embargo, Ricard Camarena no descubrió su verdadera vocación hasta los 25 años. Se formó en la Escuela de Hostelería de Valencia y en los fogones de Ca Sento. En 2006 recibió el Premio Restaurante Revelación en Madrid Fusión y también el Premio de Gastronomía 2006 de La Cartelera. En 2007 fue galardonado por la Academia Valenciana de Gastronomía como el Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana y recibió su primera estrella Michelin. En 2004 abrió su restaurante Arrop en Gandía y en 2010 Arrop en Valencia, un moderno restaurante de acero y vidrio situado entre restos de la muralla de Valencia y una torre vigía. Es un "eterno insatisfecho" cuyo leif motiv es disfrutar con lo que hace.

-¿Se lamentan sus admiradores por haber renunciado a la cocina imaginativa en pro de la tradicional?
-Nosotros no renunciamos a la cocina imaginativa porque cualquier acto culinario es imaginativo. Actualmente realizamos una cocina moderna bajo el prisma de la cocina tradicional. Nuestros referentes son los sabores tradicionales combinados con técnicas y matices de hoy.

-¿Qué le parece la etiqueta que le han puesto de "cocina tradicional valenciana fusionada con innovación y experimentación"?
-No estoy de acuerdo con ninguna etiqueta que nos ponen. Nosotros hacemos cocina valenciana pura y dura, pero en el 2010.

-En materia de paella, ¿cómo sería ese plato?
-La paella le ha hecho un flaco favor a la cocina valenciana porque ha eclipsado al resto de platos y guisos tanto en costa como en el interior, que son magníficos.

-¡Vaya! pues ¿cuál es el plato favorito de su carta?
-No tengo plato favorito.

-Ya me lo temía y ¿el que va a comer hoy?
-No sé. Me gusta comer verdura, pescados... todo lo que esté cocinado con cariño, sinceridad y honradez. Pruebo todo lo que cocino trillones de veces y me suelo enamorar de los platos más recientes porque son los que me roban más tiempo. De todos modos soy un eterno insatisfecho y nunca consigo que algo esté completamente a mi gusto. Además es complicado comer la comida de uno mismo porque sabes de "pe a pa" cómo se ha realizado y pierdes espontaneidad.

-Dicen que se puede percibir la actitud del cocinero al degustar sus platos, ¿está de acuerdo?
-Sí, por eso cocino con entrega total. Y percibo el feedback de la gente al despedirse tras la sobremesa.

-¿Cambiar Gandía por Valencia benefició su bolsillo?
-No, lo perjudicó. Valencia no es una apuesta económica igual que Gandía. Allí era propietario absoluto y no tenía que dar cuentas a nadie, aquí soy parte de una sociedad. El cambio fue para ampliar el público objetivo y llegar más lejos.

-¿Es un acumulador de premios?
-Sí, pero nunca hemos trabajado para conseguirlos. Es más, los cambiaría todos para seguir trabajando con la libertad que disfrutamos actualmente. Si el objetivo de tu trabajo son los premios el trabajo pierde interés. Nos halagan los reconocimientos, pero nunca los hemos buscado. La fama nos llega sin buscarla.

-¿Quyé busca en la vida?
-Disfrutar con lo que hago.

-¿Siendo un eterno insatisfecho?
-(Risas) Por eso me paso el día trabajando.

-¿Con cien euros por cubierto se nota la crisis?
-Claro que se nota. Antes cien euros se los gastaba más gente que ahora. Como es el primer año no podemos hablar de crisis, pero tengo otros negocios. Uno de ellos en Valencia, Fudd, que lo tuve que cerrar.

-¿Tan mal ha ido la moda del Bistronomic?
-En el caso de Fudd, ofrecer alta cocina a bajo precio no funcionó, no sé en otros casos. Estos negocios son personales y necesitan una implicación personal directa.

-¿A qué moda gastronómica se apuntaría?
-A ninguna, no cocino por modas, ni tendencias, porque ello no implica modernidad sino seguir el camino que sigue mucha gente. A mí me gusta hacer lo que hago, que puede ser tan moderno y más perdurable que otros.

-¿Qué opina de la tendencia de no mezclar determinados alimentos?
-Que en el día a día lo intento, no mezclar carbohidratos con grasas... Tal vez no mezclar alimentos sea comer sano.

-¿Con qué asiduidad se reinventa?
-Diariamente. Tenemos una línea de trabajo que está a debate constantemente. Cada mañana realizamos con responsables de sala y cocina un análisis 'Dafo' de los platos y vemos lo que gusta, lo que no y se buscan salidas. Los platos están sujetos a cambios durante una amplia fase hasta que se ajustan o desaparecen.

-Dado que lo analizan todo ¿quiénes se alimentan mejor, los empresarios o los políticos?
-Los empresarios, porque son los que más vienen a cerrar negocios.

-Si reuniera en la misma mesa a varios políticos ¿qué plato recomendaría al PP, PSOE y Compromís?
-Que se dejaran llevar, que no vieran ni la carta. La verdad es que no me gusta nada la política y me dan todos igual. No hago distinción entre ellos. Habría que analizar a las personas, no al grupo.

-¿A qué se dedicaba hasta los 25 años, cuando empezó con la cocina?
-Hice de todo. Fui músico y tocaba la trompeta en bandas y orquestas. Tocaba en la orquesta Huracán en verbenas de verano y el resto del año trabajaba como albañil, jardinero...l o que me salía para ir manteniéndome.

-¿Hablamos de cocineros favoritos?
-No. Me gustan comidas sueltas de algunos cocineros, como el huevo frito de Miguel Ruiz en la Seu de Denia hace diez años; o la carrillera de Andoni en el restaurante Mugartiz; o el salmón The Fut Duck en Londrés.

-¿Qué hace cuando un plato le sale mal?
-Lo tiro a la basura.

-¿En casa del herrero?
-Cuchillo de palo. Cocina mi mujer, raramente yo.

-¿Le da miedo engordar?
-He sido muy gordo y como tengo tendencia controlo mi dieta, que suele ser muy frugal.

-¿Con un estómago satisfecho se negocia mejor?
-Sin duda y en el día a día vemos que así ocurre en este restaurante.