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VALENCIA. Criticar: (De crítica). 1. tr. Juzgar de las cosas, fundándose en los principios de la ciencia o en las reglas del arte.

La crítica siempre es crítica. El reflejo de las cosas no siempre muestra la verdadera imagen de las mismas. Por desgracia, en gastronomía, el trabajo, las reflexiones y los platos que los cocineros crean, muchas veces se diluyen en sus contextos, olvidados por nuestros prejuicios o por las batallas que se libraron para su creación.
 
Después de experimentar cómo un cocinero es capaz de idear y cocinar platos creativos, sabrosos y de altísima dificultad técnica, es lógico pensar que será capaz de cocinar y dominar platos tradicionales. Si fuéramos bien intencionados nunca dudaríamos de éstos. Pero, ¿cuántas veces hemos oido decir a nuestro querido suegro "ya me gustaria ver si saben cocinar un buen guiso o una paella en vez de todas estas mariconadas"?...
 
Con estas cosas de la crisis y con la popularización de la alta gastronomía muchos han incorporado a sus menús recetas o platos tradicionales, ya sea en sus restaurantes o en sus mal llamados gastrobares. Algunos simplemente interpretan las recetas tradicionales de manera fiel y otros como Arola, las actualizan en su imagen y presentación cambiando alguna elaboración pero respetando fielmente sus ingredientes. Aquello que aprendió bien en los noventa con Ferran Adriá -"Comemos con los ojos"-, y que ahora vende por toda Europa.

Hay un plato que representa todo esto de manera clara, uno de los paradigmas de modernidad en la cocina asumido ya como un clásico hoy en día. En el momento de su creación (1860), la ensaladilla rusa fue una verdadera revolución. Los abuelos de nuestros padres ya decían que eso no era comida (por considerarlo una extravagancia) que esa cosa tan rara era un invento de algun listo que no sabia cocinar.
 
La ensaladilla rusa
 
Sin embargo, con el tiempo se convirtió en un plato clásico, que no falta en la mesa de las familias de todo estrato social, al igual que la paella o las fresas con nata. En el nuevo panorama gastronómico valenciano parece que todos los restaurantes relevantes y rebeldes, han rebajado el precio de sus platos y han incorpardo otros más populares,  para así poder atraer a nuevos clientes o recuperar los perdidos. La crisis ha terminado con los constructores y banqueros que devoraban sus menús sin atender la cuenta de resultados.
 
La lista de todos estos nuevos restaurantes esta ya más que publicada, criticada y explicada. Pero creo que es un error hablar de resurgir o de reconstrucción de la restauración valenciana. Más bien deberiamos hablar de resignación y acomodo. No nos engañemos, los cocineros al igual que otros profesionales, sufren el altísimo nivel cultural y la amplitud de miras de la sociedad más pudiente valenciana, siempre preocupada por lo que sucede en la acera de enfrente y no por lo que está sucediendo en su casa.
 
Nosotros no nos escondemos, la crisis pasará, pero el tiempo no volverá. Preferimos Ca Sento a 534, Arrop con una estrella y Ricard con dos, Torrijos con su restaurante o Azkua con angulas y vinos imposibles. Gracias a Dacosta por inventar El Poblet en Valencia, ya estamos un poco más cerca de Denia, gracias a Germán y Carol.
 
Todos, los nuevos locales o los reinventados, coinciden en tener un plato de ensaladilla en sus menus...
 
Askua: Como un buen traje a medida, le sienta bien a todo el mundo. Sabrosa, clásica, perfecta de temperatura, la cantidad justa. Éxito asegurado para todo tipo de comensales.
 
Canalla Bistro: Atrevida, con un toque de maestro, la aceituna en espuma. Textura demasiado blanda, algo insípida. Quizás sería mejor como una pequeña degustación. La preferida de mi amigo Gonzalo.
 
Kaymus: Mi preferida, la base perfecta, intensa, sabor, textura, perfecta temperatura y de remate salpicón de marisco por encima..
 
La Embajada. Vicente Patiño: La recordaba bien por su sabor, recordando a la de nuestras madres pero con una textura ligera que envolvía toda la boca con cada bocado. Servida como una tapa sobre un cornete de barquillo, lo perdió todo. Resultaba artificial y sin sabor.
 
Q´Tomas: Sin patata, bueno sí, con patatas fritas. Es curioso, el restaurante que se presenta como de producto, innova con la ensaladilla. Floral, estéticamente llamativa y delicada, como si fuera un plato de su exsocio. Servida a muy baja temperatura, se pierde cualquier sabor incluso de los langostinos hervidos que la acompañan. La textura es atractiva y fácil de comer.
 
Vuelve Carolina: Las mujeres siempre van a la suya, y Carolina no va a ser menos. La llaman ensaladilla para engañar, es rosa y no lleva patata. Exceso de aceite, textura agradable, hecho en falta algún contraste crujiente y  ácido.

(Faltan más, pero no queremos cansar...)
 
Sólo faltaria que en Komori nos prepararan una ensaladilla con wasabi, atún crudo y soja. Aunque  me conformo con el bocadillo de calamares que presentan con tempura y sashimi de calamar. ¿Qué pensarán en Casa Mundo?...
  
Terminemos dandole las gracias al señor Lucien Olivier por crearla y a nuestras bisabuelas por apoyar la cocina creativa.