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VALENCIA. Ya casi no recuerdo la primera vez que mi amigo Gonzalo y yo visitamos un restaurante con tres estrellas Michelin. Creo que fue Troisgros Roanne. Estuvimos ahorrando durante un año y desde nuestro pequeño piso de estudiantes peregrinamos en el coche que un amigo nos prestó. La comida fue maravillosa, pero sobre todo sentimos algo nuevo para nosotros: el lujo en torno a la gastronomia.

Cuando te levantabas, un camarero te ayudaba a mover la silla. Cuando volvías tenías la servilleta perfectamente doblada, a las señoras les ponían junto a su silla una pequeña banqueta para que apoyaran sus bolsos, además la carta que les daban no tenía precio, los camareros te observaban y no perdían detalle de todos tus movimientos. Al terminar, junto con una minuta en la que indicaban con todo detalle lo que habíamos comido, te incluían las etiquetas de las botellas de vino que habías tomado, extraídas con alguna especie de plástico adhesivo transparente... (secante).

De esa experiencia creo que han pasado ya mas de 10 años. Pero en el fondo no tanto, si pensamos cuánto ha cambiado todo. Ferrán Adriá y su equipo empezaron con la revolución a final de los noventa. En El Bulli nunca te sentías como un cliente, como alguien ajeno al restaurante, todo el equipo de sala y de cocina hacían que te sintieras como parte de ellos, partícipe de un proyecto único, en el que todos poníamos un granito de arena.

Si lo pensamos bien era bastante lógico. Con la nueva forma de cocinar y de entender la restauración que estaban planteando, el comensal debía tener un papel importantísimo y activo durante toda el servicio, como uno más del equipo. Incluso algunos platos se terminaban con una acción de los comensales.

Nada más llegar al restaurante, te invitaban a pasar, a visitar la cocina en donde te recibía el propio Ferrán como si fuera un amigo que te invitaba a comer en su casa, abriendo todas las puertas y haciendo que te sintieras muy cómodo y relajado.

En el Bulli, los camareros y encargados de sala eran todos jóvenes, cercanos, incluso se permitían el lujo de hablarte e intercambiar algún comentario sobre lo que estábamos comiendo. Desfilaban por la sala como bailarines invisibles, que sutilmente aparecían en tu mesa, era como estar comiendo solo en el salón de casa. Había momentos en los que el propio Juli Soler se servía una copa de vino de tu botella y se sentaba en la mesa a contar alguna historia sobre sus viajes o sus famosas amistades musicales.

El Bulli cambió la percepción del lujo en la cocina y en la sala de todos los restaurantes.

Después del Bulli , vinieron muchos más...

Con el paso del tiempo se asumieron los nuevos roles tanto del personal de sala como de los clientes. Luego el tiempo dejó que la crisis económica nos invadiera, El Bulli cerró, las estrellas viajaron, la creatividad parecía que se agotaba...

Nuestros amigos los cocineros y propietarios lo saben, pero solo unos pocos lo consiguen. Cambian la escenografía de sus representaciones alejándose cada vez más del concepto de lujo clásico. Nos sirven camareros vestidos de manera casual. Muchos como Dacosta eliminan el mantel. Adúriz en Mugaritz rompe con el protocolo machista de servir primero a las mujeres. David Muñoz saca la mesa de pase a la entrada del restaurante en Diverxo. En Nerua entras al restaurante por la cocina donde te recibe Josean Alija. Y Ricardo en Askua te informa del precio de los productos fuera de la carta antes de pedirlos...

En Valencia tenemos un restaurante con la misma magia que nos cautivó en El Bulli. Está escondido, alejado de los focos mediáticos, de modas o snobismos: Joaquín Schmidt. Gran admirador y seguidor de lo que fue El Bulli, Joaquín ha sabido crear su propio lenguaje, su historia personal, su filosofía de vida que traspasa a su restaurante, algo único no extrapolable a otros.

Desde su apertura hace ya mas de 15 años lo tenía claro: "Mi filosofía es cocinar cada día para treinta amigos". Nos presenta una carta sin descripción de platos. En casa de Joaquín, no se elige lo que comes, él nos ofrece lo mejor que tiene, lo mejor que encuentra en el mercado, lo que mejor sabe cocinar, con honestidad y generosidad. El comensal solo elige la cantidad de platos, y a veces casi ni eso.

La estructura de los menús han perdurado a lo largo de los años, con pequeñas actualizaciones como el juego de sabores dulces, amargos, ácidos y picantes con el que te recibe en la mesa. Recordamos la gelatina de Vermouht Yzaguirre combinada con todo tipo de moluscos. También servida en copa de coctel la archifamosa tortilla de patata deconstruida. Un clásico que destaca sobre todo por su sabor intenso y su aromas a aceite y a patata, más allá del juego de texturas que la hicieron famosa.

Hay algo también fundamental en la cocina de Joaquín: las espumas. Espuma de tomate combinada con anchoas o con pan y jamón, espuma de muselina con verduras salteadas, y espumas en los postres, de yogurt o de chocolate con frutos secos y café. Y un plato con el que recuerda sus origenes y la cocina mas tradicional: las carrilladas de cerdo ibérico estofadas, con cuscus y mostaza morada que compra en un pequeño colmado de Paris.

Desde hace más de cuatro años, Joaquín le dio una vuelta de tuerca más a su manera de trabajar y a su filosofía. Pasó a dirigir todo el restaurante él solo. Si, si como suena, él solo. Él compra, cocina y sirve. Por supuesto hasta nos ayuda a elegir de entre los menús que ofrece o sobre qué vino tomar.

Todo sigue igual, pero la sorpresa aparece en las caras de los comensales después de comer o cenar al descubrir que ha sido Joaquín quien lo ha hecho todo. Incluso le ha sobrado tiempo para contar algún chiste o una anécdota, recordando al maravilloso Juli Soler.

Dicen que cocinar es repartir felicidad a otros, pero yo creo que lo que se reparte es amor, no tan dulce como la felicidad, pero sí más sincero.

Algún día, cuando Joaquín quiere dejar de ser el protagonista principal, llama a su amigo Javier Serrano y a su ejército para que sean ellos los que tomen las riendas del restaurante. Con cierta asiduidad celebran la "Cena de los Sentidos" de la que un día os hablaremos y que recomendamos vehementemente a cualquiera que quiera vivir algo muy especial entorno a una mesa y a la gastronomía.

Toda elección implica una renuncia. Cuando visitamos a Joaquín nunca pensamos en grandes sofisticaciones, alardes técnicos o alimentos y sabores de remotos lugares. La gastronomía tiene que ver con los sentidos y estos son por naturaleza irracionales. Gonzalo y yo nos sentimos muy bien en ese tipo de pequeños restaurantes, cada vez más pequeños y más personales.

Ojalá con los años más cocineros exitosos y mediáticos busquen nuevos conceptos en los que refugiarse y reencontrarse con sus orígenes, creando nuevos pequeños templos gastronómicos, donde la distancia reconforte sus espíritus creativos, alejados de los focos y del frenesí. Guardando un aparente silencio.

RESTAURANTE JOAQUÍN SCHMIDT
Visitación, 7
46009 Valencia - Spain (UE)
+34 963 401 710
+34 670 756 796
[email protected]