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                                                       (Imágenes tomadas de la web del restaurante)

VALENCIA. A pesar de las prisas, propias de nuestro tiempo, hemos dejado pasar unos meses antes de probar el nuevo restaurante gastronómico de Camarena. Parecía existir una carrera por visitar el nuevo local y todos querían ser los primeros en estar allí para después poderlo contar.

Tengo que confesar que después de algunos comentarios de personas con bastante sentido gastronómico, mi amigo Gonzalo no tenía muchas ganas de ir. Pero debíamos tener nuestro propio criterio, debíamos valorar según nuestra experiencia y no juzgar con la de los demás. Finalmente él aceptó, solo pidió un poco de tiempo y la compañía adecuada.

Por fin la semana pasada reservamos mesa para cenar con dos viejas amigas. Íbamos condicionados, mucho más que cuando visitamos otros restaurantes. Un contexto previo lleno de adoraciones sin límites; críticas de algún viejo colega en la que se traslucía cierta envidia, no sé si sana o no; el escepticismo provocado por los cambios en tiempo de crisis y nuestras dudas, como sabéis, sobre los proyectos excesivamente ambiciosos y personalistas.

Antes de entrar ya sabíamos mucho de lo que íbamos a ver, escuchar y saborear. Hoy en día la información es rápida y llega a todos. A pesar de ello hicimos un ejercicio de limpieza mental y sensorial. Nos pusimos en manos de Ricard y de su equipo.

Todo empezó

"Una casa", "mi casa", "vuestra casa", son palabras que el propio Ricard había pronunciado para describir su nuevo restaurante, además de otras como "personal" y "cercano".

Pues bien, de entrada, no creimos entrar en casa de Ricard, nos pareció una casa demasiado sofisticada e impersonal, podríamos estar en la casa de un empresario de éxito, del hijo de un terratiente o de un gurú de la moda o más bien en un comercio de diseño.

Pero no en casa de Ricard y Mari Carmen, no en casa de un  cocinero, de un cocinero valenciano, del cocinero de la tierra, de la tradición, del que ha sabido interpretar con un lenguaje contemporáneo la cocina y los productos tradicionales.

No en casa de un ser sensible por las cosas más cercanas, humilde, sencillo y amante de las personas más que de las cosas y exitoso profesional desde el trabajo bien hecho día a día.

Quizás el problema del local sea que recuerda a otros locales de otras muchas ciudades, quizás esperábamos encontrarnos  con "la casa de Ricard". Única, con sus colores, sus aromas, sus viajes, su vida, sus recuerdos, esas cosas claves, pinceladas de algún viaje, esas que llevarías en una pequeña maleta a una isla desierta.

Todo este primer desencanto desapareció rápidamente. Cuando Ricard te ve, se acerca a ti y te habla con esa mezcla exacta entre timidez, respeto y cercanía... el contexto desaparece. Tiene ese equilibrio, tan difícil de conseguir, que proyecta en sus platos de manera natural.

El menú

Como era de esperar, hay una evolución. Se han eliminado las excesivas referencias a otras cocinas y otros lugares, quedándose ahora como pequeñas pinceladas en platos en los que los productos locales son los protagonistas de un guión en el que Ricard nos muestra lo mejor de nuestra tierra.

Ricard sigue siendo el cocinero que mejor despierta los recuerdos que todos tenemos, los sabores de niño olvidados y que un plato es capaz de evocar casi de manera milagrosa. Platos mágicos, con un secreto: el tiempo.

El tiempo que pasan los distintos productos por las sabias manos de Ricard, en procesos eternos, durante los cuales se extraen las esencias de los pescados, carnes o verduras.

Los caldos, muy presentes en el menú, son vivo ejemplo de ello. De tomate, de pulpo, de pimientos... Los caldos, el cocinero de los caldos.

Pero queremos más,  más provocación. Desde el nombre del plato, hasta su presentación. Que el caldo sea lo primero, incluso más allá: un menú de caldos, una cata de caldos, un recorrido gastronómico por los caldos, del mar, la tierra y la montaña, la playa, la huerta, el río...

El menú que tomamos deja entrever lo que será el futuro: un menú en el que cada plato nos cuente una sola  cosa y luego otro plato otra cosa y al final del menú cada plato habrá articulado un discurso. No hace falta que sea una tesis doctoral sesuda e incomprensible, nos sirve una historia de amor, un viaje o un sueño efímero. Que a los comensales nos entren ganas de volver para escuchar otra historia, sentir nuevas caricias o excitarnos con las vidas soñadas por otros.



El menú de Ricard se va pareciendo a una mujer bella que entra en una fiesta con un vestido rojo impresionante, con un gran escote que hipnotiza a todos los presentes: turgente, redondeado, misterioso. Nadie en la fiesta la pierde de vista y con sus suaves movimientos deja que adivinemos sus perfectas curvas translúcidas bajo el vestido, que cambia de color con el paso del tiempo, volviéndose cada vez más rojo, despertando pasiones y secretos.

Los postres de calabaza y de curry dulce son muestra de ese camino en el que el equilibro entre lo local y lo exterior, entre la tradición y lo nuevo, entre lo dulce y el postre, son pilares fundamentales.

El plato de verduras con escabeche también nos resultó perfectamente equilibrado y sabroso, con texturas y sabores bien armonizados. La suavidad del vinagre y la sal recuerdan los encurtidos de verduras tan arraigados en el Mediterráneo. Pero al mismo tiempo fácil de entender para gente como Gonzalo, alejado de la cultura mediterránea.

Ricard esconde celosamente una  personalidad desbordante, que muestra en sus platos. Tiene y quiere contar muchas cosas, lo quiere compartir. Se denota en sus platos un trabajo por condensar mucha información sobre sabores, texturas, contrastes, estéticas visuales...

Tiene mucha pasión por su trabajo y estamos seguros que después del frenesí de sus cambios empresariales, la distancia y el tiempo le va a convertir por fin en el restaurante dos estrellas que Valencia merece y necesita.

El próximo viaje será caminando. No iremos muy lejos, solo al otro lado de la cocina, al Bistro Canalla...

Ricard Camarena Restaurant
C/ Sumsi nº 4
46005 - Valencia
Telf. 96 335 54 18
[email protected]         
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Sergio Adelantado. Arquitecto
@ser_adelantado