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Sergio Adelantado. Arquitecto
@ser_adelantado

A todos los grandes cocineros que conozco sólo les oigo hablar últimamente de dinero, empresas, viabilidades y líneas de negocio

VALENCIA. Primero definamos qué es la alta gastronomía. Primero de todo es buena gastronomía, es decir, la que usa productos de calidad, tiene cuidado y conocimiento para cocinarlos y combinarlos, calidad en la forma de servirlo y unas instalaciones necesarias para llevar a cabo todo esto. No es necesario un local en el centro de una ciudad con un ambiente de diseño vanguardista, ni lujo en los wc, ni en las sillas, ni en las paredes.

Segundo es la historia. El cocinero que crea alta gastronomía debe de tener una historia que contar, un discurso gastronómico. De dónde viene, qué quiere, por qué, cómo, sus influencias, para quién quiere cocinar.

El tercero es un concepto nuevo, el lugar. Dentro de la globalización en la que vivimos, la gastronomía está volviendo a lo local. Quizá el carácter artesanal que por mucho que le pese a Ferrán Adriá siempre ha acompañado a la cocina, hace que ésta se vincule más fácilmente al territorio y las personas que otras disciplinas.

Hoy en día no se concibe un restaurante de alta gastronomía sin referenciarlo a un lugar, a sus productos, a sus gentes, a sus  tradiciones. Todo lo contrario de la cocina internacional de los años ochenta o de otras cocinas temáticas que triunfan en centros comerciales y en las calles turísticas de nuestras ciudades.

'Diverxo' en Madrid  es un claro ejemplo de esto. David Muñoz no haría la cocina que hace sino estuviera trabajando en Madrid, capital europea, cosmopolita, sin referencias claras en cuanto al territorio tradicional. Lo suyo son las grandes urbes, las avenidas, los coches, los grandes edificios, los negocios, las empresas, la inmediatez, la comida rápida, el frenesí, la locura de las grandes urbes, el multiculturalismo que las caracteriza. Conceptos que están en su cocina y que la hacen distinta a la que haría en un pueblecito de la montaña.

Cuarto, la pasión. Indiscutiblemente en la alta gastronomía debe haber pasión, se debe sentir en cada plato un poco de la vida de los cocineros. No hay distancia entre la persona y el cocinero, entre el cocinero y sus platos. De hecho la persona está delante de cualquier proyecto gastronómico. Sin pasión, sin renuncias personales no existe la alta gastronomía. Casi como un sacerdocio en el que no existe celibato, pero si otros votos, como la renuncia al tiempo o la entrega total a su trabajo, la búsqueda de la felicidad propia reflejada en la mirada de los otros.

Finalmente la creatividad, que hace de nexo entre los cuatro puntos que he mencionado, como un aglutinante de todo: calidad, historia, lugar y pasión. La creatividad produce  en los cocineros, al igual que en los demás creativos de otras áreas, un estado continuo de tristeza, producida por el miedo genético que el ser humano tiene a los cambios. Esa búsqueda obsesiva por crear platos nuevos, combinaciones, sensaciones y experiencias, les produce una  continua lucha interior entre el miedo a la creación y la felicidad que se siente al alimentar el cuerpo y el espíritu del prójimo.

Si trascendemos de la superficie, la rentabilidad de estos restaurantes es evidente. Producen felicidad, avance cultural de la sociedad, desarrollo sostenible de la agricultura, pesca y ganadería. Son reclamo para el turismo de calidad y de alto poder económico, crean marca de territorio exportable y beneficiosa para otros sectores empresariales o industriales, recuperan y mantienen tradiciones y costumbres básicas para la identidad de los territorios.

¿Es rentable el trabajo de un médico rural, el del cartero que reparte cartas de amor, el pintor que trabaja en un pequeño estudio, el escritor que con sueños ilumina la vida de otros, el músico que compone melodías?

En gastronomía al igual que en otros sectores, la globalización ha desvirtuado la esencia de las cosas. El culto excesivo al ego, la competición sin límites, las inmumerables guías gastronómicas, la búsqueda de lo inmediato, la presión mediática. Todo esto ha desorientado a grandísimos cocineros y les están haciendo perder el tiempo en cuestiones vanales o en proyectos faraónicos imposibles de sustentar.

Se puede y se debe recuperar lo artesanal, lo pequeño, lo local, lo cercano, el contacto con las personas. Lejos de apariencias, superficialidades, modas, revistas de tendencias y esnobismos pasajeros. Es momento de lo pequeño y lento y no de lo grande y rápido. De aprender a disfrutar de la comida por si sola.

Vemos latente en pequeños restaurantes gastronómicos una nueva gastronomía alejada del espacio y próxima al tiempo. Una vuelta a lo local desde la experiencia y lo aprendido con la globalización. Un buen ejemplo de esto es L´Escaleta en Cocentaina y sus dos almas, Kiko y Alberto.

Los proyectos más personalistas y de gran tamaño, implican un gran trabajo de gestión y un riesgo elevado sobre su viabilidad económica. También restan mucho tiempo de creatividad y cercanía a los cocineros, que se ven obligados a formar equipos de comunicación, creatividad, publicaciones... Son proyectos a medio plazo: los montan, luchan, obtienen éxito y reconocimiento y los cierran para vivir mejor y disfrutando de su nuevo pequeño restaurante.

De alguna manera pasa con los restaurantes gastronómicos como con las personas y la salud: trabajamos perdiendo salud para ganar mucho dinero, que luego gastamos en comprar salud.