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VALENCIA. Más que la independencia de Cataluña le preocupa el tipo de unión europea a la que nos encaminamos; no entiende por qué las personas que destacan e interesan no se acercan a los jóvenes para transmitir su conocimiento como ocurre en otros países; evita calificar de negativo el éxodo de la juventud hacia otros países buscando trabajo ("ya volverán"); y está lleno de proyectos en marcha. El Bulli, El Bulli Foundation, la Bullipedia, son parte del legado de Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962).

Un cocinero atípico que empezó jugando al fútbol, estudió ciencias empresariales, lo abandonó sin saber muy bien por qué y se puso a fregar platos para pagar su primer viaje: Ibiza. Tiene tres Honoris Causa, la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y cientos de reconocimientos públicos. Cerró El Bulli en 2011 e inaugura El Bulli Foundation en 2013, está desarrollando aplicaciones para impartir por Internet cursos de cocina casera y viaja por el mundo como 'embajador internacional de Telefónica' para despertar el ADN de la innovación en las personas.

-¿Más de un año viajando no cansa?
-No, a veces cansa más estar bajo la presión de tener que dar a todos los que vienen a El Bulli la mejor comida de su vida. Durante los seis meses que permanecía cerrado El Bulli el trabajo también era incesante porque trabajábamos con la incertidumbre de la creación y la incógnita de no saber qué íbamos a crear.

-¿Y si Cataluña se independiza?
-¡Otra vez!

-Bueno, para mí es la primera...
-Sinceramente me cansa hablar de este tema y no lo digo por usted, pero voy por toda España hablando de lo mismo. De todos modos, al final es muy fácil. Estamos en un momento histórico en Europa. Vamos a ver si acabamos viviendo en una Europa unida o no. Y lo único que puedo decir es que los catalanes están enfadados por haber sido tratados injustamente a nivel económico. No se trata de una cuestión patriótica o nacionalista.

-Desde fuera, ahora que no para de viajar por todo el mundo como embajador internacional de Telefónica, ¿cree que lo estamos haciendo tan mal?
-Lo que veo es que si no acabamos en una Europa unida vamos a acabar muy mal. Y por otro lado al ir hacia una unión desaparecerán los países, acabaremos siendo estados. No somos conscientes de la que se avecina. Creo que los políticos tienen que espabilarse y debemos exigirles que tomen decisiones. Por otro lado veo que no tenemos nada claro qué tipo de sociedad queremos y en lugar de abordar el tema focalizamos el debate en Cataluña, pero esto solo sirve para desviar la atención.

-¿Se considera pesimista, pese al éxito que tiene?
-No. Me considero realista. Y lo que veo es que hay que hacer algo, pero ya. ¿Qué clase de país es el que convoca a sus ciudadanos tres veces en cuatro años para elegir gobiernos? No sólo es el coste que supone tanta convocatoria, sino la falta de tiempo que tienen los gobiernos para gobernar porque se pasan la mitad del tiempo pensando en cómo ganar las siguientes elecciones.

-¿Por qué el mejor cocinero del mundo, según muchas fuentes, se ha convertido en embajador internacional de Telefónica?
-Porque Telefónica hizo una apuesta importantísima y lo que empezó siendo una locura se está transformando en un hecho útil. Para mí era todo un reto plantearme cómo llegar al ADN de la innovación de las personas.

-¿Y una manera de devolver a la sociedad lo recibido?
-Sí, aunque nuestra filosofía ha sido siempre compartir. Por eso en el 98 revolucionamos la cocina, porque teníamos muy claro que había que compartir recetas y procesos. Las cosas surgen, no hay que obligarlas, pero tampoco hay que plantearse tanto porqué se hacen. Se hacen.

-¿Se siente más cómodo dando conferencias que entre fogones?
-No, esto es otra cosa más. Si se analiza mi carrera lo primero que se ve es que me pasan cosas que no me tenían que pasar. Un cocinero con tres Honoris Causa. No es normal. O que tenga una cátedra con mi nombre. Tampoco. Al final ya no me lo planteo. Lo disfruto y aprendo.

-¿Un privilegiado?
-Que trabaja más de quince horas al día durante trescientos días al año. El éxito no llega si no trabajas mucho. La clave para no sucumbir es que lo que hagas sea tu pasión. Un trabajo rutinario y monótono cansa a cualquiera.

-¿Qué claves se necesitan para innovar y no sucumbir en el intento?
-Ser valiente y darse cuenta que no es tan difícil. Eso sí, lo primero es que cada uno encuentre su unicidad, su diferencia. Por lo demás todas las recetas son válidas.

-Dicen que la juventud española...
-Es fantástica, fantástica. A la juventud hay que darle ejemplos, hay que nutrirla. ¿Cuántas personas que destacan socialmente e interesan a la gente se acercan para transmitir su conocimiento? Aquí no lo hace nadie. En EE.UU personas de niveles estratosféricos, de cualquier sector, comparten su saber constantemente. La gente joven necesita inspiración.

 -¿Qué opina sobre la oleada de emigrantes españoles hacia otras latitudes?
-Que ya volverán. No hay que dramatizar. Nos falta esta cultura. Aquí cambiar de calle a veces supone un esfuerzo. En esto la sociedad del bienestar no ha ayudado. Creíamos que la comodidad era para siempre. Viajar amplía tus miras y te permite aprender rápidamente. Desde luego, si tuviera 20 años me iría a un país anglosajón y aprendería inglés.

-Un hombre tan admirado como usted, ¿a quién admira?
-A mucha gente, pero suelen ser currantes y personas normales. De todos modos no soy muy mitómano. Creo que uno no es importante por lo que hace sino por lo que es.

-Lo habitual es lo contrario...
-Ya, pero hay que cambiarlo. Las consecuencias de lo que hago son importantes para los demás, pero para mí es más útil saber quien soy.

-¿Entonces no se considera como un dios con tantos premios recibidos?
-Los premios son un bien recibido y un subidón de adrenalina que hacen falta para mantener la pasión. Eso es lo más difícil en esta vida, mantener la pasión.

-¿Alguna vez soñó con este futuro?
-No, y en esto también soy diferente a mucha gente. Jugaba al fútbol, estudiaba empresariales... y llegué lejos. Pero también hay que desmitificarlo. Triunfar no significa conseguir premios. Mi guion se acabó en el 97 cuando obtuve tres estrellas Michelin. Lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero. Desde entonces todo lo que me ha pasado me ha permitido mantener la pasión. Esta misma aventura, la de Telefónica, cómo llegar al ADN es el que te hace continuar.

-¿Pero es un año sabático?
-Anglosajón, no español. El español piensa en un año sabático como un tiempo para ir a la playa, dormir, leer... el anglosajón no para de hacer cosas y aprender. Y está resultando fantástico. Poder plantearse qué es cocinar es un lujo. Si uno está enredado en lo cotidiano, no puede. El mundo cambia cuando la persona piensa. Por eso es importante pararse y pensar. Y sobre todo pensar bien, para poder crear mejor.

-¿Cómo ve las nuevas generaciones de cocineros?
-La mejor de la historia sin discusión y en todos los niveles. Ahora, los malos, son igual de malos que los de antes.

-¿Qué opina de los cocineros vedettes, que siempre están recurriendo al marketing?
-Como los periodistas vedettes. Hay de todo. Una cosa es seguir una estrategia para vender más y otra sentirse increíble porque uno cree que lo es. A veces también se magnifica porque actualmente en España hay bastantes cocineros mediáticos, sin embargo cuando preguntas a la gente cuáles son los mejores, no te dan más de cinco nombres.

-¿España está a la altura en materia de cocina?
-Está que se sale. Es en las pocas cosas que somos vanguardistas y pioneros, y lo debato con quien quiera. Hay diez cocineros españoles que están dentro del Top 30 mundial. ¿En qué disciplina pasa esto? Es un nivel muy alto que asegura que las próximas generaciones saldrán muy bien formadas. Ahora lo que hay que mejorar es el nivel de negocio.

-¿De qué va la próxima revolución en la cocina?
-El pret-à-porter de las tapas. Y sobre todo las tapas contemporáneas. Por ejemplo, dígame alguna tapa clásica con ostras...

-Me pilla.
-En Galicia hay algunas, pero no se dan ni como tapas, ¿y por qué no damos una tapa de ostra con salsa verde?. Queda mucha innovación por descubrir.

-¿Se considera un genio de la cocina?
-No, una persona que aplica la lógica y tiene en cuenta todas las variables que en materia de salud se exigen para vivir. Que los productos sean sanos, que las combinaciones no engorden, que tenga en cuenta las singularidades de cada uno... la cocina evoluciona como lo hace la sociedad. Aquí lo único que no evolucionan son las pizzas congeladas.

-¿Las consume?
-Los congelados son un recurso. No estoy en contra, pero se pueden hacer muchas cosas sin recurrir a ellos. Esto es otra cuestión: cocinar en casa. Vamos a desarrollar una aplicación para enseñar cómo hacerlo.

-Usted está acostumbrado a cocinar siguiendo técnicas como la deconstrucción descontextualizando platos minimalistas y rompiendo principios clásicos en la cocina, como cocinar un plato salado helado. Pero ahora que viaja tanto, ¿qué come? porque sus creaciones requerirán tiempo...
-Se lo voy a explicar porque si no lo hago puede creer que me dedico a dar rollos patateros. Una cosa es mi vida profesional y otra mi vida habitual, en la que suelo consumir platos más sencillos. Lo bueno y lo malo es que sentados a una mesa usted y yo vamos a discutir de cocina y esto multiplicado por mil puede acabar siendo esquizofrénico. En cuestiones culinarias siempre hay dos perspectivas. La objetiva y la subjetiva. Siempre me encontrará en la primera argumentando y compartiendo conocimientos, nunca en la segunda...

-¿Se le cuadran los cocineros cuando va a algún restaurante?
-Algunos sí, pero es normal que esto ocurra.

-¿Los críticos gastronómicos deberían pasar más desapercibidos al realizar su trabajo?
-Yo creo que la imagen del crítico sentado a una mesa decidiendo su voto en función de lo que le sirvan ocurre más en las películas. El trabajo que ellos hacen es duro e ingrato.

-No he encontrado el motivo que llevó a un joven Ferrán a dejar la carrera de empresariales para irse a fregar platos...
-Y no lo va a encontrar porque ni yo lo sé. Me cansé de estudiar y soñaba con irme de vacaciones a Ibiza. Me di cuenta de que aquello no era mi mundo. Dejé la carrera sin saber qué iba a hacer. Si se analiza mi carrera se verá que es la más atípica del mundo, porque he llegado donde he llegado sin buscarlo.

-Si Ibiza fue su sueño de juventud, ¿cual es su sueño de madurez?
-'Mamaíta que me quede como estoy'. Estar tranquilo con mi familia, que no me falta de nada y echar una mano a los demás en lo que pueda.