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VALENCIA. En pleno proceso de transición entre lo quería ser y lo que es, Valencia ha devenido en los últimos años en una ciudad todavía un poco más cómplice con Italia. Ambas sociedades comparten un mecanismo de drama que lleva el estado de ánimo desde la euforia al fatalismo, y viceversa, sin ningún matices intermedios. Además de un persistente gusto por acabar inmersos en corrosivas calamidades políticas.

La alianza informal entre Valencia e Italia se ha enfatizado por el turismo de crucero y la aviación de bajo coste (es un eufemismo), que por ejemplo conecta Ciampino y Fiumicino con Manises al menos dos veces por jornada. En algunos días del último verano, el italiano acabó convertido en idioma cooficial en los espacios turísticos de la ciudad.

Consecuencia de todo este entendimiento existen en Valencia varias joyas italianas. Como éstas que se exponen a continuación, y que tienen detrás historias relacionadas con los murciélagos, la Copa América y los astilleros del puerto. Son opciones privilegiadas de comida nativa que ofrecen edificantes platos de pasta:

-L'Alquimista: Hace poco tiempo era un pequeño lugar desconocido en una calle perpendicular de Avenida Reino de Valencia. Ahora su nombre ha empezado a circular de boca en boca a velocidad de neutrino por culpa de una pasta fabricada al momento con una delicadeza más propia de las pintoras de Lladró. El hombre tras el lugar se llama Mario Tarroni, un chico alto de Rávena, junto al mar Adriático. Llegó a Valencia con 25 años, en el albor de la primera Copa América, en busca de más mar y de cocinas en las que cocinar. Tras pasar dos años en Rotterdam regresó y, junto a su madre Angelina, abrió en 2009 L'Alquimista.

Inicialmente solo era una tienda de pasta fresca abierta cada día de 10 de la mañana a 12 de la noche. Por exigencia clientelar fue mutando en restaurante hasta ser hoy uno de los mejores rincones de la ciudad para degustar pasta. Passatelli, tortellinis rellenos de berenjena, espaguetis a la guitarra, ravioli de ricotta... Sabores contundentes a ritmo de festín.

A los pocos meses mamma Angelina regresó a Italia y Mario Tarroni recurrió a Nicola Sacchetta, de su misma ciudad, que conocía a la perfección la fabricación casera de la pasta y que había llegado a Valencia con una beca de investigación medioambiental para estudiar a los murciélagos. Ante el crecimiento de la actividad también se ha incorporado David de Piras, de Génova. Los tres me explican que su único propósito es servir la comida de sus abuelas en un lugar que cada vez se parece más al salón de una casa de Rávena.

→ Info: L'Alquimista. Elogio a la pasta artesanal. Calle Luis Santángel, 1 Valencia. De lunes a sábado, de 13.30 a 23.30. Teléfono 685 201 413. Precio: entre 20 y 30 euros.

-Pastapalabra: Valerio Danese es del tacón de la bota. De Salento, una comarca al sudeste de Italia, en la región de Puglia, donde los domingos invariablemente se come pasta. Él llegó a la ciudad el 30 de diciembre de 2003 guiado por Giovanna, una profesora de italiano que desde entonces es su pareja. Valerio pronto encajó en los astilleros del puerto, donde trabajaba como soldador hasta que los despidos masivos le alcanzaron.

Perfilando su reinvención volvió unos meses a Salento, donde frente a su madre y su abuela perfeccionó la confección de la pasta. En 2011, en las proximidades del Mercado de Ruzafa, se abrieron las puertas de Pastapalabra, un espacio en tres pequeñas secciones donde se sirve pasta de harina de trigo duro original de un molino de Salento.

Desde entonces unos clientes estadísticamente repetidores toman, como los domingos en Puglia, los orecchiette servidos sobriamente. Pasta con Rita (crema de radicchio y gorgonzola), o con Maria Antonietta (crema de champiñones y gorgonzola), o con Guillermo (broccoli, anchoas, ajo y pan tostado) o con Antonio (calabacín, cúrcuma, tomate cherry y gambas). Como desvela Valerio al ofrecer cada plato, Rita es su cuñada, Maria Antonietta y Guillermo sus amigos, Antonio su sobrino. Casi medio Salento ha dado nombre a algún plato.

→ Info: Pastapalabra. El sabor de Salento en Ruzafa. Calle Donoso Cortés, 12 Valencia. Teléfono 96 373 93 10. Menú de mediodía, 12 euros, menú nocturno, 14.

L'Alquimista y Pastapalabra tienen ese oficio poco frecuente de hacer bien lo de siempre. Uniendo a dos sociedades, valenciana e italiana, en fase de fatalismo.