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VALENCIA. Seguramente siempre ha sido así. Durante las crisis, unos desaparecen mientras otros surgen. Y entre ellos, algunos se consolidan. Tengo para mí que entre nosotros, este proceso de cambio inevitable adquiere aspectos singulares porque junto a los incapaces de entender nada (como exponente máximo Raúl Aleixandre en Ca Sento) está la incapacidad para mantener generación tras generación nichos de mercado que son los que le dan el carácter a una ciudad. Que es distinto de los propietarios que se hartan de no ganar como esperaban, esos que dejaron en la calle a Patiño o cómo le acaba de suceder a Rafael Soler en Denia.

Que Emili Bermell no pudiera encontrar continuador es una buena muestra de ello. Que la pastelería Villanueva cierre porque se jubila su propietario dejando a La Rosa de Jericó como la única de las pastelerías de Valencia de toda la vida, también. Y así se podrían mencionar un amplio grupo de actividades que han desaparecido en los últimos meses.

Pero frente a esta realidad, está apareciendo otra muy prometedora que refleja la capacidad emprendedora existente. Son en su inmensa mayoría jóvenes, y por lo que observo, varones en su mauor parte, con ganas de hacer nuevas cosas. Entre ellos, de los que puedo hablar de momento son de los cuatro que les resumo a continuación: dos de la ciudad y dos de fuera de ella. Mantengo la esperanza de que los comentarios no laudatorios que incluyo los consideren muestra de mi interés por su trabajo y no de descalificación, como los genios que nos invaden.

Kiaora.  Quizá el más distinto de todos. Una unión entre productos ecológicos de producción propia (en su mayoría) con toques interesantes de entre fusión y, sobre todo, imaginación. El local no acompaña por más que la luz de la falsa ventana lo intente. Pero la calidad en general es aceptable y la elaboración ingeniosa. A destacar en positivo: la actualización de la web y la cocina. Como menos positivo: la calidad de la ostra es manifiestamente mejorable, lo que destroza una imaginativa propuesta, y la poco afortunada reinterpretación del sushi de patata. Que pueda recordar no hay nada más opuesto al frescor del sushi que la textura de la patata. Lástima también que la carta de vinos no sea algo más amplia. Por otro lado, los 25 € o 33 más vino sin ser excesivos, pican. Apicius tiene el mismo precio para el menú de verano y bastante más nombre.

Malkebien (sin web) Santo Domingo Savio 39, tel. 963 661 780. Una voluntariosa iniciativa fuera de los circuitos habituales, que pretende conjugar calidad, imaginación y buen precio. Su localización es seguramente la razón de porqué por las noches sólo abre los fines de semana (aunque puede deberse a otros motivos como el cierre de sábados en El Tossal). El menú nocturno son 22,50 y es de destacar la atención a los productos de Castellón y los vinos portugueses. Carecer de web propia dificulta el conocer el menú, es consultable a través de Verema. Siempre lo he encontrado lleno y eso repercute en el servicio y en la tranquilidad. Pero abriendo sólo viernes y sábado noche es díficil encontrar una noche con el local más tranquilo.

La Forqueta. Un buen restaurante en las afueras de Valencia que compensa el viaje. Se presenta como cuina de mercat pero la elaboración supera esta denominación. El precio del menú es muy similar aunque su amplitud es mayor (ocho platos) lo cual puede resultar excesivo para gente de provecta edad. Como sucede en casi todos estos restaurantes de jóvenes innovadores, el local no es el óptimo y debiera renovarse para mejorar su atractivo y reducir su sonoridad, excesiva. Destacaría de su menú el cordero y por el contrario el bacalao es de los normalitos que sirven en docenas de sitios sin que las espinacas y la salsa le den más valor añadido.

El Convent (sin web). Pl. del Convent, 6 Denia Tel 965 782914. Soy enemigo declarado de la apropiación de la calle por parte de restaurantes y bares. Y por ello me he propuesto no reseñar ninguno que participe de esa usurpación de derechos ciudadanos como es comprar acera a precio de saldo y que tiene en Alejandro del Toro a un privilegiado destacado (aunque no tanto como a los chiringuitos de El Saler y Pinedo). Eso ya lo hicieron algunas familias de no muy buena reputación en Vía Veneto hace decenios y no quiero ese resultado caótico e incívico para mi ciudad, ni para ninguna que aprecie.

Rompo la norma por dos razones. Primera porque la invasión de la plaza es menor (sólo se ocupa la mitad más próximas a los restaurantes) y segundo porque tengo, o quiero tener, la seguridad de que no es permanente. Dicho esto, este gastrobar de Denia presenta calidad y buen precio (por ejemplo ocho gambas medianas de calidad por 15 euros), dos elementos a tener muy en cuenta en esta época de crisis. Necesita urgentemente una web (o un blog) para reseñar con detalle sus tapas porque casi todas ellas merecen la pena (demasiado aceitosos los espárragos, sin embargo). Y además con una sorprendente carta de buenos vinos a precio moderado. Conviene reservar porque no sólo llena sino que dobla mesas.
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El blog de Joe L. Montana