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VALENCIA. Mi primer deseo sería que abandonáramos, o al menos redujéramos lo más posible, el complejo de superioridad que no es sino el anverso del de inferioridad. La gastronomía valenciana es más que aceptable pero como ella hay muchas. Esconder lo que nos falta y creerse "lo mejor de lo mejor" sólo conduce a hacer el ridículo. Es lo que ha ocurrido recientemente en Valencia y Alicante con el Congreso Mundial de Homenaje a la Paella y la financiación a Lo mejor de la Gastronomía que los madrileños se quitaron de encima en cuanto pudieron por el pestiño que era.

Dacosta en muy bueno, pero no el mejor y la reiterada negativa de la Michelín a concederle la tercera estrella no es fruto de ninguna conspiración internacional en contra de lo valenciano. Es resultado de sus carencias que nadie le dice, conocida como es, su soberbia. No debería olvidar que Adrià lo consideró una gran promesa... de la provincia de Alicante. Ahí está Morales, en Ferrero, que en mi opinión es mejor y sólo tiene una estrella. Por no hablar del grupo de cocineras de las comarcas del sur que no tienen el reconocimiento que merecen y no pasa nada (mientras sus restaurantes tengan clientes claro).

Lo mismo sucede con los vinos valencianos. Tengo pensado contar en alguna ocasión los pocos que figuran en las tiendas virtuales como reflejo de su modesta difusión frente a los de otras DO. La búsqueda de un nicho a base de las variedades autóctonas, algo que están intentando hasta en Chile con la Carmenere no es seguro que tenga asegurado el éxito. Los vinos se dividen en dos tipos: los buenos y los menos buenos. Lo demás es poesía, que es importante, pero sólo si el contenido acompaña.

Lo que quiero decir es que por ser vinos de Bobal o de Monastrell no se asegura nada. Hay que hacer buenos vinos y algunos valencianos lo son pero otros muchos no. Álvarez Nölting los hace excelentes y de precio moderado sin recurrir a las varietales autóctonas. Y Bernabé y Navarro está centradO en ellas y consigue el mismo resultado (aún sin conocer sus novedades en vinos de pago). Pero no muchos otros que además marcan unos precios no razonables con el argumento de que un buen valenciano es como un buen Ribera. Me refiero al exceso que son los 30 euros del Quod Superius 2006 de Hispano Suizas o los más de 25 del vulgar Expresión Solidarity Cuvée 2007 de Murviedro, que en versión 2008 venden como el gran premiado.

Mi segundo deseo sería que se prestara mucha más atención a la promoción por parte de los gobernantes valencianos. Pero promoción de verdad, no  la de adular a la parroquia, que tanto gusta. Hacer valer las cualidades de lo propio digo yo que será darlo a conocer allí donde esas cualidades no son conocidas y no donde nos las sabemos de memoria. Por ejemplo, en una tierra donde en muchas familias se sigue comiendo arroz día si día no, promocionarlo es tirar el dinero.

Irse al norte, de España o de Europa, con nuestros mejores chefs y hacer una semana de gastronomía valenciana no (si va seguida de otras actividades de promoción para conseguir que vengan a visitarnos). Y la Consellería de Agricultura o de Turismo todavía no han descubierto esa faceta, por mucho que promueva nuevas formas de gestión el conseller Verdeguer.

El tercer deseo es ver mejorar de forma sustancial el servicio en nuestros restaurantes. El colegueo sigue demasiado extendido, en especial en Valencia capital, mientras en Madrid, Barcelona o Alicante la profesionalidad mejora cada día. O su extremo contrario, con el envaramiento propio de la Corte de Luís XIV como exponente. La culpa no es sólo de los contratados. Los principales responsables son los propietarios que no los aleccionan (o seleccionan) adecuadamente.

Servir el disfrute a otros es un placer y sin embargo todavía hay demasiados -en especial jóvenes- a los que se les nota demasiado que piensan que ellos no han nacido para tan vulgar -según ellos- ocupación. La calidad del servicio alcanzada en Casa Manolo o en Arrop son un ejemplo de que, si se quiere, se puede conseguir.

Y para no hacer demasiado larga mi catálogo de deseos para este año, acabo pidiendo también algo más de variedad en las cartas. Si la crisis, que va por barrios, impone el consabido cuarteto de un pescado, una ternera más el cordero y el cerdo deshuesado, sea. Pero en los entrantes se podría innovar y dejar suelta tanta imaginación como dicen que tenemos y que no constato por ninguna parte.

Por ejemplo, en invierno, dando cancha a las cremas que las hay y muy buenas. Eso por no pedir alguna boullabesa que desde que Lagarce cerró su local en Cullera no hay forma de disfrutar por aquí (que yo sepa). Pero hay miles de combinaciones que salen a cada paso en los medios cuando se habla de concursos varios y que luego no se trasladan a las cartas. Me temo que debido a implicar más trabajo que lo que se intuye en lo ofrecido en la mayoría de los restaurantes valencianos. En ninguno de ellos, excepto en Ferrero, me he visto sorprendido en este 2011 que hemos dejado atrás. Espero que 2012 sea otra cosa.
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El blog de Joe L. Montana