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VALENCIA. Dentro de la oferta de restaurantes en el centro de la ciudad de Valencia, Enópata ha venido siendo uno de mis preferidos para una velada tranquila. Poco frecuentado, quizá por sus precios respecto a la competencia, combinaba una carta de factura aceptable y algunos detalles muy notables, como las variedades de queso de las que disponía, con la posibilidad de catar alguno de los vinos propuestos por quien era su propietario Juan Ferrer, un buen conocedor de los vinos en especial españoles y franceses (Burdeos, Loire y Borgoña menos del Ródano). Todo ello en un lugar dominado por la tranquilidad, el servicio competente y amable de Natalia y decorado con un gusto infrecuente en la ciudad. No sólo la barra, que como les comenté en la anterior ocasión le transportaba a uno a algún lugar de EE UU, sino la calidez de la pintura y la comodidad de las sillas.

Poco importaba en ese marco que las mesas de dos situadas bajo el slogan del restaurante "La vida es demasiado corta para desperdiciarla bebiendo malos vinos" estuvieran demasiado juntas, porque nunca las encontré todas llenas. Ni que las propuestas de Ferrer no siempre cuadraran con mis gustos. Muy especialmente su aprecio por dos champagnes en mi opinión tan mediocres como los que produce André Clouet y sobre todo Claude Cazals.

Porque con no pedirlos e intentar que abrieran -aunque no siempre había- una botella del excelente Marie Nöelle Ledru, solucionado. Y si bien resultaba molesta, tampoco era insoportable la exasperante lentitud en el servicio aun con el local medio lleno. La velada se alargaba pero si se acudía a Enópata no era para alimentarse y salir corriendo como en un local de menú de 15 euros (que los hay y muy dignos).

Todo esto ha cambiado. De manera brutal y a peor. Al menos lo ha hecho en las tres últimas ocasiones en que he acudido al local de la plaza del Arzobispado. Las dos últimas han coincidido con días en que ni Ferrer ni su mujer Rebeca García estaban presentes. Y no lo estaban porque, según leo, lo han traspasado sin informar a nadie. Injustificable.

Para empezar, la cocina ha bajado de manera incomprensible si, como me aseguraron, no ha cambiado el cocinero. En la primera ocasión, que sí estaba García, el rape estaba tan salado que era incomestible, a pesar de que a quien le tocó en suerte no quiso decirlo y el foie, como el tomate, sólo resultó discreto. En la segunda, la cena no mejoró de elaboración con unos bombones de manitas recalentados demasiadas veces en el microondas y un cazón avinagrado y además se vio amenizada por las discusiones entre dos camareras.

Y en la tercera, un aciago sábado de noviembre, no sólo los platos nos los sirvieron tarde y sin orden ni concierto, algunos de ellos fríos, sino que fuimos de nuevo amenizados de nuevo por las discusiones entre camareros a voz en grito. Además, en ese supuesto templo del vino, tuvimos que levantarnos por dos veces a pedir en la barra que nos trajeran el que habíamos pedido (para descubrir en la segunda que no les quedaba). Quién sabe si como castigo por no haber aceptado la sugerencia de tomar un Riesling.

Y ello en un local, que según el que era su propietario presume de que el servicio del vino debe ser "elegancia, pulcritud, diligencia, mimo, adecuada puesta en escena, dominio y conocimiento de los accesorios vinícolas, tratar que el vino tenga una buena compenetración con los aromas, sabores y texturas de la comida que va a acompañar, (...) y tratar de tener complicidad con el cliente.

Como les digo, la razón de todo ello parece ser que el local ya no lo lleva Juan Ferrer. Pero en la web de Enópata nada se dice de ello. Sigue igual, reiterando que el servicio del vino corre a cargo de "Juan Ferrer Espinosa, sumiller, director de catas y profesor destacado por su visión apasionada, radical y poética del vino, cuya misión es recomendar los vinos más adecuados en cada ocasión y hacer inolvidable la experiencia "enogastronómica". Me parece inaceptable e impropio de quien, en la entrevista que le señalo más arriba, tanto presumía de cuidar a sus clientes y estar a años luz de la media de la oferta de esta ciudad. Una tomadura de pelo.

Clandestino: la 'coentor' en estado puro

La palabra coentor no tiene traducción posible aunque he descubierto que tiene sus teóricos. En mi opinión, sus especulaciones no permiten explicarla a los no valencianos. Me parece desafortunado equipararla al kitsch alemán, aun teniendo elementos comunes, y sobre todo considerarla sinónimo de mal gusto (aunque lo es). Porque mal gusto hay muchos pero coentor sólo hay una: la nuestra, la que va unida de manera indisoluble al imaginario valenciano. Lo mejor es verla y enseñarla a los de fuera.

Ahora tenemos una ocasión de oro -nunca mejor dicho- con el bar Clandestino recién abierto dentro de la remodelación (y privatización de media calle de enfrente del Palacio Marqués de dos Aguas), que ha realizado el Hotel Inglés. Un conjunto inigualable en dónde uno no sabe qué admirar más si las sillas de madera doradas con purpurina o el nombre dado al local. Como se decía en mis tiempos de cineclub: "de imprescindible visión".
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El blog de Joe L. Montana